Bộ 40+ câu hỏi trắc nghiệm Công nghệ lên men công nghiệp có đáp án chi tiết

Câu 1:

Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Hầu hết các loại rau đều có thể lên men tự nhiên vì chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm cả vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, chuyển đổi đường thành axit lactic, tạo ra môi trường axit giúp bảo quản rau và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men. Vì vậy, đáp án A là chính xác nhất.

Câu 2:

Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Trong quá trình lên men sữa bơ, việc xử lý nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn và phage là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm. Nhiệt độ cao sẽ giúp loại bỏ các vi sinh vật gây hại này.

* Đáp án A (185°F (85°C)): Đây là một mức nhiệt độ khá cao, có thể giúp tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn và phage, nhưng có thể chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn một số loại vi sinh vật chịu nhiệt.
* Đáp án B (110°F (43.3°C)): Mức nhiệt độ này quá thấp để tiêu diệt hiệu quả vi khuẩn và phage. Đây là nhiệt độ thích hợp cho một số vi khuẩn phát triển.
* Đáp án C (72°F (22°C)): Tương tự như đáp án B, nhiệt độ này không đủ để tiêu diệt vi sinh vật.
* Đáp án D (190°F (87.8°C)): Đây là mức nhiệt độ cao nhất trong các lựa chọn và có khả năng tiêu diệt vi khuẩn và phage hiệu quả nhất, đảm bảo an toàn cho quá trình lên men sữa bơ.

Vì vậy, đáp án chính xác nhất là D.

Câu 3:

Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Trong quá trình lên men dưa chua, nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự phát triển của các loại vi khuẩn. Nhiệt độ thấp hơn (khoảng 15-20°C) có xu hướng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa và nấm men, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi hơn cho vi khuẩn lactic phát triển. Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn chính chịu trách nhiệm cho quá trình lên men, tạo ra axit lactic, giúp bảo quản dưa và tạo hương vị đặc trưng. Nhiệt độ quá cao (ví dụ 25°C) có thể thúc đẩy sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn, dẫn đến dưa bị hỏng hoặc có hương vị không ngon. Vậy nên đáp án D là phù hợp nhất.

Câu 4:

Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Câu hỏi này tập trung vào tầm quan trọng của việc sử dụng giống khởi động (starter culture) trong sản xuất thịt lên men để kiểm soát các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng có trong nguyên liệu thịt.

Phân tích các lựa chọn:
* A. Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn: Acid giúp giảm pH, ức chế sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây hại.
* B. Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh: Sinh trưởng nhanh giúp chiếm ưu thế và cạnh tranh với các vi khuẩn không mong muốn, giảm nguy cơ hư hỏng và ngộ độc.
* C. Cả A và B đều đúng: Đây là đáp án chính xác vì cả hai yếu tố (tạo acid và sinh trưởng nhanh) đều quan trọng trong việc kiểm soát an toàn và chất lượng của thịt lên men.
* D. Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường: Sinh trưởng bình thường không đảm bảo khả năng cạnh tranh với vi khuẩn có hại.

Vì vậy, đáp án C là chính xác nhất vì nó bao gồm cả hai yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm thịt lên men.

Câu 5:

Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già?

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Phương pháp nảy chồi và nhân đôi đảm bảo tế bào con nhận được vật chất di truyền đầy đủ và trẻ hơn so với tế bào mẹ. Do đó, trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Phương pháp tạo bào tử có thể tạo ra các tế bào già. Vì vậy, đáp án D là đáp án đúng nhất.