Sự có mặt của thành phần phụ nào sau đây là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu:

Vitamin

Acid béo

Sắc tố

Sáp

Trả lời:

Đáp án đúng: D

Câu hỏi đề cập đến nguyên nhân gây đục dầu. Trong các thành phần được liệt kê, sáp là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này. Khi nhiệt độ giảm, sáp trong dầu có thể kết tinh và tạo thành các hạt nhỏ, làm cho dầu trở nên đục. Các thành phần khác như vitamin, acid béo và sắc tố cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng dầu, nhưng không phải là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu. Do đó, đáp án đúng là D.

100+ câu hỏi trắc nghiệm Phân tích thành phần hóa lý trong thực phẩm có lời giải - Phần 2

50 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 4:

Sự tạo thành các gốc tự do là những ảnh hưởng của quá trình chế biến dầu mỡ khi:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Các gốc tự do hình thành trong quá trình chế biến dầu mỡ do nhiều yếu tố, bao gồm:

* A. Dầu chứa các acid béo chưa bão hòa bị đun nóng và sự có mặt của kim loại: Acid béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa khi đun nóng, đặc biệt khi có mặt các ion kim loại (như sắt, đồng) đóng vai trò xúc tác, thúc đẩy quá trình tạo gốc tự do.
* B. Dầu bị thủy phân làm nên sự tạo thành các gốc tự do: Quá trình thủy phân dầu mỡ có thể tạo ra các acid béo tự do, và các acid béo này dễ bị oxy hóa hơn, dẫn đến tạo gốc tự do.
* C. Do sự oxy hóa và polymer hóa các acid béo không bão hòa: Oxy hóa và polymer hóa các acid béo không bão hòa là những phản ứng hóa học phức tạp, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian, trong đó có các gốc tự do.

Vì cả ba yếu tố trên đều góp phần vào sự hình thành gốc tự do, nên đáp án đúng là D.

Câu 5:

Chỉ số khúc xạ của một chất là:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Chỉ số khúc xạ của một môi trường là tỷ số giữa sin của góc tới (i) và sin của góc khúc xạ (r) khi ánh sáng truyền từ chân không vào môi trường đó. Công thức là n = sin(i) / sin(r). Do đó, đáp án C là đáp án đúng.

Câu 6:

Để xà phòng hóa hoàn toàn 2,52 gam một lipit cần dùng 90ml dung dịch NaOH 0,1M. Chỉ số xà phòng của lipit là:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Chỉ số xà phòng hóa là số miligam KOH cần để trung hòa hết lượng axit béo tự do và xà phòng hóa hết lượng este có trong 1 gam chất béo.

Ta có số mol NaOH = 0,09 * 0,1 = 0,009 mol

=> Khối lượng NaOH = 0,009 * 40 = 0,36 gam

=> Khối lượng KOH cần dùng = 0,36 * (56/40) = 0,504 gam = 504 mg

=> Chỉ số xà phòng hóa = 504 / 2,52 = 200

Câu 7:

Chỉ số này dễ dàng cho ta biết mức độ bảo quản, khả năng oxy hóa, polymer hóa:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Chỉ số peroxide là một chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ oxy hóa và polymer hóa của chất béo và dầu. Nó cho biết hàm lượng peroxide có trong mẫu, mà peroxide là sản phẩm ban đầu của quá trình oxy hóa lipid. Do đó, chỉ số peroxide càng cao thì mức độ oxy hóa càng lớn, và khả năng polymer hóa cũng tăng lên.

- Chỉ số acid cho biết hàm lượng acid béo tự do.
- Chỉ số iod cho biết mức độ không no của chất béo.
- Chỉ số xà phòng hóa cho biết lượng base cần thiết để xà phòng hóa hoàn toàn một lượng chất béo nhất định.

Câu 8:

Chuẩn bị 2 bình tam giác dung tích 250ml, cho vào bình 1: 1.98 gam dầu trong đồ hộp ngâm dầu, vào bình 2: 2ml nước cất. Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp 10ml acid axetic: 5ml chloroform (tỷ lệ 2:1) + 2 giọt hồ tinh bột, 5ml dung dịch KI bão hòa, lắc đều, đậy nút và đặt vào chỗ tối 15 phút. Chuẩn độ iod giải phóng ra bằng dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N đến khi mất màu xanh. Ghi:

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu = V1 = 35.6ml

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu trắng = V2 = 2.9ml0.0002538 là số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N. Xác định chỉ số peroxide của bài thực hành này:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Công thức tính chỉ số peroxide:
Chỉ số peroxide = (V1 - V2) * N * 1000 / m
Trong đó:
- V1 là thể tích dung dịch Na₂S₂O₃ chuẩn độ mẫu (ml)
- V2 là thể tích dung dịch Na₂S₂O₃ chuẩn độ mẫu trắng (ml)
- N là nồng độ đương lượng của dung dịch Na₂S₂O₃ (N)
- m là khối lượng mẫu dầu (g)

Thay số vào công thức:
Chỉ số peroxide = (35.6 - 2.9) * 0.002 * 1000 / 1.98
Chỉ số peroxide = 32.7 * 0.002 * 1000 / 1.98
Chỉ số peroxide = 65.4 / 1.98
Chỉ số peroxide = 33.03

Nhân hệ số chuyển đổi 0.0002538:
Chỉ số peroxide = (V1 - V2) * 0.0002538 * 100 / m
Chỉ số peroxide = (35.6 - 2.9) * 0.0002538 * 100 / 1.98
Chỉ số peroxide = 32.7 * 0.0002538 * 100 / 1.98
Chỉ số peroxide = 0.83 * 100 / 1.98
Chỉ số peroxide = 83 / 1.98
Chỉ số peroxide = 41.91

Do kết quả tính toán là 41.91, gần với 0,42 hơn, ta chọn đáp án C.

Câu 9:

Phương pháp WIJS, HANUS, HUBL để xác định chỉ số nào trong các chỉ số sau:

Lời giải: