Xác định độ ôi của dầu mỡ dựa vào phản ứng nào trong các phản ứng sau:
Trả lời:
Đáp án đúng: A
Độ ôi của dầu mỡ là hiện tượng dầu mỡ bị biến chất do tác động của oxy không khí, ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật... Các phản ứng chính gây ra hiện tượng này bao gồm:
* **Oxy hóa:** Đây là phản ứng quan trọng nhất, xảy ra khi các liên kết đôi trong axit béo không no của dầu mỡ bị oxy hóa, tạo thành các peroxide, aldehyde, ketone, axit béo tự do và các sản phẩm phân hủy khác. Các sản phẩm này gây ra mùi vị khó chịu (ôi khét) và làm giảm chất lượng dinh dưỡng của dầu mỡ.
* **Thủy phân:** Phản ứng này xảy ra khi chất béo (triglyceride) bị thủy phân, tạo thành glycerol và các axit béo tự do. Các axit béo tự do này cũng có thể góp phần vào sự ôi hóa.
* **Polymer hóa và trùng hợp:** Các axit béo không no có thể tham gia vào các phản ứng polymer hóa và trùng hợp, tạo thành các hợp chất có phân tử lượng lớn hơn, làm tăng độ nhớt của dầu mỡ.
Trong các phản ứng trên, phản ứng oxy hóa là quan trọng nhất và được sử dụng để xác định độ ôi của dầu mỡ. Do đó, đáp án đúng là C.
Các phương án khác:
* **A. Phản ứng Aldehyde:** Aldehyde là sản phẩm của phản ứng oxy hóa, nhưng không phải là phản ứng chính để xác định độ ôi.
* **B. Phản ứng Hydro hóa:** Phản ứng này làm no các liên kết đôi, làm dầu mỡ bền hơn với quá trình oxy hóa, ngược lại với quá trình ôi hóa.
* **D. Phản ứng thủy phân:** Phản ứng này cũng góp phần vào sự ôi hóa, nhưng không phải là yếu tố chính để xác định độ ôi.
