Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam. Quá trình lên men nem chua chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic, đặc biệt là các chi Lactobacillus và Pediococcus. Các vi khuẩn này sản xuất axit lactic từ đường, làm giảm độ pH, ức chế vi khuẩn gây hại và tạo ra hương vị đặc trưng của nem chua.

Saccharomyces là một chi nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì và đồ uống có cồn, không phải trong nem chua. Micrococcus là một chi vi khuẩn khác, nhưng vai trò của nó không phải là chủ đạo trong quá trình lên men nem chua.

Do đó, đáp án chính xác nhất là Lactobacillus.

Trong quá trình lên men nem chua, lipit bị chuyển hóa bởi các enzyme lipase có trong thịt hoặc vi sinh vật. Quá trình này tạo ra acid béo tự do và các sản phẩm thứ cấp khác. Một phần acid béo tự do có thể bị oxy hóa tạo thành peroxid. Các peroxid này sau đó tiếp tục bị phân hủy thành các chất bay hơi tạo mùi đặc trưng cho nem chua. Vì vậy, acid béo tự do và peroxid đều là sản phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp của quá trình chuyển hóa lipit.