21/ Lượng nước trong thịt chiếm khoảng :

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò của các loại vitamin trong quá trình chuyển vận ion H+ trong phản ứng oxy hóa khử. Vitamin PP (Niacin) là tiền chất của NAD+ và NADP+. NAD+ và NADP+ đóng vai trò là các coenzyme trong nhiều phản ứng chuyển hydro (ion H+) trong quá trình chuyển hóa năng lượng, bao gồm cả chu trình Krebs và chuỗi truyền electron, là những quá trình cốt lõi của oxy hóa khử. Vitamin C (Acid ascorbic) là một chất chống oxy hóa mạnh, tham gia vào quá trình tổng hợp collagen và một số phản ứng hydroxyl hóa, nhưng vai trò chính không phải là vận chuyển ion H+ trong oxy hóa khử. Vitamin B1 (Thiamine) tham gia vào quá trình chuyển hóa carbohydrate, đặc biệt là trong phản ứng khử carboxyl, nhưng không phải là chất vận chuyển ion H+ chính trong oxy hóa khử. Do đó, Vitamin PP có vai trò quan trọng nhất trong việc vận chuyển ion H+ trong quá trình oxy hóa khử.

Câu hỏi yêu cầu xác định các yếu tố đa lượng. Yếu tố đa lượng là các khoáng chất mà cơ thể cần với số lượng lớn để duy trì các chức năng thiết yếu. Chúng bao gồm các chất như calci, photpho, magie, natri, kali, clo và lưu huỳnh. Xét các phương án:

* Phương án 1: Kali là đa lượng, nhưng đồng, iod, sắt là vi lượng.
* Phương án 2: Calci, kali, photpho là đa lượng, nhưng kẽm là vi lượng.
* Phương án 3: Calci, photpho, magie, natri đều là các yếu tố đa lượng, cần thiết cho nhiều chức năng của cơ thể như sức khỏe xương, dẫn truyền thần kinh, cân bằng dịch, co cơ và chức năng tim mạch.
* Phương án 4: Mangan, coban, sắt, đồng đều là các yếu tố vi lượng.

Do đó, phương án 3 là đáp án chính xác nhất vì tất cả các chất được liệt kê đều thuộc nhóm yếu tố đa lượng.

ATP (Adenosine Triphosphate) là đồng tiền năng lượng của tế bào. Cấu tạo của phân tử ATP bao gồm ba thành phần chính: một phân tử Adenin, một phân tử đường Ribôzơ và ba nhóm Photphat. Trong đó, các liên kết photphat cao năng là nguồn cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống của tế bào. Ion Magie (Mg2+) đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc ATP và hoạt hóa các enzyme liên quan đến quá trình chuyển hóa năng lượng ATP. Tuy nhiên, bản thân Magie không phải là thành phần cấu tạo nên phân tử ATP. Calci (Ca2+) là một ion quan trọng trong nhiều chức năng sinh học nhưng không trực tiếp cấu tạo ATP. Photpho là một thành phần cốt lõi của ATP dưới dạng các nhóm photphat, là yếu tố quyết định khả năng tích trữ và giải phóng năng lượng của ATP. Do đó, Photpho là thành phần cấu tạo trực tiếp của ATP. Phương án A và C gộp lại (nếu hiểu A là Magie và C là Photpho) thì Photpho là thành phần cấu tạo chính, Magie là chất hoạt hóa. Tuy nhiên, xét về cấu tạo phân tử ATP thì Photpho là thành phần không thể thiếu.

