Yêu cầu về nguồn nước sử dụng trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là gì?

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về điều kiện bảo quản sữa chua không qua xử lý nhiệt. Sữa chua không qua xử lý nhiệt là sản phẩm chứa lợi khuẩn sống. Lợi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và sẽ bị tiêu diệt hoặc hoạt động kém hiệu quả nếu nhiệt độ quá cao. Do đó, để duy trì hoạt tính của lợi khuẩn, sữa chua cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Phương án 1 (Duy trì ở nhiệt độ dưới 100C) là phù hợp nhất vì nó đảm bảo môi trường lạnh lý tưởng cho lợi khuẩn phát triển và sống sót. Nhiệt độ thường (Phương án 2) sẽ làm hỏng sữa chua nhanh chóng. Phương án 3 (Theo yêu cầu của nhà sản xuất) tuy có thể đúng trong một số trường hợp đặc biệt, nhưng phương án 1 đưa ra một nguyên tắc chung và khoa học cho loại sản phẩm này, thường thì yêu cầu của nhà sản xuất cũng sẽ nằm trong khoảng nhiệt độ lạnh.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các axit amin có vai trò trong việc tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Các chất dẫn truyền thần kinh đóng vai trò quan trọng trong việc truyền tín hiệu giữa các tế bào thần kinh. Axit amin Glycin và Glutamine là hai axit amin phổ biến tham gia vào quá trình tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Glycin có thể hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh ức chế hoặc kích thích, trong khi Glutamine là tiền chất của Glutamate, một chất dẫn truyền thần kinh kích thích quan trọng. Lysine và Histidin chủ yếu tham gia vào cấu trúc protein và các chức năng khác của cơ thể, không trực tiếp là tiền chất chính cho các chất dẫn truyền thần kinh phổ biến như Glycin và Glutamine. Do đó, phương án Glycin và Glutamine là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi này kiểm tra hiểu biết về quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với kinh doanh dịch vụ ăn uống. Theo quy định tại Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 02 năm 2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm về kinh doanh dịch vụ ăn uống, "Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở thực hiện kinh doanh thức ăn, đồ uống, phục vụ tại chỗ, mang đi, các dịch vụ nấu ăn, giặt lào, lưu trú"; và "Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là giấy chứng nhận do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp cho cơ sở đủ điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật." Điều quan trọng cần lưu ý là theo quy định pháp luật hiện hành, mọi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bất kể đã có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hay chưa, đều phải tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và có thể phải được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm nếu thuộc đối tượng quy định. Việc không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh không miễn trừ trách nhiệm tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, theo quy định tại Khoản 1 Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chỉ có quy mô kinh doanh nhỏ, buôn bán thức ăn đường phố thì không bắt buộc phải có Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Nhưng đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống có quy mô lớn hơn, có đăng ký kinh doanh (hoặc thuộc diện phải đăng ký kinh doanh theo quy định) thì bắt buộc phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Câu hỏi đặt ra là "Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm?" Điều này có thể hiểu theo hai trường hợp: 1. Nếu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống này thuộc diện bắt buộc phải có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh nhưng lại không có, thì việc kinh doanh là trái phép. Tuy nhiên, về bản chất an toàn thực phẩm, nếu cơ sở này có quy mô và hoạt động thuộc diện phải cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, thì vẫn thuộc đối tượng cần được kiểm tra và cấp phép, hoặc bị xử lý nếu không đủ điều kiện. 2. Nếu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống này không thuộc diện bắt buộc phải có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (ví dụ: hộ kinh doanh cá thể có quy mô rất nhỏ, theo quy định pháp luật về đăng ký doanh nghiệp không bắt buộc phải đăng ký), thì việc không có giấy phép kinh doanh là đúng quy định. Tuy nhiên, câu hỏi nhấn mạnh vào việc "thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm". Căn cứ vào Khoản 1 Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, chỉ những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc quy mô kinh doanh nhỏ, không phải là thức ăn đường phố mới bắt buộc phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Do đó, nếu một cơ sở không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, có thể suy luận rằng đó là cơ sở kinh doanh nhỏ hoặc cá thể. Trong trường hợp này, nếu cơ sở không thuộc diện bắt buộc phải có Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm thì câu trả lời sẽ là "Không". Tuy nhiên, câu hỏi không cung cấp đủ thông tin về quy mô hoạt động của cơ sở. Nếu hiểu theo hướng là cơ sở này có quy mô hoạt động mà *lẽ ra phải có* Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và *cũng phải* có Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, thì việc không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh là vi phạm kép. Nhưng nếu xét riêng đối tượng được cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, thì các quy định về việc cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm chủ yếu dựa trên loại hình và quy mô hoạt động dịch vụ ăn uống, chứ không phải là điều kiện tiên quyết là phải có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh. Tuy nhiên, để có thể được cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, cơ sở đó phải được cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (trừ một số trường hợp đặc biệt). Vì vậy, nếu một cơ sở không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, thì cơ bản nó chưa đủ điều kiện pháp lý để hoạt động và do đó, không thuộc đối tượng được xem xét cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm trong các trường hợp thông thường. Do đó, đáp án "Không" là hợp lý nhất.

