Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các chủng vi sinh vật thuộc chi *Saccharomyces* được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Mỗi chủng có thể tạo ra các hương vị đặc trưng khác nhau do sự khác biệt trong quá trình trao đổi chất và sản phẩm cuối cùng mà chúng tạo ra trong quá trình lên men.

* A. Saccharomyces cerevisiae: Đây là loài nấm men phổ biến nhất và quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang. *Saccharomyces cerevisiae* được sử dụng rộng rãi vì khả năng lên men đường thành rượu một cách hiệu quả và tạo ra các hợp chất hương vị phức tạp, góp phần vào hương vị đặc trưng của rượu vang.
* B. Saccharomyces uvarum: Loài này cũng được sử dụng trong sản xuất rượu vang, đặc biệt là trong điều kiện nhiệt độ thấp.
* C. Saccharomyces chevalieri: Ít phổ biến hơn trong sản xuất rượu vang so với *S. cerevisiae*.
* D. Saccharomyces oviformics: Một số chủng *Saccharomyces oviformics* có thể được sử dụng trong sản xuất rượu vang, nhưng vai trò của chúng không nổi bật bằng *S. cerevisiae*.

Vì *Saccharomyces cerevisiae* là loài nấm men quan trọng nhất và được sử dụng phổ biến nhất để tạo ra hương vị đặc trưng cho rượu vang, nên đây là đáp án đúng nhất.

Saccharomyces oviformics (nay thường được gọi là *Saccharomyces cerevisiae* var. *bayanus*) là một loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Điểm khác biệt chính của nó so với *Saccharomyces cerevisiae* thông thường là khả năng chịu được nồng độ cồn cao hơn. Điều này cho phép nó lên men hoàn toàn đường trong điều kiện mà *S. cerevisiae* sẽ bị ức chế. Các đặc điểm khác như khả năng lên men galactose và hình thái tế bào không phải là điểm khác biệt chính và nhất quán để phân biệt hai loại này. Vì vậy, đáp án B là chính xác nhất.

Loài nấm men *Saccharomyces cerevisiae* là loài chủ yếu được sử dụng trong quá trình lên men rượu vang. Các loài *Saccharomyces* khác cũng có thể tham gia, nhưng *S. cerevisiae* là quan trọng nhất do khả năng chịu được nồng độ cồn cao và tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng cho rượu vang.

* Saccharomyces cerevisiae: Đúng, đây là loài nấm men chính.
* Saccharomyces uvarum: Cũng được sử dụng trong lên men rượu vang, nhưng không phổ biến bằng *S. cerevisiae*.
* Saccharomyces oviformic: Một số chủng có thể được sử dụng nhưng ít phổ biến.
* Hanceniaspora apiculate: Thường được tìm thấy trong giai đoạn đầu của quá trình lên men nhưng không phải là loài chủ yếu và có thể tạo ra các hương vị không mong muốn.

Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu (ethanol) là một quá trình sinh hóa sử dụng enzyme để chuyển đổi tinh bột thành đường (glucose), sau đó nấm men sẽ sử dụng đường glucose này để tạo ra rượu và khí CO2 thông qua quá trình lên men. Do đó, nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình này.

- Vi khuẩn: Một số vi khuẩn có thể tham gia vào quá trình phân giải tinh bột, nhưng không phải là tác nhân chính trong quá trình sản xuất rượu.
- Nấm mốc: Một số nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột thành đường, nhưng thường không được sử dụng trực tiếp trong quy trình sản xuất rượu quy mô công nghiệp.
- Virus: Virus không tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột thành rượu.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các yêu cầu đối với giống vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất nước chấm. Để sản xuất nước chấm chất lượng, giống vi sinh vật cần đáp ứng nhiều tiêu chí quan trọng:

* A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương: Các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng cho nước chấm. Việc lựa chọn giống vi sinh vật có khả năng tạo ra hương vị mong muốn là rất quan trọng.
* B. Không chứa độc tố aflatoxin: Aflatoxin là một loại độc tố vi nấm rất nguy hiểm, có thể gây ung thư gan. Việc sử dụng giống vi sinh vật không chứa hoặc có khả năng kiểm soát aflatoxin là bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm.
* C. Có hoạt lực protein cao: Vi sinh vật có hoạt lực protein cao giúp phân giải protein trong nguyên liệu (thường là cá) thành các axit amin, peptit, tạo nên vị umami đặc trưng của nước chấm.

Vì cả ba yếu tố trên đều quan trọng, nên đáp án đúng là D.