Trong sản xuất bia, chất nào được chuyển hóa từ maltose nhờ hoạt động của nấm men?

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt trong điều kiện yếm khí (không có oxy). Trong các lựa chọn được đưa ra:

• Lactobacillus acidophilus và Streptococcus lactis là các vi khuẩn lactic, thường được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm (ví dụ: sữa chua) và không phải là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm trong điều kiện yếm khí.


• Bacillus subtilis là vi khuẩn hiếu khí hoặc tùy ý kỵ khí, thường gây hư hỏng thực phẩm trong điều kiện có oxy.


• Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, sinh ra độc tố botulinum rất mạnh, gây ngộ độc và hư hỏng thực phẩm trong điều kiện yếm khí (ví dụ: thực phẩm đóng hộp không đúng cách).

Vậy, đáp án đúng là Clostridium botulinum.

Trong quy trình lên men sữa chua:

• Nấu sữa (A) là cần thiết để tiêu diệt các vi khuẩn có hại và tạo môi trường tốt cho vi khuẩn lactic phát triển.
• Thêm giống vi sinh vật (B) là bước quan trọng để cung cấp vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển đổi đường lactose thành axit lactic, tạo độ chua và đặc cho sữa chua.
• Để sữa chua ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài (D) là để vi khuẩn lactic phát triển chậm và tạo ra hương vị đặc trưng.
• Để sữa chua ở nhiệt độ cao (C) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, thậm chí có thể tiêu diệt chúng, làm hỏng quá trình lên men.

Vậy, bước không cần thiết là để sữa chua ở nhiệt độ cao.

Hầu hết các loại rau đều có thể lên men tự nhiên vì chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và các vi sinh vật khác. Các vi sinh vật này, đặc biệt là vi khuẩn lactic, sử dụng đường và các carbohydrate khác trong rau để tạo ra axit lactic, tạo ra môi trường axit giúp bảo quản rau và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về quy trình lên men sữa bơ, đặc biệt là giai đoạn thanh trùng để loại bỏ vi khuẩn và phage. Nhiệt độ cao là yếu tố quan trọng để tiêu diệt các vi sinh vật này.

• Phương án A: 185°F (85°C) - Nhiệt độ này khá cao và có thể giúp tiêu diệt một số vi khuẩn, nhưng có thể chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn phage hoặc các vi khuẩn chịu nhiệt.


• Phương án B: 110°F (43,3°C) - Nhiệt độ này quá thấp và không đủ để tiêu diệt vi khuẩn và phage.


• Phương án C: 72°F (22°C) - Nhiệt độ này là nhiệt độ phòng và không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.


• Phương án D: 190°F (87,8°C) - Nhiệt độ này cao hơn các phương án còn lại và phù hợp để tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn và phage có trong sữa bơ.

Do đó, đáp án đúng là D.