Cách nào không được phép chế biến thực phẩm?

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về yêu cầu vệ sinh trong sản xuất thực phẩm. Theo các quy định về an toàn thực phẩm, khu vực sản xuất thực phẩm bắt buộc phải được thiết kế và bố trí sao cho cách biệt với các nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn. Các nguồn này bao gồm cống rãnh, nơi chứa rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp có thể phát sinh bụi bẩn hoặc hóa chất độc hại, và các khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm vốn là nguồn phát tán vi sinh vật gây bệnh. Việc cách biệt này nhằm ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo, đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Do đó, nhận định trong câu hỏi là hoàn toàn chính xác.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các yêu cầu đối với nguồn nước sử dụng trong lĩnh vực sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Theo quy định hiện hành, nguồn nước sử dụng cho mục đích ăn uống, chế biến thực phẩm trực tiếp phải đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT). Bên cạnh đó, nước sử dụng cho mục đích vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, và vệ sinh cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng phải đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh nhất định để đảm bảo an toàn thực phẩm. Do đó, cả hai phương án 1 và 2 đều đúng và cần thiết.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về điều kiện bảo quản sữa chua không qua xử lý nhiệt. Sữa chua không qua xử lý nhiệt là sản phẩm chứa lợi khuẩn sống. Lợi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và sẽ bị tiêu diệt hoặc hoạt động kém hiệu quả nếu nhiệt độ quá cao. Do đó, để duy trì hoạt tính của lợi khuẩn, sữa chua cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Phương án 1 (Duy trì ở nhiệt độ dưới 100C) là phù hợp nhất vì nó đảm bảo môi trường lạnh lý tưởng cho lợi khuẩn phát triển và sống sót. Nhiệt độ thường (Phương án 2) sẽ làm hỏng sữa chua nhanh chóng. Phương án 3 (Theo yêu cầu của nhà sản xuất) tuy có thể đúng trong một số trường hợp đặc biệt, nhưng phương án 1 đưa ra một nguyên tắc chung và khoa học cho loại sản phẩm này, thường thì yêu cầu của nhà sản xuất cũng sẽ nằm trong khoảng nhiệt độ lạnh.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các axit amin có vai trò trong việc tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Các chất dẫn truyền thần kinh đóng vai trò quan trọng trong việc truyền tín hiệu giữa các tế bào thần kinh. Axit amin Glycin và Glutamine là hai axit amin phổ biến tham gia vào quá trình tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Glycin có thể hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh ức chế hoặc kích thích, trong khi Glutamine là tiền chất của Glutamate, một chất dẫn truyền thần kinh kích thích quan trọng. Lysine và Histidin chủ yếu tham gia vào cấu trúc protein và các chức năng khác của cơ thể, không trực tiếp là tiền chất chính cho các chất dẫn truyền thần kinh phổ biến như Glycin và Glutamine. Do đó, phương án Glycin và Glutamine là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi này kiểm tra hiểu biết về quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với kinh doanh dịch vụ ăn uống. Theo quy định tại Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 02 năm 2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm về kinh doanh dịch vụ ăn uống, "Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở thực hiện kinh doanh thức ăn, đồ uống, phục vụ tại chỗ, mang đi, các dịch vụ nấu ăn, giặt lào, lưu trú"; và "Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là giấy chứng nhận do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp cho cơ sở đủ điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật." Điều quan trọng cần lưu ý là theo quy định pháp luật hiện hành, mọi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bất kể đã có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hay chưa, đều phải tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và có thể phải được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm nếu thuộc đối tượng quy định. Việc không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh không miễn trừ trách nhiệm tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, theo quy định tại Khoản 1 Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chỉ có quy mô kinh doanh nhỏ, buôn bán thức ăn đường phố thì không bắt buộc phải có Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Nhưng đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống có quy mô lớn hơn, có đăng ký kinh doanh (hoặc thuộc diện phải đăng ký kinh doanh theo quy định) thì bắt buộc phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Câu hỏi đặt ra là "Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm?" Điều này có thể hiểu theo hai trường hợp: 1. Nếu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống này thuộc diện bắt buộc phải có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh nhưng lại không có, thì việc kinh doanh là trái phép. Tuy nhiên, về bản chất an toàn thực phẩm, nếu cơ sở này có quy mô và hoạt động thuộc diện phải cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, thì vẫn thuộc đối tượng cần được kiểm tra và cấp phép, hoặc bị xử lý nếu không đủ điều kiện. 2. Nếu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống này không thuộc diện bắt buộc phải có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (ví dụ: hộ kinh doanh cá thể có quy mô rất nhỏ, theo quy định pháp luật về đăng ký doanh nghiệp không bắt buộc phải đăng ký), thì việc không có giấy phép kinh doanh là đúng quy định. Tuy nhiên, câu hỏi nhấn mạnh vào việc "thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm". Căn cứ vào Khoản 1 Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, chỉ những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc quy mô kinh doanh nhỏ, không phải là thức ăn đường phố mới bắt buộc phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Do đó, nếu một cơ sở không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, có thể suy luận rằng đó là cơ sở kinh doanh nhỏ hoặc cá thể. Trong trường hợp này, nếu cơ sở không thuộc diện bắt buộc phải có Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm thì câu trả lời sẽ là "Không". Tuy nhiên, câu hỏi không cung cấp đủ thông tin về quy mô hoạt động của cơ sở. Nếu hiểu theo hướng là cơ sở này có quy mô hoạt động mà *lẽ ra phải có* Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và *cũng phải* có Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, thì việc không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh là vi phạm kép. Nhưng nếu xét riêng đối tượng được cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, thì các quy định về việc cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm chủ yếu dựa trên loại hình và quy mô hoạt động dịch vụ ăn uống, chứ không phải là điều kiện tiên quyết là phải có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh. Tuy nhiên, để có thể được cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, cơ sở đó phải được cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (trừ một số trường hợp đặc biệt). Vì vậy, nếu một cơ sở không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, thì cơ bản nó chưa đủ điều kiện pháp lý để hoạt động và do đó, không thuộc đối tượng được xem xét cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm trong các trường hợp thông thường. Do đó, đáp án "Không" là hợp lý nhất.