Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu nào sau đây?

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người lao động trực tiếp chế biến thực phẩm. Cụ thể, câu hỏi đề cập đến trường hợp người lao động mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính. Theo quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, người lao động mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc các bệnh có khả năng lây nhiễm cho người tiêu dùng qua thực phẩm (bao gồm cả các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính) tuyệt đối không được tiếp tục làm việc hoặc tiếp xúc với thực phẩm. Điều này nhằm ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm chéo, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và uy tín của cơ sở kinh doanh. Phương án 1 cho phép người lao động tiếp tục làm việc dù mắc bệnh, chỉ với biện pháp bổ sung như đi găng tay, đeo khẩu trang, là không tuân thủ quy định và tiềm ẩn rủi ro cao về an toàn thực phẩm. Do đó, phương án 2 là lựa chọn duy nhất đúng, yêu cầu người lao động nghỉ ngơi và điều trị cho đến khi khỏi bệnh hoàn toàn mới được quay trở lại làm việc.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cấp tỉnh, thành phố. Theo quy định, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cấp tỉnh, thành phố sẽ cấp Giấy chứng nhận cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) cấp tỉnh, thành phố cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đầu tư có quy mô kinh doanh từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên. Tuy nhiên, trong hai phương án đưa ra, phương án 1 mô tả đúng quy mô suất ăn ("từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên"), nhưng lại nhầm lẫn về thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh. Theo quy định hiện hành, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thì thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm lại thuộc về cơ quan chuyên môn thuộc Ủy ban nhân dân cấp huyện (Phòng Y tế). Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh, thành phố cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đầu tư thì thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm mới thuộc về Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cấp tỉnh, thành phố. Tuy nhiên, do đề bài yêu cầu chọn trong hai phương án đã cho và phương án 1 có chứa yếu tố đúng về quy mô suất ăn ("từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên") so với phương án 2 ("dưới 200 suất ăn/lần phục vụ"), nên phương án 1 được xem là đáp án đúng nhất trong bối cảnh các lựa chọn được cung cấp, dù còn điểm chưa hoàn toàn chính xác về thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về khuyến nghị dinh dưỡng cho người Việt Nam, cụ thể là tỷ lệ năng lượng do protid (chất đạm) nên cung cấp trong tổng năng lượng khẩu phần. Theo "Hướng dẫn thực hành chế độ ăn lành mạnh cho người Việt Nam" của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, nhu cầu năng lượng từ protein (protid) cho người trưởng thành khỏe mạnh là khoảng 12-20% tổng năng lượng khẩu phần. Tuy nhiên, trong các lựa chọn đưa ra, 12-14% và 15-20% đều nằm trong khoảng khuyến nghị. Dựa trên các tài liệu tham khảo và khuyến nghị phổ biến, tỷ lệ 12-14% thường được nhấn mạnh như một giới hạn dưới để đảm bảo đủ protein cho các chức năng cơ thể, trong khi 15-20% bao trùm cả khoảng trên. Tuy nhiên, nếu xét đến các khuyến nghị chi tiết hơn hoặc các tài liệu cập nhật có thể có sự dao động nhẹ, nhưng khoảng 12-14% thường được coi là mục tiêu tối ưu hoặc an toàn cho đa số người Việt Nam. Lựa chọn 20-25% và 30-50% là quá cao so với khuyến nghị cho người khỏe mạnh.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các tiêu chí đánh giá một thực phẩm tốt. Một thực phẩm được coi là tốt khi nó đáp ứng được cả hai yếu tố quan trọng là giá trị dinh dưỡng cao (cung cấp đầy đủ các vitamin, khoáng chất, protein, năng lượng cần thiết cho cơ thể) và giá trị sinh học cao (dễ hấp thu, đồng hóa và phát huy hiệu quả trong cơ thể). Do đó, phương án "Cả 2 giá trị trên đều cao" là đáp án chính xác nhất vì nó bao hàm cả hai khía cạnh quan trọng này.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về nhu cầu Sắt (Fe) hàng ngày được khuyến nghị cho nữ trưởng thành theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam. Theo các khuyến nghị dinh dưỡng, nhu cầu Sắt cho nữ giới trưởng thành là cao hơn nam giới do mất máu hàng tháng qua chu kỳ kinh nguyệt. Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, dựa trên các hướng dẫn quốc tế và tình hình dinh dưỡng của người Việt, khuyến nghị nhu cầu Sắt cho nữ trưởng thành là 18 mg/ngày. Các mức còn lại không phản ánh đúng khuyến nghị này.