Tình trạng sức khỏe của người lao động trực tiếp chế biến thực phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm không?

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các hành vi không được phép khi chế biến thực phẩm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các phương án 1, 2, và 3 đều mô tả những hành vi mất vệ sinh, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh vào thực phẩm. Cụ thể:
- Ho, khạc nhổ: Phát tán giọt bắn chứa vi khuẩn, virus vào không khí và bề mặt chế biến.
- Hắt hơi: Tương tự ho, khạc nhổ, hắt hơi cũng phát tán giọt bắn.
- Đưa tay lên mặt hoặc làm những việc không liên quan đến chế biến thực phẩm: Tay là vật trung gian truyền vi khuẩn. Chạm tay vào mặt, tóc, hoặc các vật dụng khác rồi lại chạm vào thực phẩm sẽ gây ô nhiễm.
Do đó, cả ba trường hợp trên đều là những hành vi không được phép trong quá trình chế biến thực phẩm. Phương án 4 bao gồm tất cả các phương án trên, do đó là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về yêu cầu vệ sinh trong sản xuất thực phẩm. Theo các quy định về an toàn thực phẩm, khu vực sản xuất thực phẩm bắt buộc phải được thiết kế và bố trí sao cho cách biệt với các nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn. Các nguồn này bao gồm cống rãnh, nơi chứa rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp có thể phát sinh bụi bẩn hoặc hóa chất độc hại, và các khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm vốn là nguồn phát tán vi sinh vật gây bệnh. Việc cách biệt này nhằm ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo, đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Do đó, nhận định trong câu hỏi là hoàn toàn chính xác.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các yêu cầu đối với nguồn nước sử dụng trong lĩnh vực sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Theo quy định hiện hành, nguồn nước sử dụng cho mục đích ăn uống, chế biến thực phẩm trực tiếp phải đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT). Bên cạnh đó, nước sử dụng cho mục đích vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, và vệ sinh cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng phải đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh nhất định để đảm bảo an toàn thực phẩm. Do đó, cả hai phương án 1 và 2 đều đúng và cần thiết.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về điều kiện bảo quản sữa chua không qua xử lý nhiệt. Sữa chua không qua xử lý nhiệt là sản phẩm chứa lợi khuẩn sống. Lợi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và sẽ bị tiêu diệt hoặc hoạt động kém hiệu quả nếu nhiệt độ quá cao. Do đó, để duy trì hoạt tính của lợi khuẩn, sữa chua cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Phương án 1 (Duy trì ở nhiệt độ dưới 100C) là phù hợp nhất vì nó đảm bảo môi trường lạnh lý tưởng cho lợi khuẩn phát triển và sống sót. Nhiệt độ thường (Phương án 2) sẽ làm hỏng sữa chua nhanh chóng. Phương án 3 (Theo yêu cầu của nhà sản xuất) tuy có thể đúng trong một số trường hợp đặc biệt, nhưng phương án 1 đưa ra một nguyên tắc chung và khoa học cho loại sản phẩm này, thường thì yêu cầu của nhà sản xuất cũng sẽ nằm trong khoảng nhiệt độ lạnh.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các axit amin có vai trò trong việc tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Các chất dẫn truyền thần kinh đóng vai trò quan trọng trong việc truyền tín hiệu giữa các tế bào thần kinh. Axit amin Glycin và Glutamine là hai axit amin phổ biến tham gia vào quá trình tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Glycin có thể hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh ức chế hoặc kích thích, trong khi Glutamine là tiền chất của Glutamate, một chất dẫn truyền thần kinh kích thích quan trọng. Lysine và Histidin chủ yếu tham gia vào cấu trúc protein và các chức năng khác của cơ thể, không trực tiếp là tiền chất chính cho các chất dẫn truyền thần kinh phổ biến như Glycin và Glutamine. Do đó, phương án Glycin và Glutamine là đáp án chính xác nhất.