Lên men lactic di hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các

ester có mùi thơm:

Trong các yếu tố được liệt kê, pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic có khả năng phát triển tốt trong môi trường có độ pH thấp (acidic). Nhiệt độ, oxy và nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic, nhưng không quan trọng bằng pH. Vi khuẩn lactic hoạt động tốt nhất trong môi trường acid, và pH thấp giúp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại khác, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ. Do đó, pH là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men lactic.

Trong quá trình lên men nem chua, chủng vi sinh vật đóng vai trò chính là vi khuẩn lactic, đặc biệt là chi Lactobacillus và Pediococcus. Các vi khuẩn này tạo ra acid lactic từ đường, làm giảm pH của nem, giúp ức chế vi sinh vật gây thối hỏng và tạo ra hương vị đặc trưng của nem chua. Trong đó, *Pediococcus* đóng vai trò quan trọng hơn trong quá trình lên men nem chua.