Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2:
Trả lời:
Đáp án đúng: D
Trong sản xuất bánh mì, yếu tố quan trọng nhất định hình khung và giữ CO2 chính là mạng lưới gluten được tạo thành từ các protein trong bột mì. Khi nhào bột, các protein glutenin và gliadin sẽ liên kết với nhau tạo thành gluten, một mạng lưới đàn hồi có khả năng giữ khí CO2 do nấm men tạo ra trong quá trình lên men. Các cầu nối protein này tạo nên cấu trúc xốp của bánh mì.
Các lựa chọn khác không phải là yếu tố chính:
- Chất phụ gia có thể hỗ trợ quá trình lên men hoặc cải thiện cấu trúc, nhưng không phải là yếu tố cốt lõi.
- Enzyme có vai trò trong việc phân giải tinh bột và protein, nhưng không trực tiếp định hình khung bánh.
- Vi khuẩn lên men tạo ra CO2, nhưng không tạo ra cấu trúc để giữ CO2.
