Hoạt độ nước:

Là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất

Là lượng nước liên kết tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất

Công thức tính hoạt độ của nước a_w = p / p₀ (p: áp suất bay hơi của nước trong vật chất, p₀: áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ)

A và C đúng.

Trả lời:

Đáp án đúng: D

Hoạt độ nước (a_w) là một đại lượng quan trọng trong việc xác định độ bền và an toàn của thực phẩm và các vật chất khác. Nó thể hiện lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. * **Phương án A:** Đúng. Hoạt độ nước liên quan trực tiếp đến lượng nước tự do. * **Phương án B:** Sai. Hoạt độ nước không liên quan đến lượng nước liên kết. * **Phương án C:** Đúng. Công thức a_w = p / p₀ là công thức chính xác để tính hoạt độ nước. * **Phương án D:** Đúng vì bao gồm cả A và C đều đúng. Do đó, đáp án chính xác nhất là D.

100+ câu hỏi trắc nghiệm Phân tích thành phần hóa lý trong thực phẩm có lời giải - Phần 1

50 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 6:

Phát biểu đúng nhất về điểm nóng chảy của các acid béo:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Điểm nóng chảy của acid béo phụ thuộc vào chiều dài mạch carbon và số lượng liên kết đôi (nối đôi).\n\n* Chiều dài mạch carbon: Khi chiều dài mạch carbon tăng lên, lực Van der Waals giữa các phân tử acid béo tăng lên, làm tăng điểm nóng chảy.\n* Số lượng liên kết đôi: Liên kết đôi tạo ra các "kink" (chỗ gấp khúc) trong mạch carbon, làm giảm khả năng các phân tử acid béo xếp chồng lên nhau một cách chặt chẽ. Điều này làm giảm lực Van der Waals và do đó làm giảm điểm nóng chảy.\n\nDựa vào phân tích trên, phát biểu đúng nhất là: Điểm nóng chảy tăng tỉ lệ thuận với chiều dài chuỗi, số nối đôi tăng điểm nóng chảy giảm.

Câu 7:

Chỉ số acid của chất béo là:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Chỉ số acid của chất béo là số miligam (mg) kali hydroxit (KOH) cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram chất béo. Các phương án khác mô tả các khái niệm khác hoặc bao gồm các yếu tố không liên quan đến định nghĩa của chỉ số acid.

Câu 8:

Thông thường dầu mỡ có chỉ số xà phòng hóa vào khoảng:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Chỉ số xà phòng hóa là số miligam kali hydroxit (KOH) cần thiết để xà phòng hóa hoàn toàn 1 gam chất béo. Dầu mỡ thông thường có chỉ số xà phòng hóa nằm trong khoảng 170 - 260.

Câu 9:

Chọn câu sai trong các phát biểu sau:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Câu hỏi yêu cầu chọn phát biểu sai.

- Phương án A đúng. Chỉ số xà phòng hóa cao cho thấy cần nhiều KOH để xà phòng hóa, điều này xảy ra khi có nhiều acid béo phân tử lượng thấp (vì cần nhiều phân tử KOH hơn để trung hòa một khối lượng acid béo nhất định nếu acid béo có phân tử lượng thấp).

- Phương án B đúng. Các acid béo không no có liên kết đôi C=C dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí, gây ra sự ôi thiu của dầu mỡ.

- Phương án C sai. Dầu mỡ càng biến chất (ôi thiu) thì chỉ số acid càng cao, vì các triglyceride bị thủy phân tạo thành các acid béo tự do.

- Phương án D đúng. Chỉ số acid càng thấp, dầu mỡ càng ít bị thủy phân và biến chất, do đó chất lượng càng tốt.

Vậy đáp án sai là C.

Câu 10:

Cho chỉ số IV của các loại dầu sau, hãy phân loại chúng: IV < 85, 85 < IV < 130, IV > 130 theo thứ tự:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Chỉ số Iod (IV) là số gam iod hấp thụ bởi 100g dầu. Chỉ số iod càng cao, dầu càng dễ khô.

* Dầu khô: IV > 130
* Dầu bán khô: 85 < IV < 130
* Dầu không khô: IV < 85

Do đó, thứ tự đúng là: Dầu không khô, dầu bán khô, dầu khô.

Câu 11:

Để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 14 gam một mẫu chất béo cần 15ml dung dịch KOH 0,1M. Chỉ số acid của mẫu chất béo trên là:

Lời giải: