Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây:

Môi trường nước

Môi trường ít nước

Môi trường rắn

Môi trường khí

Trả lời:

Đáp án đúng: C

Quá trình lên men nem chua là một quá trình diễn ra trong môi trường ít nước, nơi các vi sinh vật như vi khuẩn lactic hoạt động để chuyển hóa các chất dinh dưỡng. Sự phân giải chất béo (lipolysis) cũng diễn ra trong môi trường này, mặc dù hoạt độ nước thấp có thể hạn chế tốc độ phản ứng. Môi trường nước, rắn hoặc khí không phù hợp cho quá trình lên men nem chua và phân giải chất béo diễn ra hiệu quả.

Câu hỏi trắc nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm lời giải đầy đủ và logic

50 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 12:

Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Nhóm vi khuẩn lactic (LAB) có các đặc điểm sau: gram dương (+), kỵ khí tùy nghi (có thể sống trong điều kiện có hoặc không có oxy), vi hiếu khí (ưa thích môi trường có nồng độ oxy thấp), không sinh bào tử và không chuyển động (không có khả năng di chuyển). Vì vậy, đáp án A là chính xác nhất.

Câu 13:

Các loại vi sinh vật không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Nem chua là sản phẩm lên men, do đó sẽ chứa một số vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men. Tuy nhiên, một số vi sinh vật gây bệnh không được phép có mặt trong sản phẩm vì có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong các lựa chọn trên, Salmonella và E.coli là hai loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp và bị cấm trong thực phẩm. Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh, sự hiện diện của chúng cho thấy quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, tuy nhiên một số ít coliforms không gây hại. B. cereus có thể có mặt nhưng với số lượng giới hạn. Vì vậy, các vi sinh vật bắt buộc không được phép có mặt là Salmonella và E.coli.

Câu 14:

Pediococcus là vi khuẩn:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Pediococcus là một chi vi khuẩn thuộc họ Lactobacillaceae. Các loài Pediococcus là vi khuẩn Gram dương, không di động và không sinh bào tử. Chúng thường có hình cầu hoặc hình bầu dục và thường xuất hiện theo cặp hoặc theo cụm bốn tế bào (tetrads).

Câu 15:

Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Vi khuẩn lên men lactic dị hình là vi khuẩn trong quá trình lên men lactic, ngoài axit lactic là sản phẩm chính, còn tạo ra các sản phẩm khác như CO2, ethanol, axit axetic, diacetyl... Trong các lựa chọn trên, Lactobacillus lycopersici là một ví dụ về vi khuẩn lên men lactic dị hình. Các vi khuẩn khác như Lactobacterium casei, Lactobacillus delbruekii, Streptococcus cremoris chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic đồng hình, sản phẩm chính là axit lactic.

Câu 16:

Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Nấm men thường sinh trưởng tốt trong khoảng nhiệt độ từ 25°C đến 30°C. Đây là khoảng nhiệt độ tối ưu cho các quá trình trao đổi chất và sinh sản của nấm men. Nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn có thể ức chế sự phát triển hoặc thậm chí gây chết nấm men.

Câu 17:

Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây:

Lời giải: