400+ câu hỏi trắc nghiệm Vệ sinh an toàn thực phẩm có đáp án

Câu 1:

14/ Có bao nhiêu loại acid amin thiết yếu đối với cơ thể:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được các acid amin thiết yếu mà phải lấy từ nguồn thức ăn bên ngoài. Số lượng acid amin thiết yếu được công nhận phổ biến và thống nhất trong y học và sinh học hiện đại là 20 loại. Tuy nhiên, câu hỏi tập trung vào "loại acid amin thiết yếu" chứ không phải "tổng số loại acid amin". Theo phân loại sinh hóa, có 9 loại acid amin được coi là thiết yếu đối với người lớn, bao gồm Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan và Valine. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có thể cần thêm một vài acid amin nữa, nhưng 9 loại này là cốt lõi và được chấp nhận rộng rãi nhất. Do đó, phương án có khoảng 8-10 acid amin là phù hợp nhất.

Câu 2:

26/ Chọn ý đúng:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các loại protid (protein) có trong thịt và đặc điểm của chúng.
Phương án 1: "Protid thịt có 3 loại: cơ, tổ chức liên kết và chất chiết xuất" là đúng. Protein trong thịt được phân loại chủ yếu thành protein cơ (myofibrillar và sarcoplasmic), protein mô liên kết (chủ yếu là collagen và elastin) và các chất chiết xuất (như các enzyme, vitamin).
Phương án 2: "Protid cơ nhiều collagen và elastin" là sai. Collagen và elastin là thành phần chính của tổ chức liên kết, không phải protid cơ. Protid cơ chủ yếu là actin và myosin.
Phương án 3: "Protid tổ chức liên kết có nhiều acid amin cần thiết, dễ hấp thu" là sai. Protid tổ chức liên kết, đặc biệt là collagen, có hàm lượng các acid amin thiết yếu như tryptophan thấp và khó hấp thu hơn so với protid cơ.
Phương án 4: "Tất cả đều đúng" là sai vì phương án 2 và 3 không đúng.
Do đó, phương án 1 là đáp án đúng duy nhất mô tả chính xác các loại protid trong thịt.

Câu 3:

Thành phần cấu tạo ATP:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về thành phần cấu tạo của phân tử ATP (Adenosine Triphosphate), một phân tử năng lượng quan trọng trong tế bào. ATP bao gồm 3 thành phần chính: một phân tử Adenine, một phân tử đường Ribose và ba nhóm Photphat. Trong các lựa chọn được đưa ra, "Photpho" là một thành phần cấu tạo trực tiếp của ATP, có mặt trong ba nhóm Photphat liên kết với nhau. "Magie" và "Calci" là các ion kim loại có vai trò trong việc ổn định cấu trúc phân tử ATP hoặc tham gia vào các phản ứng sinh hóa có liên quan đến ATP, nhưng chúng không phải là thành phần cấu tạo nên chính phân tử ATP. Lựa chọn "A và C" (Magie và Photpho) là sai vì Magie không phải là thành phần cấu tạo của ATP.

Câu 4:

1 gam Glucid cung cấp:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Câu hỏi kiểm tra kiến thức cơ bản về giá trị năng lượng mà glucid (carbohydrate) cung cấp cho cơ thể. Glucid là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chính, cùng với protein và lipid. Khi được chuyển hóa trong cơ thể, glucid cung cấp năng lượng dưới dạng calo (Kcal). Theo các nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng, 1 gam glucid khi phân giải hoàn toàn sẽ cung cấp khoảng 4 Kcal năng lượng. Các phương án khác đưa ra con số không chính xác. 9 Kcal thường là năng lượng cung cấp từ 1 gam lipid (chất béo), và các phương án "Khoảng 4 Kcal" hay "Khoảng 9 Kcal" có thể gây nhầm lẫn do tính chất "khoảng", tuy nhiên, con số chuẩn xác nhất được chấp nhận rộng rãi là 4 Kcal.

Câu 5:

Chọn ý sai về vai trò của Glucid:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Câu hỏi yêu cầu xác định ý sai về vai trò của Glucid (carbohydrate). Chúng ta sẽ phân tích từng phương án:

1. Cung cấp năng lượng là chức năng quan trọng nhất: Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chính và dễ dàng nhất cho cơ thể, đặc biệt là cho não bộ và các tế bào hồng cầu. Đây là một vai trò vô cùng quan trọng và thường được xem là chức năng ưu tiên.
2. Giảm phân hủy và tập trung protein cho chức năng tạo hình: Khi cơ thể có đủ Glucid, nó sẽ ưu tiên sử dụng Glucid để cung cấp năng lượng, do đó "tiết kiệm" protein. Protein sẽ được sử dụng cho các chức năng quan trọng khác như xây dựng và sửa chữa mô (chức năng tạo hình), tổng hợp enzyme, hormone, kháng thể, v.v. Vai trò này là hoàn toàn chính xác.
3. Tham gia cấu thành hormone, enzyme: Một số carbohydrate hoặc các dẫn xuất của nó có thể tham gia vào cấu trúc của một số hormone (ví dụ: glycoprotein hormone) và enzyme (ví dụ: các enzyme có nhóm ngoại là carbohydrate). Tuy nhiên, vai trò chính của Glucid không phải là cấu thành trực tiếp các hormone hay enzyme, mà chúng tham gia cấu thành các cấu trúc sinh học khác như màng tế bào (glycocalyx), hoặc là tiền chất cho một số phân tử. Vai trò này không sai nhưng có thể không phải là vai trò cốt lõi nhất hoặc được diễn đạt một cách trực tiếp nhất so với các vai trò khác.
4. Tham gia chuyển hóa thể cetonic: Thể cetonic (ketone bodies) được tạo ra khi cơ thể sử dụng chất béo để lấy năng lượng, thường xảy ra trong các tình trạng như nhịn ăn kéo dài, chế độ ăn rất ít carbohydrate (ketogenic diet) hoặc tiểu đường không kiểm soát. Glucid có vai trò điều hòa chuyển hóa chất béo và protein, do đó gián tiếp ảnh hưởng đến quá trình tạo thể cetonic. Tuy nhiên, vai trò trực tiếp và chủ yếu của Glucid không phải là tham gia vào quá trình chuyển hóa thể cetonic. Ngược lại, sự thiếu hụt Glucid lại kích thích quá trình này. Vai trò này có thể bị hiểu sai hoặc không phải là chức năng chính yếu.

Xem xét kỹ hơn, phương án 3 tuy không sai hoàn toàn nhưng vai trò tham gia cấu thành hormone, enzyme không phải là chức năng chính yếu và trực tiếp nhất của Glucid so với vai trò cung cấp năng lượng hay tiết kiệm protein. Tuy nhiên, Glucid còn tham gia vào cấu trúc các axit nucleic (ribose, deoxyribose), các phân tử tín hiệu, v.v.

Phương án 4, vai trò tham gia chuyển hóa thể cetonic, là không chính xác. Thể cetonic là sản phẩm của chuyển hóa chất béo khi Glucid khan hiếm. Glucid không tham gia trực tiếp vào quá trình này mà thường điều hòa nó. Do đó, đây là ý sai nhất.

Đáp án đúng là phương án 4 vì Glucid không trực tiếp tham gia vào quá trình chuyển hóa thể cetonic. Vai trò của thể cetonic là một nguồn năng lượng thay thế khi lượng Glucid cung cấp không đủ.