Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu nào sau đây:

Câu hỏi yêu cầu xác định ý sai liên quan đến mức độ tinh chế của thực phẩm. Mức độ tinh chế càng cao đồng nghĩa với việc thực phẩm đã trải qua nhiều quá trình xử lý, làm loại bỏ nhiều thành phần ban đầu. Do đó, lượng mất các thành phần cấu tạo (bao gồm cả chất xơ, vitamin, khoáng chất) sẽ lớn hơn. Mức tinh chế cao thường dẫn đến hàm lượng carbohydrate (glucid) tinh bột tăng lên, trong khi hàm lượng chất xơ giảm. Tuy nhiên, thực phẩm tinh chế cao không nhất thiết dễ hấp thu hơn, mà còn có thể gây ra các vấn đề sức khỏe do thiếu hụt dinh dưỡng và làm tăng đột biến đường huyết. Phân tích các phương án:
1. Mức tinh chế càng cao thì lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn: Ý này đúng. Quá trình tinh chế thường loại bỏ cám, phôi (trong ngũ cốc) hoặc các phần không mong muốn khác, dẫn đến mất mát các chất dinh dưỡng.
2. Mức tinh chế càng tăng thì hàm lượng chất cơ càng cao: Ý này sai. Chất xơ (chất cơ) thường bị loại bỏ nhiều trong quá trình tinh chế, ví dụ như gạo trắng so với gạo lứt.
3. Mức tinh chế càng cao thì hàm lượng glucid càng cao: Ý này đúng. Các thành phần chính còn lại sau khi tinh chế thường là tinh bột (một loại glucid).
4. Thực phẩm có mức tinh chế càng cao càng dễ hấp thu: Ý này nhìn chung là đúng. Các thành phần phức thường bị loại bỏ, chỉ còn lại các chất dễ tiêu hóa hơn, tuy nhiên, việc hấp thu nhanh các glucid đơn giản có thể gây tăng đường huyết đột ngột.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về vai trò sinh học của chất béo trong cơ thể. Phân tích từng phương án:
1. Chất béo trong mô mỡ là nguồn năng lượng dự trữ: Đúng, chất béo là nguồn năng lượng cô đặc, khi cơ thể dư thừa năng lượng, nó sẽ được tích trữ dưới dạng mỡ để sử dụng khi cần thiết.
2. Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và các mô trong cơ thể: Đúng, phospholipid và cholesterol là thành phần thiết yếu của màng tế bào, giúp duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào. Chất béo cũng là thành phần của các mô thần kinh và các hormone.
3. Cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu các vitamin tan trong dầu: Đúng, các vitamin A, D, E, K chỉ có thể được hấp thu hiệu quả khi có mặt chất béo trong chế độ ăn.
Vì cả ba phương án A, B và C đều đúng, phương án D "Tất cả đều đúng" là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò của Vitamin B2 (Riboflavin) trong quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Vitamin B2 đóng vai trò quan trọng trong việc tham gia cấu tạo các enzyme xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa glucid, protid và lipid. Tuy nhiên, vai trò nổi bật và được nhấn mạnh nhiều nhất của Vitamin B2 là trong chuyển hóa glucid (carbohydrate). Glucid được phân giải thành glucose, sau đó glucose trải qua quá trình đường phân (glycolysis) và chu trình Krebs để tạo năng lượng, trong đó Vitamin B2 là coenzyme thiết yếu cho nhiều bước của quá trình này.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các điều kiện bắt buộc mà một cơ sở sản xuất thực phẩm cần phải đáp ứng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các điều kiện này bao gồm: điều kiện về cơ sở vật chất (như địa điểm, thiết kế, vệ sinh nhà xưởng), điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (như vật liệu, vệ sinh, bảo quản) và điều kiện về con người (như sức khỏe, kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm). Vì cả ba nhóm điều kiện trên đều là bắt buộc, nên phương án "Cả 3 trường hợp trên" là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi yêu cầu xác định các yêu cầu mà chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đáp ứng. Theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, cả chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm đều phải đảm bảo hai điều kiện: thứ nhất là phải có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, và thứ hai là phải có Giấy xác nhận đủ sức khoẻ. Do đó, phương án "Cả 2 trường hợp trên" là đáp án chính xác nhất vì nó bao hàm cả hai yêu cầu bắt buộc.