Chỉ số này dễ dàng cho ta biết mức độ bảo quản, khả năng oxy hóa, polymer hóa:

Chỉ số acid

Chỉ số iod

Chỉ số xà phòng hóa

Chỉ số peroxide

Trả lời:

Đáp án đúng: B

Chỉ số peroxide là một chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ oxy hóa và polymer hóa của chất béo và dầu. Nó cho biết hàm lượng peroxide có trong mẫu, mà peroxide là sản phẩm ban đầu của quá trình oxy hóa lipid. Do đó, chỉ số peroxide càng cao thì mức độ oxy hóa càng lớn, và khả năng polymer hóa cũng tăng lên. - Chỉ số acid cho biết hàm lượng acid béo tự do. - Chỉ số iod cho biết mức độ không no của chất béo. - Chỉ số xà phòng hóa cho biết lượng base cần thiết để xà phòng hóa hoàn toàn một lượng chất béo nhất định.

100+ câu hỏi trắc nghiệm Phân tích thành phần hóa lý trong thực phẩm có lời giải - Phần 2

50 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 8:

Chuẩn bị 2 bình tam giác dung tích 250ml, cho vào bình 1: 1.98 gam dầu trong đồ hộp ngâm dầu, vào bình 2: 2ml nước cất. Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp 10ml acid axetic: 5ml chloroform (tỷ lệ 2:1) + 2 giọt hồ tinh bột, 5ml dung dịch KI bão hòa, lắc đều, đậy nút và đặt vào chỗ tối 15 phút. Chuẩn độ iod giải phóng ra bằng dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N đến khi mất màu xanh. Ghi:

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu = V1 = 35.6ml

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu trắng = V2 = 2.9ml0.0002538 là số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N. Xác định chỉ số peroxide của bài thực hành này:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Công thức tính chỉ số peroxide:
Chỉ số peroxide = (V1 - V2) * N * 1000 / m
Trong đó:
- V1 là thể tích dung dịch Na₂S₂O₃ chuẩn độ mẫu (ml)
- V2 là thể tích dung dịch Na₂S₂O₃ chuẩn độ mẫu trắng (ml)
- N là nồng độ đương lượng của dung dịch Na₂S₂O₃ (N)
- m là khối lượng mẫu dầu (g)

Thay số vào công thức:
Chỉ số peroxide = (35.6 - 2.9) * 0.002 * 1000 / 1.98
Chỉ số peroxide = 32.7 * 0.002 * 1000 / 1.98
Chỉ số peroxide = 65.4 / 1.98
Chỉ số peroxide = 33.03

Nhân hệ số chuyển đổi 0.0002538:
Chỉ số peroxide = (V1 - V2) * 0.0002538 * 100 / m
Chỉ số peroxide = (35.6 - 2.9) * 0.0002538 * 100 / 1.98
Chỉ số peroxide = 32.7 * 0.0002538 * 100 / 1.98
Chỉ số peroxide = 0.83 * 100 / 1.98
Chỉ số peroxide = 83 / 1.98
Chỉ số peroxide = 41.91

Do kết quả tính toán là 41.91, gần với 0,42 hơn, ta chọn đáp án C.

Câu 9:

Phương pháp WIJS, HANUS, HUBL để xác định chỉ số nào trong các chỉ số sau:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Phương pháp WIJS, HANUS, HUBL là các phương pháp hóa học được sử dụng để xác định chỉ số iod của chất béo và dầu. Chỉ số iod là số gam iod hấp thụ bởi 100 gam chất béo hoặc dầu. Nó là thước đo mức độ không no của chất béo hoặc dầu, tức là số lượng liên kết đôi C=C có trong phân tử chất béo.

Câu 10:

Phương pháp chiết xuất bằng ester dầu hỏa dùng để xác định:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Phương pháp chiết xuất bằng ester dầu hỏa (petroleum ether) thường được sử dụng để tách các chất không xà phòng hóa ra khỏi hỗn hợp sau quá trình xà phòng hóa chất béo. Các chất không xà phòng hóa này tan tốt trong dung môi hữu cơ như ester dầu hỏa, trong khi các muối xà phòng (xà phòng) tan trong nước. Do đó, phương pháp này được dùng để xác định hàm lượng chất không xà phòng hóa.

Các chỉ số acid và chỉ số xà phòng hóa được xác định bằng các phương pháp chuẩn độ acid-base, không sử dụng chiết xuất bằng ester dầu hỏa trực tiếp.

Câu 11:

Muốn chuyển chất béo từ dạng lỏng sang dạng rắn ta cho chất béo thực hiện phản ứng nào trong các phản ứng sau:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Chất béo lỏng (chất béo không no) có chứa các liên kết đôi C=C trong mạch cacbon. Để chuyển chất béo lỏng sang trạng thái rắn (chất béo no), ta thực hiện phản ứng cộng hidro vào các liên kết đôi này. Phản ứng này gọi là phản ứng hidro hóa chất béo.

Phương án A: Phản ứng với rượu tạo thành este, không làm thay đổi trạng thái của chất béo.
Phương án B: Phản ứng thủy phân cắt mạch chất béo thành glycerol và axit béo, không làm thay đổi trạng thái của chất béo.
Phương án C: Phản ứng xà phòng hóa là phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường kiềm, tạo ra muối của axit béo (xà phòng) và glycerol, không làm thay đổi trạng thái của chất béo theo nghĩa chuyển từ lỏng sang rắn.
Phương án D: Phản ứng với hydro (phản ứng hidro hóa) làm no các liên kết đôi C=C, chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn.

Câu 1:

Thành phần phospholipid gồm:

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Phospholipid là một loại lipid phức tạp, cấu tạo gồm 4 thành phần chính: một phân tử rượu (glycerol hoặc sphingosine), hai phân tử acid béo, một phân tử acid phosphoric và một gốc base chứa nitrogen. Do đó, đáp án C là chính xác nhất.

Câu 2:

Loại acid béo nào sau đây có nhiều trong dầu thực vật:

Lời giải: