Trong sản xuất dồi-lạp xường, người ta cho thêm nitrat vào nhằm mục đích: (tìm một ý kiến sai)
Trả lời:
Đáp án đúng: D
Nitrat trong sản xuất dồi lạp xường có các vai trò quan trọng sau:
* **Chất cố định mioglobin:** Nitrat giúp cố định mioglobin, một protein trong thịt, tạo ra màu đỏ hồng đặc trưng cho sản phẩm. Nếu không có nitrat, thịt sẽ có màu xám không hấp dẫn.
* **Chất bảo quản thực phẩm:** Nitrat ức chế sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là *Clostridium botulinum*, vi khuẩn gây ngộ độc thịt (botulism). Do đó, nó kéo dài thời gian bảo quản của dồi lạp xường.
* **Tác nhân chống oxi hóa:** Nitrat có khả năng chống oxi hóa, giúp ngăn chặn sự ôi thiu của chất béo trong sản phẩm.
Nitrat không có vai trò tạo độ đặc cho dồi lạp xường. Độ đặc của dồi lạp xường chủ yếu đến từ protein trong thịt và các chất phụ gia khác như tinh bột (nếu có).
Vậy, đáp án sai là "Tạo độ đặc cho dồi lạp xường".
Bộ 500 câu hỏi trắc nghiệm Dinh dưỡng học có đáp án được tracnghiem.net chia sẻ dưới đây, nhằm giúp các bạn sinh viên có thêm tư liệu tham khảo!
50 câu hỏi 60 phút
