Lên men lactic dị hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm:

Quá trình lên men malolactic (MLF) trong sản xuất rượu vang chủ yếu được thực hiện bởi vi khuẩn Oenococcus oeni. Vi khuẩn này chuyển đổi axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị mềm mại hơn), làm giảm độ chua và tăng độ phức tạp của rượu vang. Các vi khuẩn khác như Lactobacillus và Pediococcus cũng có thể tham gia vào quá trình này, nhưng Oenococcus oeni là loài chiếm ưu thế và quan trọng nhất.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về vai trò của các vi sinh vật trong quá trình lên men thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất phô mai. Trong quá trình sản xuất phô mai, một số loại vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm.

- Saccharomyces cerevisiae: Chủ yếu là nấm men, thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì và bia, ít liên quan đến việc tạo mùi thơm trong phô mai.
- Penicillium roqueforti: Là một loại nấm mốc được sử dụng trong sản xuất phô mai xanh (ví dụ: Roquefort). Nó tạo ra các hợp chất đặc trưng mang lại hương vị cay nồng và mùi thơm đặc biệt cho phô mai.
- Lactobacillus acidophilus: Là một loại vi khuẩn lactic, thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua và các sản phẩm lên men từ sữa khác. Nó có thể góp phần vào quá trình lên men, nhưng không phải là tác nhân chính tạo mùi thơm đặc trưng trong phô mai.
- Streptococcus thermophilus: Tương tự như Lactobacillus acidophilus, đây cũng là một loại vi khuẩn lactic quan trọng trong sản xuất sữa chua và phô mai, tham gia vào quá trình lên men nhưng không phải là tác nhân chính tạo mùi thơm.

Như vậy, Penicillium roqueforti là vi sinh vật chủ yếu có vai trò tạo mùi thơm trong sản phẩm phô mai xanh.

Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đóng vai trò quan trọng trong việc lên men lactose (đường trong sữa) thành axit lactic. Axit lactic này làm giảm độ pH của sữa, tạo môi trường axit cần thiết để protein trong sữa đông tụ, tạo thành cấu trúc đặc trưng của sữa chua. Streptococcus thermophilus cũng tham gia vào quá trình này, nhưng vai trò chính trong việc giảm pH thuộc về Lactobacillus bulgaricus.