Câu hỏi yêu cầu xác định hậu quả KHÔNG phải do thiếu protid (protein) trong khẩu phần ăn gây ra. Chúng ta cần phân tích từng phương án:

1. Tăng protid máu: Thiếu protid trong khẩu phần ăn sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể không đủ nguyên liệu để tổng hợp protein, bao gồm cả protein trong máu (như albumin). Do đó, hậu quả thường gặp là *giảm* protid máu, chứ không phải tăng.
2. Mỡ hóa gan: Protid đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển và chuyển hóa lipid. Khi thiếu protid, quá trình này bị ảnh hưởng, dẫn đến tích tụ mỡ trong gan, gây ra tình trạng mỡ hóa gan.
3. Giảm khả năng miễn dịch cơ thể, cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng: Kháng thể, một thành phần quan trọng của hệ miễn dịch, được cấu tạo chủ yếu từ protein. Thiếu protid dẫn đến giảm sản xuất kháng thể, làm suy yếu hệ miễn dịch và tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng.
4. A và C: Phương án này gộp chung phương án 1 (Tăng protid máu) và phương án 3 (Giảm khả năng miễn dịch). Như đã phân tích, "Tăng protid máu" là sai, còn "Giảm khả năng miễn dịch" là đúng. Tuy nhiên, do "Tăng protid máu" là hậu quả KHÔNG xảy ra, nên phương án này không hoàn toàn chính xác nếu xét theo yêu cầu "ngoại trừ".

Xét lại yêu cầu "ngoại trừ", chúng ta tìm hậu quả *không phải* do thiếu protid. Phương án "Tăng protid máu" là hoàn toàn ngược lại với hậu quả thực tế (giảm protid máu). Các phương án còn lại (mỡ hóa gan, giảm miễn dịch) đều là hậu quả của thiếu protid. Do đó, "Tăng protid máu" là hậu quả ngoại trừ. Vì "A và C" bao gồm "Tăng protid máu", nên nó cũng là một lựa chọn sai về hậu quả của thiếu protid.

Tuy nhiên, trong trường hợp câu hỏi trắc nghiệm có những phương án phức tạp, ta cần chọn phương án *ít đúng nhất* hoặc *sai rõ ràng nhất* với yêu cầu đề bài. Ở đây, "Tăng protid máu" là một biểu hiện không thể xảy ra do thiếu protid. Các hậu quả khác là có thật. Do đó, đáp án đúng nhất cho câu hỏi "hậu quả của thiếu protid trong khẩu phần ăn, ngoại trừ" chính là "Tăng protid máu".

Trong các lựa chọn được đưa ra:
- Phương án 1: "Tăng protid máu" là hậu quả KHÔNG xảy ra.
- Phương án 2: "Mỡ hóa gan" là hậu quả CÓ xảy ra.
- Phương án 3: "Giảm khả năng miễn dịch cơ thể, cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng" là hậu quả CÓ xảy ra.
- Phương án 4: "A và C" bao gồm cả hậu quả không xảy ra (A) và có xảy ra (C). Vì A là hậu quả ngoại trừ, nên cả phương án này cũng không phải là hậu quả ngoại trừ duy nhất. Tuy nhiên, nếu xét A là duy nhất ngoại trừ, thì cách chọn phương án sẽ là A. Nhưng nếu phải chọn một trong các phương án đã cho, và A là sai rõ ràng nhất, thì A là đáp án cần tìm.

Khi có lựa chọn A và C, và C là hậu quả đúng của thiếu protid, còn A là hậu quả sai. Yêu cầu là "ngoại trừ". Vậy ta chọn cái sai. Đáp án 1 là sai hoàn toàn. Đáp án 4 là tổ hợp. Tuy nhiên, cách đặt câu hỏi và các lựa chọn cho thấy phương án 1 là cái sai rõ ràng nhất và không phải là hậu quả của thiếu protid. Do đó, đáp án 1 là đáp án đúng cho câu hỏi này.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về cách đánh giá chất lượng của các nhóm chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm, cụ thể là glucid (carbohydrate), protid (protein) và lipid (chất béo). Giá trị sinh học (biological value - BV) là một chỉ số đo lường mức độ mà cơ thể hấp thụ và sử dụng protein từ thực phẩm. Tuy nhiên, trong bối cảnh đánh giá chất lượng chung của các nhóm chất, đặc biệt là trong dinh dưỡng, người ta thường xem xét nhiều khía cạnh khác nhau. Đối với protid, BV là thước đo quan trọng. Đối với glucid và lipid, các tiêu chí đánh giá chất lượng có thể khác nhau (ví dụ: loại acid béo, chỉ số đường huyết). Tuy nhiên, khi xét đến 'giá trị sinh học' nói chung trong thực phẩm, nó thường được liên kết chặt chẽ nhất với protein vì protein là thành phần duy nhất có khả năng cung cấp các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được, và khả năng hấp thu, chuyển hóa protein của cơ thể là yếu tố then chốt. Mặc dù thuật ngữ 'giá trị sinh học' thường được dùng riêng cho protein, nhưng trong các câu hỏi trắc nghiệm mang tính khái quát, đáp án "Tất cả các chất trên" có thể được xem xét nếu câu hỏi ngụ ý đến việc đánh giá chất lượng toàn diện của các thành phần dinh dưỡng chính. Tuy nhiên, nếu chỉ xét theo định nghĩa khoa học chặt chẽ của "giá trị sinh học" thì nó là thước đo cho protein. Trong các tài liệu dinh dưỡng, khi nói về "giá trị sinh học" mà không kèm theo nhóm chất cụ thể, thì protein là đối tượng được nhắc đến nhiều nhất. Do đó, đáp án "Protid" là chính xác nhất theo định nghĩa khoa học.