Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện những quy định nào dưới đây về khám sức khỏe?

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về những hành vi bị cấm đối với người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cả hành vi khạc nhổ và ăn kẹo cao su đều là những hành vi gây mất vệ sinh, mất mỹ quan và có thể làm lây lan mầm bệnh trong môi trường chế biến thực phẩm. Do đó, cả hai trường hợp này đều không được phép. Đáp án "Cả 2 trường hợp trên" bao gồm cả hai hành vi bị cấm.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về quy định an toàn vệ sinh thực phẩm, cụ thể là về sức khỏe của người tham gia chế biến thực phẩm. Theo quy định của pháp luật Việt Nam về an toàn thực phẩm, người mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc các bệnh có thể lây truyền qua thực phẩm (bao gồm cả viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển) tuyệt đối không được tham gia vào các hoạt động chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống để đảm bảo an toàn cho cộng đồng. Do đó, người đang mắc viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển không được phép tham gia chế biến thực phẩm.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về việc sử dụng phụ gia thực phẩm sao cho đúng quy định và an toàn. Phương án 1: "Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn" là cách sử dụng phụ gia thực phẩm đúng đắn, đảm bảo tuân thủ liều lượng, mục đích sử dụng và các cảnh báo an toàn do nhà sản xuất đưa ra. Phương án 2: "Dùng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng" là một cách sử dụng sai lầm, tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe vì có thể là những hóa chất không được phép sử dụng trong thực phẩm, vượt quá giới hạn cho phép hoặc không rõ nguồn gốc, gây ngộ độc hoặc các bệnh mãn tính.

Câu hỏi yêu cầu xác định hậu quả KHÔNG xảy ra khi cung cấp thừa protid (protein) trong khẩu phần ăn kéo dài. Khi cơ thể thừa protein, protein dư thừa sẽ không được lưu trữ dưới dạng protein mà sẽ bị chuyển hóa. Quá trình chuyển hóa này có thể dẫn đến việc protein bị phân giải thành các acid amin, và các acid amin này có thể được sử dụng để tổng hợp lipid (chất béo) hoặc bị oxy hóa để tạo năng lượng. Do đó, việc cung cấp thừa protid có thể góp phần gây béo phì, tăng cân (phương án 3) do lipogenesis (tổng hợp lipid) gia tăng. Protid cũng có thể chuyển thành lipid (phương án 4). Việc thừa protein cũng có thể gây áp lực lên thận, dẫn đến tăng đào thải một số chất, bao gồm cả calci (phương án 2), tuy nhiên, mối liên hệ này phức tạp và đôi khi còn tranh cãi tùy thuộc vào các yếu tố khác trong khẩu phần. Tuy nhiên, mỡ hóa gan (phương án 1) thường liên quan đến việc thừa năng lượng tổng thể và thừa lipid, hoặc các vấn đề chuyển hóa khác chứ không phải là hậu quả trực tiếp và chính yếu của việc thừa protid đơn thuần, đặc biệt khi so sánh với khả năng chuyển hóa thành lipid hoặc tác động lên đào thải calci. Do đó, mỡ hóa gan là hậu quả ít có khả năng xảy ra nhất trong các lựa chọn được đưa ra do việc thừa protid gây ra một cách trực tiếp và độc lập. Phương án 5 ("A B C đúng") là sai vì chỉ có B và C (phương án 2 và 3) là những hậu quả có thể xảy ra. Phương án 1 là ngoại lệ.

Câu hỏi yêu cầu xác định các trường hợp có nhu cầu Protid (chất đạm) tăng lên. Protid đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng và phục hồi tế bào, tổng hợp enzyme, hormone và kháng thể. Nhu cầu Protid tăng cao trong các giai đoạn cơ thể cần nhiều năng lượng và vật liệu để phát triển hoặc phục hồi.

- Phương án 1: Phụ nữ có thai và cho con bú. Đây là hai giai đoạn sinh lý đặc biệt, cơ thể cần một lượng lớn Protid để nuôi dưỡng thai nhi, thai nhi phát triển và sản xuất sữa mẹ. Do đó, nhu cầu Protid tăng cao.
- Phương án 2: Giai đoạn ủ bệnh. Giai đoạn ủ bệnh là thời kỳ vi khuẩn, virus hoặc tác nhân gây bệnh đang phát triển trong cơ thể nhưng chưa biểu hiện triệu chứng rõ ràng. Thông thường, nhu cầu dinh dưỡng, bao gồm cả Protid, không có sự tăng đột biến trong giai đoạn này, thậm chí có thể giảm nhẹ do cơ thể đang chống lại tác nhân gây bệnh.
- Phương án 3: Chế độ ăn nhiều chất xơ. Chất xơ là một thành phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh, hỗ trợ tiêu hóa và sức khỏe tim mạch, nhưng nó không trực tiếp làm tăng nhu cầu Protid của cơ thể.
- Phương án 4: A và C. Phương án này bao gồm cả 'Phụ nữ có thai và cho con bú' (đúng) và 'Chế độ ăn nhiều chất xơ' (không liên quan trực tiếp đến việc tăng nhu cầu Protid).

Do đó, trường hợp duy nhất trong các phương án được liệt kê làm tăng nhu cầu Protid là phụ nữ có thai và cho con bú. Vì vậy, phương án 1 là đáp án đúng.