Câu hỏi yêu cầu xác định vai trò quan trọng nhất của Lipid trong cơ thể. Lipid, hay chất béo, có nhiều chức năng sinh học quan trọng. Phương án "Tạo hình" đúng vì lipid là thành phần cấu tạo màng tế bào. Phương án "Điều hòa hoạt động cơ thể" đúng vì một số lipid (steroid) có vai trò làm hormone. Phương án "Tạo cảm giác ngon miệng" đúng vì lipid giúp thức ăn hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, vai trò quan trọng và cơ bản nhất, đặc biệt khi xét đến nhu cầu năng lượng của cơ thể, là cung cấp năng lượng. Lipid dự trữ năng lượng dưới dạng các axit béo và triglyxerit, là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào, đặc biệt trong các hoạt động kéo dài hoặc khi lượng carbohydrate khan hiếm. Do đó, vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể là quan trọng nhất.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về điều kiện bảo quản thực phẩm chế biến sẵn để đảm bảo an toàn. Thực phẩm chế biến sẵn, để kéo dài thời gian sử dụng và ngăn chặn vi khuẩn phát triển, cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc nóng theo quy định. Khoảng nhiệt độ từ 4 độ C trở xuống là nhiệt độ lạnh lý tưởng để bảo quản nhiều loại thực phẩm, làm chậm quá trình hư hỏng. Ngược lại, nhiệt độ từ 60 độ C trở lên là nhiệt độ nóng để giữ thực phẩm đã nấu chín an toàn. Khoảng nhiệt độ từ 5 - 10 độ C, đặc biệt là từ 4 độ C đến 60 độ C, được gọi là "vùng nhiệt độ nguy hiểm" nơi vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng. Do đó, thực phẩm chế biến sẵn không được bảo quản trong khoảng nhiệt độ này để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, câu hỏi hỏi về nhiệt độ "không được bảo quản", ám chỉ đến các điều kiện không an toàn. Trong các lựa chọn, nhiệt độ từ 60 độ C trở lên là nhiệt độ dùng để giữ nóng thực phẩm đã nấu chín, không phải là nhiệt độ bảo quản thông thường cho thực phẩm chế biến sẵn chưa sử dụng ngay. Nhiệt độ từ 4 độ C trở xuống là nhiệt độ bảo quản lạnh. Khoảng nhiệt độ từ 5 - 10 độ C nằm trong "vùng nhiệt độ nguy hiểm". Tuy nhiên, nếu hiểu theo hướng "nhiệt độ nào cần tránh", thì đó là "vùng nhiệt độ nguy hiểm". Nhưng nếu câu hỏi là "thực phẩm chế biến sẵn không được bảo quản ở nhiệt độ nào (trong các phương án được đưa ra)?", thì cần xem xét từng phương án. Phương án 1 (từ 60 độ C trở lên) là nhiệt độ giữ nóng, không phải bảo quản thông thường. Phương án 2 (từ 4 độ C trở xuống) là nhiệt độ bảo quản lạnh. Phương án 3 (từ 5 - 10 độ C) là một phần của "vùng nhiệt độ nguy hiểm" nơi vi khuẩn phát triển nhanh. Thực phẩm chế biến sẵn cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C hoặc trên 60 độ C. Vì vậy, nhiệt độ "không được bảo quản" theo nghĩa là nhiệt độ không đảm bảo an toàn hoặc không phải là nhiệt độ bảo quản tiêu chuẩn. Khoảng nhiệt độ từ 5 - 10 độ C là một phạm vi nhiệt độ mà thực phẩm không nên ở trong đó trong thời gian dài do vi khuẩn phát triển. Tuy nhiên, câu hỏi có thể hiểu theo hướng "nhiệt độ nào không phải là nhiệt độ bảo quản được khuyến cáo?". Trong trường hợp này, nhiệt độ từ 60 độ C trở lên là nhiệt độ giữ nóng, không phải là nhiệt độ để "bảo quản" theo nghĩa lưu trữ lâu dài. Thực phẩm chế biến sẵn thường được bảo quản lạnh (dưới 4 độ C) hoặc đông lạnh (dưới -18 độ C). Nếu sau khi chế biến, thực phẩm được giữ nóng thì nhiệt độ phải trên 60 độ C. Do đó, phương án 1 là nhiệt độ giữ nóng chứ không phải nhiệt độ bảo quản thực phẩm chế biến sẵn để lưu trữ lâu dài. Tuy nhiên, câu hỏi không rõ ràng về ngữ cảnh "bảo quản". Nếu hiểu "bảo quản" là để lưu trữ lâu dài, thì nhiệt độ từ 60 độ C trở lên không phải là nhiệt độ bảo quản mà là nhiệt độ giữ nóng. Trong khi đó, thực phẩm chế biến sẵn thường được giữ ở nhiệt độ lạnh. Khoảng 5-10 độ C là nhiệt độ không an toàn. Tuy nhiên, nếu xem xét các quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm, khoảng nhiệt độ từ 4 độ C đến 60 độ C được coi là "vùng nhiệt độ nguy hiểm", nơi vi khuẩn phát triển mạnh. Do đó, thực phẩm chế biến sẵn không được phép tồn tại trong vùng nhiệt độ này quá lâu. Trong ba phương án, phương án 1 (từ 60 độ C trở lên) là nhiệt độ giữ nóng, không phải là nhiệt độ bảo quản thông thường cho thực phẩm chế biến sẵn. Phương án 2 (từ 4 độ C trở xuống) là nhiệt độ bảo quản lạnh. Phương án 3 (từ 5 - 10 độ C) nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm. Câu hỏi có thể hiểu theo hướng "nhiệt độ nào là không an toàn hoặc không phải là nhiệt độ bảo quản điển hình?". Lựa chọn 1 (từ 60 độ C trở lên) là nhiệt độ giữ nóng thực phẩm, không phải là nhiệt độ để bảo quản thông thường cho mục đích lưu trữ. Các thực phẩm chế biến sẵn sau khi mở bao bì thường cần bảo quản lạnh. Nếu câu hỏi muốn hỏi về nhiệt độ không an toàn, thì khoảng 5-10 độ C là không an toàn. Tuy nhiên, nếu câu hỏi muốn hỏi về nhiệt độ không phải là nhiệt độ "bảo quản", thì 60 độ C trở lên là nhiệt độ giữ nóng. Tuy nhiên, theo logic thông thường về bảo quản thực phẩm, chúng ta bảo quản lạnh hoặc đông lạnh. Nhiệt độ nóng là để nấu hoặc giữ nóng. Do đó, thực phẩm chế biến sẵn không được "bảo quản" ở nhiệt độ nóng (từ 60 độ C trở lên) vì đó là nhiệt độ giữ nóng, không phải là nhiệt độ lưu trữ. Mặt khác, nhiệt độ từ 5-10 độ C là nguy hiểm cho việc bảo quản. Tuy nhiên, trong các lựa chọn, "từ 60 độ C trở lên" chỉ nhiệt độ giữ nóng, không phải là nhiệt độ bảo quản thông thường cho thực phẩm chế biến sẵn. Vậy, đáp án đúng nhất là thực phẩm chế biến sẵn không được bảo quản ở nhiệt độ từ 60 độ C trở lên vì đây là nhiệt độ giữ nóng, không phải là nhiệt độ lưu trữ. Mặc dù khoảng 5-10 độ C cũng không an toàn, nhưng 60 độ C trở lên hoàn toàn không phải là nhiệt độ bảo quản lưu trữ.