Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào:

Axit pyruvic chuyển hóa thành axit lactic trong quá trình lên men lactic nhờ xúc tác của enzyme lactate dehydrogenase. Enzyme này sử dụng NADH để khử axit pyruvic thành axit lactic, đồng thời tái tạo NAD+ cần thiết cho quá trình đường phân tiếp tục diễn ra.

Quá trình lên men nem chua là một quá trình diễn ra trong môi trường ít nước, nơi các vi sinh vật như vi khuẩn lactic hoạt động để chuyển hóa các chất dinh dưỡng. Sự phân giải chất béo (lipolysis) cũng diễn ra trong môi trường này, mặc dù hoạt độ nước thấp có thể hạn chế tốc độ phản ứng. Môi trường nước, rắn hoặc khí không phù hợp cho quá trình lên men nem chua và phân giải chất béo diễn ra hiệu quả.

Nem chua là sản phẩm lên men, do đó sẽ chứa một số vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men. Tuy nhiên, một số vi sinh vật gây bệnh không được phép có mặt trong sản phẩm vì có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong các lựa chọn trên, Salmonella và E.coli là hai loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp và bị cấm trong thực phẩm. Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh, sự hiện diện của chúng cho thấy quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, tuy nhiên một số ít coliforms không gây hại. B. cereus có thể có mặt nhưng với số lượng giới hạn. Vì vậy, các vi sinh vật bắt buộc không được phép có mặt là Salmonella và E.coli.