Các loại vi sinh vật không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua:

Salmonella

E.coli

Coliforms

Cereus

Trả lời:

Đáp án đúng: D

Nem chua là sản phẩm lên men, do đó sẽ chứa một số vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men. Tuy nhiên, một số vi sinh vật gây bệnh không được phép có mặt trong sản phẩm vì có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong các lựa chọn trên, Salmonella và E.coli là hai loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp và bị cấm trong thực phẩm. Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh, sự hiện diện của chúng cho thấy quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, tuy nhiên một số ít coliforms không gây hại. B. cereus có thể có mặt nhưng với số lượng giới hạn. Vì vậy, các vi sinh vật bắt buộc không được phép có mặt là Salmonella và E.coli.

Câu hỏi trắc nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm lời giải đầy đủ và logic

50 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 14:

Pediococcus là vi khuẩn:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Pediococcus là một chi vi khuẩn thuộc họ Lactobacillaceae. Các loài Pediococcus là vi khuẩn Gram dương, không di động và không sinh bào tử. Chúng thường có hình cầu hoặc hình bầu dục và thường xuất hiện theo cặp hoặc theo cụm bốn tế bào (tetrads).

Câu 15:

Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Vi khuẩn lên men lactic dị hình là vi khuẩn trong quá trình lên men lactic, ngoài axit lactic là sản phẩm chính, còn tạo ra các sản phẩm khác như CO2, ethanol, axit axetic, diacetyl... Trong các lựa chọn trên, Lactobacillus lycopersici là một ví dụ về vi khuẩn lên men lactic dị hình. Các vi khuẩn khác như Lactobacterium casei, Lactobacillus delbruekii, Streptococcus cremoris chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic đồng hình, sản phẩm chính là axit lactic.

Câu 16:

Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Nấm men thường sinh trưởng tốt trong khoảng nhiệt độ từ 25°C đến 30°C. Đây là khoảng nhiệt độ tối ưu cho các quá trình trao đổi chất và sinh sản của nấm men. Nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn có thể ức chế sự phát triển hoặc thậm chí gây chết nấm men.

Câu 17:

Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Trong quá trình lên men nem chua, vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa protein, tạo ra hương vị đặc trưng. Các vi khuẩn chính tham gia vào quá trình này bao gồm Lactobacillus, Micrococcus và Streptococcus. Lactobacillus sản xuất axit lactic, làm giảm pH và ức chế vi khuẩn gây hại. Micrococcus tham gia vào quá trình tạo màu và hương vị. Streptococcus cũng góp phần vào quá trình lên men. Vì vậy, đáp án chính xác là A.

Câu 18:

Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Saccharomyces cerevisiae là một loài nấm men được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu vang và các đồ uống có cồn khác. Trong quá trình lên men rượu vang, Saccharomyces cerevisiae tạo ra các este và các hợp chất hương thơm khác, góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của rượu vang. Các loài Saccharomyces khác cũng có thể tham gia vào quá trình lên men, nhưng Saccharomyces cerevisiae thường là loài chiếm ưu thế và có vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra hương vị đặc trưng.

Câu 19:

Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzym nào?

Lời giải: