Trong sản xuất rượu vang, tác dụng của tannin trong quá trình lên men là gì?

Hầu hết các loại rau đều có thể lên men tự nhiên vì chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và các vi sinh vật khác. Các vi sinh vật này, đặc biệt là vi khuẩn lactic, sử dụng đường và các carbohydrate khác trong rau để tạo ra axit lactic, tạo ra môi trường axit giúp bảo quản rau và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về quy trình lên men sữa bơ, đặc biệt là giai đoạn thanh trùng để loại bỏ vi khuẩn và phage. Nhiệt độ cao là yếu tố quan trọng để tiêu diệt các vi sinh vật này.

• Phương án A: 185°F (85°C) - Nhiệt độ này khá cao và có thể giúp tiêu diệt một số vi khuẩn, nhưng có thể chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn phage hoặc các vi khuẩn chịu nhiệt.


• Phương án B: 110°F (43,3°C) - Nhiệt độ này quá thấp và không đủ để tiêu diệt vi khuẩn và phage.


• Phương án C: 72°F (22°C) - Nhiệt độ này là nhiệt độ phòng và không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.


• Phương án D: 190°F (87,8°C) - Nhiệt độ này cao hơn các phương án còn lại và phù hợp để tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn và phage có trong sữa bơ.

Do đó, đáp án đúng là D.

Câu hỏi này liên quan đến nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men dưa chua. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men. Vi khuẩn lactic, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra acid lactic (chất bảo quản tự nhiên cho dưa chua), thường hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ tương đối thấp so với các vi khuẩn gây thối rữa. Nhiệt độ quá cao có thể thúc đẩy sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn, làm hỏng dưa chua. Trong các lựa chọn được đưa ra, 18-20°C là khoảng nhiệt độ lý tưởng để ức chế vi khuẩn gây hỏng và kích thích vi khuẩn lactic phát triển tối ưu trong quá trình lên men dưa chua.

Thịt lên men cần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do nguyên liệu ban đầu có thể chứa tác nhân gây bệnh. Việc sử dụng giống khởi động tạo ra axit nhanh chóng và sinh trưởng nhanh giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại và hư hỏng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Vì vậy, cả hai yếu tố tạo axit lớn (A) và sinh trưởng nhanh (B) đều quan trọng.