Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang?

Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu (ethanol) là một quá trình sinh hóa sử dụng enzyme để chuyển đổi tinh bột thành đường (glucose), sau đó nấm men sẽ sử dụng đường glucose này để tạo ra rượu và khí CO2 thông qua quá trình lên men. Do đó, nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình này.

- Vi khuẩn: Một số vi khuẩn có thể tham gia vào quá trình phân giải tinh bột, nhưng không phải là tác nhân chính trong quá trình sản xuất rượu.
- Nấm mốc: Một số nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột thành đường, nhưng thường không được sử dụng trực tiếp trong quy trình sản xuất rượu quy mô công nghiệp.
- Virus: Virus không tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột thành rượu.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các yêu cầu đối với giống vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất nước chấm. Để sản xuất nước chấm chất lượng, giống vi sinh vật cần đáp ứng nhiều tiêu chí quan trọng:

* A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương: Các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng cho nước chấm. Việc lựa chọn giống vi sinh vật có khả năng tạo ra hương vị mong muốn là rất quan trọng.
* B. Không chứa độc tố aflatoxin: Aflatoxin là một loại độc tố vi nấm rất nguy hiểm, có thể gây ung thư gan. Việc sử dụng giống vi sinh vật không chứa hoặc có khả năng kiểm soát aflatoxin là bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm.
* C. Có hoạt lực protein cao: Vi sinh vật có hoạt lực protein cao giúp phân giải protein trong nguyên liệu (thường là cá) thành các axit amin, peptit, tạo nên vị umami đặc trưng của nước chấm.

Vì cả ba yếu tố trên đều quan trọng, nên đáp án đúng là D.

Câu hỏi yêu cầu xác định phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic.

- Phương án A: Đây là phản ứng oxi hóa ethanol thành acetic acid, không phải lên men lactic.
- Phương án B: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH (Glucose → 2 Lactic acid). Đây là phản ứng chính xác mô tả quá trình lên men lactic, trong đó glucose bị chuyển hóa thành acid lactic (CH3CHOHCOOH) mà không cần oxy.
- Phương án C: Đây là phản ứng lên men rượu, không phải lactic.
- Phương án D: Sai vì sản phẩm tạo thành không phải là sản phẩm của quá trình lên men lactic.

Phương pháp làm giấm theo phương pháp dân gian dựa trên quá trình lên men axetic, trong đó vi khuẩn axetic (Acetobacter) oxy hóa ethanol (có trong rượu hoặc dung dịch chứa cồn) thành axit axetic, tạo thành giấm. Do đó, đáp án A là chính xác.

Các lựa chọn khác không đúng vì:
- Vi khuẩn lactic (B) tạo ra axit lactic, thường được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, phô mai, hoặc các sản phẩm tương tự.
- Vi khuẩn etilic (C) không phải là tên gọi chính thức của một loại vi khuẩn cụ thể. Quá trình lên men rượu (etilic) thường do nấm men (Saccharomyces) đảm nhiệm, tạo ra ethanol.
- Vi khuẩn xitroric (D) không liên quan đến quá trình sản xuất giấm.