Chọn câu sai trong các phát biểu sau:

Chỉ số xà phòng hóa càng cao, chứng tỏ trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp.

Dầu mỡ có nhiều loại acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa.

Dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng thấp.

Các dầu mỡ thực phẩm chỉ số acid càng thấp thì càng tốt.

Trả lời:

Đáp án đúng: C

Câu hỏi yêu cầu chọn phát biểu sai. - Phương án A đúng. Chỉ số xà phòng hóa cao cho thấy cần nhiều KOH để xà phòng hóa, điều này xảy ra khi có nhiều acid béo phân tử lượng thấp (vì cần nhiều phân tử KOH hơn để trung hòa một khối lượng acid béo nhất định nếu acid béo có phân tử lượng thấp). - Phương án B đúng. Các acid béo không no có liên kết đôi C=C dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí, gây ra sự ôi thiu của dầu mỡ. - Phương án C sai. Dầu mỡ càng biến chất (ôi thiu) thì chỉ số acid càng cao, vì các triglyceride bị thủy phân tạo thành các acid béo tự do. - Phương án D đúng. Chỉ số acid càng thấp, dầu mỡ càng ít bị thủy phân và biến chất, do đó chất lượng càng tốt. Vậy đáp án sai là C.

100+ câu hỏi trắc nghiệm Phân tích thành phần hóa lý trong thực phẩm có lời giải - Phần 1

50 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 10:

Cho chỉ số IV của các loại dầu sau, hãy phân loại chúng: IV < 85, 85 < IV < 130, IV > 130 theo thứ tự:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Chỉ số Iod (IV) là số gam iod hấp thụ bởi 100g dầu. Chỉ số iod càng cao, dầu càng dễ khô.

* Dầu khô: IV > 130
* Dầu bán khô: 85 < IV < 130
* Dầu không khô: IV < 85

Do đó, thứ tự đúng là: Dầu không khô, dầu bán khô, dầu khô.

Câu 11:

Để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 14 gam một mẫu chất béo cần 15ml dung dịch KOH 0,1M. Chỉ số acid của mẫu chất béo trên là:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Chỉ số acid là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do có trong 1 gam chất béo.

Số mol KOH đã dùng: n(KOH) = 0,015 lít * 0,1 mol/lít = 0,0015 mol

Khối lượng KOH đã dùng: m(KOH) = 0,0015 mol * 56 g/mol = 0,084 gam = 84 mg

Chỉ số acid của mẫu chất béo: (84 mg KOH / 14 gam chất béo) = 6 mg KOH / gam chất béo.

Vậy chỉ số acid của mẫu chất béo là 6,0.

Câu 12:

Muốn trung hòa 5,6 gam một chất béo X đó cần 6ml dung dịch KOH 0,1M. Hãy tính chỉ số acid của chất béo X và tính lượng KOH cần trung hòa 4 gam chất béo có Y chỉ số acid bằng 7.

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Chỉ số acid là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do có trong 1 gam chất béo.

*Tính chỉ số acid của chất béo X:
Số mol KOH = 0,006 * 0,1 = 0,0006 mol
Khối lượng KOH = 0,0006 * 56000 = 33,6 mg
Chỉ số acid của X = 33,6 / 5,6 = 6

*Tính lượng KOH cần trung hòa 4 gam chất béo Y có chỉ số acid bằng 7:
Chỉ số acid là 7, nghĩa là 1 gam chất béo cần 7 mg KOH để trung hòa.
Vậy, 4 gam chất béo cần 7 * 4 = 28 mg KOH

Câu 13:

Để xà phòng hóa 63 mg chất béo trung tính cần 10,08 mg NaOH. Xác định chỉ số xà phòng của chất béo đem dùng.

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa hoàn toàn 1 gam chất béo.

Đổi 63 mg = 0,063 gam chất béo và 10,08 mg NaOH = 0,01008 gam NaOH.

Ta có: nNaOH = 0,01008/40 = 0,000252 mol.

Để xà phòng hóa 0,063 gam chất béo cần 0,000252 mol NaOH.

=> Để xà phòng hóa 1 gam chất béo cần: (0,000252/0,063) mol NaOH = 0,004 mol NaOH.

Vì 1 mol NaOH tương ứng với 1 mol KOH, nên để xà phòng hóa 1 gam chất béo cần 0,004 mol KOH.

=> Khối lượng KOH cần là: 0,004 * 56 = 0,224 gam = 224 mg.

Vậy chỉ số xà phòng hóa của chất béo là 224.

Câu 14:

Cho vào bình tam giác: 1.72 gam dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein 0.5% trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi NaOH 0.1N tiêu tốn = 0.06ml. Tính chỉ số acid của bài thực hành trên:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự do có trong 1 gam chất béo.

Công thức tính chỉ số acid:
Chỉ số acid = (V * N * 56.1) / m

Trong đó:
- V là thể tích dung dịch NaOH 0.1N đã dùng (ml).
- N là nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH (N).
- m là khối lượng dầu (gam).
- 56.1 là khối lượng mol của KOH.

Áp dụng vào bài toán:
- V = 0.06 ml
- N = 0.1 N
- m = 1.72 gam

Chỉ số acid = (0.06 * 0.1 * 56.1) / 1.72 = 0.1953

Vậy đáp án đúng là B. 0,1953

Câu 15:

Phản ứng làm tăng tính thô của dầu:

Lời giải: