Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm:

Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

Không chứa độc tố aflatoxin

Có hoạt lực protein cao

Cả a, b, c

Trả lời:

Đáp án đúng: D

Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước chấm cần đáp ứng các yêu cầu sau:

Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương của nước chấm, tạo ra hương vị đặc trưng và hấp dẫn.
Không chứa độc tố aflatoxin, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Aflatoxin là một loại độc tố vi nấm có thể gây ung thư.
Có hoạt lực protein cao, giúp phân giải protein trong nguyên liệu (ví dụ: đậu nành, cá) thành các axit amin, tạo vị ngọt umami cho nước chấm.

Vì vậy, đáp án D (Cả a, b, c) là đáp án đúng.

Câu hỏi trắc nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm lời giải đầy đủ và logic

50 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 31:

Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Hạt Kefir chứa hệ vi sinh vật đa dạng, bao gồm cả vi khuẩn lactic đồng hình (chủ yếu tạo ra axit lactic) và vi khuẩn lactic dị hình (tạo ra axit lactic cùng với các sản phẩm khác như CO2, ethanol, axit axetic...). Do đó, quá trình lên men lactic trong hạt Kefir bao gồm cả hai loại lên men này.

Câu 32:

Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Sữa chua được tạo ra nhờ quá trình lên men lactic, trong đó hai chủng vi khuẩn chính đóng vai trò quan trọng là *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus*. Tỷ lệ giữa hai chủng này thường được duy trì ở mức khoảng 1:1 hoặc 1:3 để đảm bảo quá trình lên men diễn ra tối ưu, tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng của sữa chua. Do đó, đáp án D có vẻ hợp lý hơn một chút vì nó thể hiện sự khác biệt nhỏ trong tỷ lệ, mặc dù cả hai tỷ lệ này đều có thể được sử dụng trong thực tế. Tuy nhiên, vì các đáp án A, B, C giống hệt nhau và không chính xác hoàn toàn (vì tỷ lệ có thể dao động), đáp án D có vẻ là lựa chọn phù hợp hơn nếu buộc phải chọn một đáp án duy nhất, dù không hoàn hảo.

Câu 33:

Quá trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Quá trình lên men ethanol chủ yếu được thực hiện bởi nấm men, đặc biệt là các chủng thuộc giống *Saccharomyces* (ví dụ: *Saccharomyces cerevisiae*) và *Kluyveromyces*. *Saccharomyces* được sử dụng rộng rãi trong sản xuất ethanol từ các nguồn đường hoặc tinh bột, trong khi *Kluyveromyces* có thể sử dụng lactose hiệu quả hơn. Các vi sinh vật khác như *Streptococcus lactic* và *Lactobacilli* chủ yếu liên quan đến quá trình lên men lactic, không phải ethanol.

Câu 34:

Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Vi khuẩn lên men lactic dị hình là vi khuẩn tạo ra các sản phẩm lên men khác nhau, không chỉ acid lactic. Các loài *Lactobacillus lycopersici* thuộc nhóm này. Các loài còn lại (Lactobacterium casei, Lactobacillus delbruekii, Streptococcus cremoris) chủ yếu là lên men lactic đồng hình, nghĩa là sản phẩm chính là acid lactic.

Câu 35:

Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Nhiệt độ lên men là một yếu tố quan trọng trong sản xuất Kefir. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men Kefir thường nằm trong khoảng 20-25°C. Phương án C (Nhiệt độ lên men 23-25°C) phù hợp nhất với điều kiện lên men Kefir tiêu chuẩn. Các phương án khác có nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, không phù hợp cho sự phát triển của vi sinh vật trong hạt Kefir và có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.

Câu 36:

Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir đạt:

Lời giải: