Để sản xuất sản phẩm tương đen, loại vi sinh vật nào tham gia vào quá trình lên men chính?

Trong quá trình sản xuất bia, nấm men sử dụng maltose (một loại đường disaccharide) làm nguồn thức ăn. Thông qua quá trình lên men, nấm men chuyển hóa maltose thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO₂). Ethanol là thành phần chính tạo nên độ cồn của bia. Các chất khác như glucose (đường đơn), lactic acid và acetic acid không phải là sản phẩm chính của quá trình lên men maltose bởi nấm men trong sản xuất bia.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt trong điều kiện yếm khí (không có oxy). Trong các lựa chọn được đưa ra:

• Lactobacillus acidophilus và Streptococcus lactis là các vi khuẩn lactic, thường được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm (ví dụ: sữa chua) và không phải là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm trong điều kiện yếm khí.


• Bacillus subtilis là vi khuẩn hiếu khí hoặc tùy ý kỵ khí, thường gây hư hỏng thực phẩm trong điều kiện có oxy.


• Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, sinh ra độc tố botulinum rất mạnh, gây ngộ độc và hư hỏng thực phẩm trong điều kiện yếm khí (ví dụ: thực phẩm đóng hộp không đúng cách).

Vậy, đáp án đúng là Clostridium botulinum.

Trong quy trình lên men sữa chua:

• Nấu sữa (A) là cần thiết để tiêu diệt các vi khuẩn có hại và tạo môi trường tốt cho vi khuẩn lactic phát triển.
• Thêm giống vi sinh vật (B) là bước quan trọng để cung cấp vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển đổi đường lactose thành axit lactic, tạo độ chua và đặc cho sữa chua.
• Để sữa chua ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài (D) là để vi khuẩn lactic phát triển chậm và tạo ra hương vị đặc trưng.
• Để sữa chua ở nhiệt độ cao (C) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, thậm chí có thể tiêu diệt chúng, làm hỏng quá trình lên men.

Vậy, bước không cần thiết là để sữa chua ở nhiệt độ cao.

Hầu hết các loại rau đều có thể lên men tự nhiên vì chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và các vi sinh vật khác. Các vi sinh vật này, đặc biệt là vi khuẩn lactic, sử dụng đường và các carbohydrate khác trong rau để tạo ra axit lactic, tạo ra môi trường axit giúp bảo quản rau và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men.