Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic không mong muốn, bạn có cần lên men ở nhiệt độ nào?

Thịt lên men cần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do nguyên liệu ban đầu có thể chứa tác nhân gây bệnh. Việc sử dụng giống khởi động tạo ra axit nhanh chóng và sinh trưởng nhanh giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại và hư hỏng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Vì vậy, cả hai yếu tố tạo axit lớn (A) và sinh trưởng nhanh (B) đều quan trọng.

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam. Quá trình lên men nem chua chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic, đặc biệt là các chi Lactobacillus và Pediococcus. Các vi khuẩn này sản xuất axit lactic từ đường, làm giảm độ pH, ức chế vi khuẩn gây hại và tạo ra hương vị đặc trưng của nem chua.

Saccharomyces là một chi nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì và đồ uống có cồn, không phải trong nem chua. Micrococcus là một chi vi khuẩn khác, nhưng vai trò của nó không phải là chủ đạo trong quá trình lên men nem chua.

Do đó, đáp án chính xác nhất là Lactobacillus.

Trong quá trình lên men nem chua, lipit bị chuyển hóa bởi các enzyme lipase có trong thịt hoặc vi sinh vật. Quá trình này tạo ra acid béo tự do và các sản phẩm thứ cấp khác. Một phần acid béo tự do có thể bị oxy hóa tạo thành peroxid. Các peroxid này sau đó tiếp tục bị phân hủy thành các chất bay hơi tạo mùi đặc trưng cho nem chua. Vì vậy, acid béo tự do và peroxid đều là sản phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp của quá trình chuyển hóa lipit.