Chọn câu đúng khi nói về liên kết peptit?

Độ ôi của dầu mỡ là hiện tượng dầu mỡ bị biến chất do tác động của oxy không khí, ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật... Các phản ứng chính gây ra hiện tượng này bao gồm:

* Oxy hóa: Đây là phản ứng quan trọng nhất, xảy ra khi các liên kết đôi trong axit béo không no của dầu mỡ bị oxy hóa, tạo thành các peroxide, aldehyde, ketone, axit béo tự do và các sản phẩm phân hủy khác. Các sản phẩm này gây ra mùi vị khó chịu (ôi khét) và làm giảm chất lượng dinh dưỡng của dầu mỡ.

* Thủy phân: Phản ứng này xảy ra khi chất béo (triglyceride) bị thủy phân, tạo thành glycerol và các axit béo tự do. Các axit béo tự do này cũng có thể góp phần vào sự ôi hóa.

* Polymer hóa và trùng hợp: Các axit béo không no có thể tham gia vào các phản ứng polymer hóa và trùng hợp, tạo thành các hợp chất có phân tử lượng lớn hơn, làm tăng độ nhớt của dầu mỡ.

Trong các phản ứng trên, phản ứng oxy hóa là quan trọng nhất và được sử dụng để xác định độ ôi của dầu mỡ. Do đó, đáp án đúng là C.

Các phương án khác:

* A. Phản ứng Aldehyde: Aldehyde là sản phẩm của phản ứng oxy hóa, nhưng không phải là phản ứng chính để xác định độ ôi.
* B. Phản ứng Hydro hóa: Phản ứng này làm no các liên kết đôi, làm dầu mỡ bền hơn với quá trình oxy hóa, ngược lại với quá trình ôi hóa.
* D. Phản ứng thủy phân: Phản ứng này cũng góp phần vào sự ôi hóa, nhưng không phải là yếu tố chính để xác định độ ôi.

Cấu trúc bậc 3 của protein được duy trì bởi nhiều loại liên kết khác nhau, bao gồm:

* Liên kết hidro: Hình thành giữa các nguyên tử H mang điện tích dương một phần và các nguyên tử O hoặc N mang điện tích âm một phần trong mạch polypeptide hoặc giữa các gốc R.
* Liên kết đisunphua (-S-S-): Hình thành giữa các gốc cysteine, tạo ra cầu nối cộng hóa trị mạnh mẽ.

Ngoài ra, còn có các tương tác kị nước và lực Van der Waals đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc bậc 3.

Liên kết peptit là liên kết giữa các amino acid trong mạch polypeptide (cấu trúc bậc 1).

Liên kết phosphodiester là liên kết giữa các nucleotide trong phân tử DNA và RNA.

Liên kết glycosidic (glucozit) là liên kết giữa các monosaccharide để tạo thành polysaccharide.

Vậy, có 2 loại liên kết trực tiếp tham gia duy trì cấu trúc protein bậc 3 là liên kết hidro và liên kết disulfua.

Do đó, đáp án đúng là B. 3 (nếu tính cả tương tác kị nước/Van der Waals). Tuy nhiên, vì câu hỏi chỉ hỏi các loại liên kết hóa học, đáp án gần đúng nhất là A.2