Nước thải trong quá trình chế biến tinh bột:

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các yếu tố có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng hoặc làm hỏng sản phẩm bánh, kẹo trong quá trình chế biến. Các yếu tố có thể bao gồm vi sinh vật (tác nhân sinh học) gây hư hỏng, sự thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng (tác nhân vật lý) hoặc sự tương tác hóa học giữa các thành phần, sự phân hủy hóa học (tác nhân hóa học). Do đó, cả ba loại tác nhân trên đều có khả năng làm biến đổi chất lượng hoặc làm hỏng sản phẩm bánh, kẹo. Phương án "Tất cả các trường hợp trên" bao hàm tất cả các khả năng này và là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi kiểm tra về thẩm quyền quản lý nhà nước đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo quy mô. Theo quy định của pháp luật Việt Nam (ví dụ: Nghị định số 155/2018/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, hoặc các văn bản liên quan đến quản lý ngành nghề kinh doanh), Ủy ban nhân dân cấp quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh thường chịu trách nhiệm quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô nhất định. Phương án 1, mô tả cơ sở có quy mô lớn nhất (trên 200 suất ăn/lần phục vụ), thường thuộc thẩm quyền quản lý của cấp tỉnh hoặc các cơ quan chuyên môn cấp cao hơn. Phương án 3, mô tả cơ sở có quy mô nhỏ nhất (dưới 50 suất ăn/lần phục vụ), có thể thuộc thẩm quyền của cấp xã hoặc phường tùy theo quy định cụ thể của địa phương. Phương án 2, mô tả cơ sở có quy mô trung bình (từ 50-200 suất ăn/lần phục vụ), đây là quy mô phổ biến và thường nằm trong phạm vi quản lý trực tiếp của Ủy ban nhân dân cấp quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh. Do đó, phương án 2 là đáp án chính xác nhất cho câu hỏi này.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về quá trình chuyển hóa và dự trữ vitamin trong cơ thể. Vitamin tan trong dầu (như vitamin A, D, E, K) có đặc điểm là tan trong chất béo và được hấp thu cùng với chất béo. Khi đưa vào cơ thể với lượng dư thừa, chúng không bị đào thải ra ngoài dễ dàng như vitamin tan trong nước mà sẽ được lưu trữ lại. Cơ chế dự trữ chính của các vitamin tan trong dầu là tích lũy trong các mô mỡ của cơ thể, cũng như ở gan. Tuy nhiên, mô mỡ là nơi dự trữ chính và có khả năng chứa lượng lớn vitamin tan trong dầu trong thời gian dài. Phương án A (Cơ) là nơi dự trữ protein và năng lượng dưới dạng glycogen, không phải là nơi dự trữ chính cho vitamin tan trong dầu. Phương án B (Gan) có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa và dự trữ một số vitamin tan trong dầu (đặc biệt là vitamin A), nhưng mô mỡ mới là nơi dự trữ chung và lớn nhất. Phương án D (Huyết tương) là môi trường vận chuyển các chất dinh dưỡng, bao gồm cả vitamin, nhưng không phải là nơi dự trữ lâu dài.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các triệu chứng thiếu hụt vitamin trong cơ thể. Cụ thể, các triệu chứng đau đầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da là những biểu hiện điển hình của tình trạng thiếu hụt vitamin A. Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong chức năng thị giác, sự phát triển của tế bào biểu mô (bao gồm cả da và niêm mạc), hệ miễn dịch và quá trình sinh sản. Khi thiếu vitamin A, các chức năng này bị suy giảm, dẫn đến các triệu chứng kể trên. Vitamin B1 (Thiamine) khi thiếu hụt gây ra bệnh beriberi với các triệu chứng thần kinh và tim mạch. Vitamin D khi thiếu hụt gây còi xương ở trẻ em và nhuyễn xương ở người lớn. Vitamin PP (Niacin) khi thiếu hụt gây bệnh pellagra với các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, viêm da và rối loạn thần kinh.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về vai trò của vitamin B1 đối với hệ thần kinh và tiêu hóa. Tê bì là dấu hiệu tổn thương thần kinh ngoại biên, táo bón liên quan đến rối loạn tiêu hóa, hồi hộp là biểu hiện của hệ thần kinh giao cảm hoạt động quá mức, và ăn không ngon miệng là triệu chứng suy giảm chức năng tiêu hóa. Tất cả các triệu chứng này đều là biểu hiện đặc trưng của tình trạng thiếu hụt vitamin B1 (Thiamine). Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa carbohydrate, cung cấp năng lượng cho các tế bào thần kinh và cơ trơn của hệ tiêu hóa. Khi thiếu hụt, các chức năng này bị suy giảm, dẫn đến các triệu chứng kể trên. Thiếu vitamin A thường gây các vấn đề về mắt (quáng gà, khô mắt) và suy giảm miễn dịch. Thừa vitamin B1 hoặc A thường ít gây triệu chứng cấp tính rõ rệt như thiếu hụt, trừ khi ở mức độ rất cao và kéo dài, và các triệu chứng thường không điển hình như mô tả trong câu hỏi.