Câu hỏi trắc nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm lời giải đầy đủ

Câu 1:

Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự do nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Hầu hết các loại rau đều có thể lên men tự nhiên vì chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và các vi sinh vật khác. Các vi sinh vật này, đặc biệt là vi khuẩn lactic, sử dụng đường và các carbohydrate khác trong rau để tạo ra axit lactic, tạo ra môi trường axit giúp bảo quản rau và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men.

Câu 2:

Trong quá trình lên men sữa bơ, để giết vi khuẩn và phage cần tiến hành ở điều kiện:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về quy trình lên men sữa bơ, đặc biệt là giai đoạn thanh trùng để loại bỏ vi khuẩn và phage. Nhiệt độ cao là yếu tố quan trọng để tiêu diệt các vi sinh vật này.

Phương án A: 185°F (85°C) - Nhiệt độ này khá cao và có thể giúp tiêu diệt một số vi khuẩn, nhưng có thể chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn phage hoặc các vi khuẩn chịu nhiệt.

Phương án B: 110°F (43,3°C) - Nhiệt độ này quá thấp và không đủ để tiêu diệt vi khuẩn và phage.

Phương án C: 72°F (22°C) - Nhiệt độ này là nhiệt độ phòng và không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.

Phương án D: 190°F (87,8°C) - Nhiệt độ này cao hơn các phương án còn lại và phù hợp để tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn và phage có trong sữa bơ.

Do đó, đáp án đúng là D.

Câu 3:

Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic không mong muốn, bạn có cần lên men ở nhiệt độ nào?

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Câu hỏi này liên quan đến nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men dưa chua. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men. Vi khuẩn lactic, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra acid lactic (chất bảo quản tự nhiên cho dưa chua), thường hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ tương đối thấp so với các vi khuẩn gây thối rữa. Nhiệt độ quá cao có thể thúc đẩy sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn, làm hỏng dưa chua. Trong các lựa chọn được đưa ra, 18-20°C là khoảng nhiệt độ lý tưởng để ức chế vi khuẩn gây hỏng và kích thích vi khuẩn lactic phát triển tối ưu trong quá trình lên men dưa chua.

Câu 4:

Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Thịt lên men cần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do nguyên liệu ban đầu có thể chứa tác nhân gây bệnh. Việc sử dụng giống khởi động tạo ra axit nhanh chóng và sinh trưởng nhanh giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại và hư hỏng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Vì vậy, cả hai yếu tố tạo axit lớn (A) và sinh trưởng nhanh (B) đều quan trọng.

Câu 5:

Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong nuôi cấy không có tế bào già?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Phương pháp nảy chồi và nhân đôi tạo ra các tế bào con từ tế bào mẹ, trong đó tế bào con nhận được vật chất di truyền mới và không mang các dấu hiệu lão hóa từ tế bào mẹ ban đầu. Phương pháp tạo bào tử cũng có thể tạo ra các tế bào mới, nhưng bào tử thường trải qua các giai đoạn phát triển và biệt hóa, có thể tích lũy các dấu hiệu lão hóa.