20/ Vai trò không đúng của chất cơ:

Câu hỏi yêu cầu xác định ý sai về glucid.

- Phương án 1: Glucid tinh chế, đặc biệt là đường tinh luyện, là nguyên nhân chính góp phần gây ra các bệnh như béo phì, tiểu đường type 2 do chúng cung cấp năng lượng rỗng, làm tăng đường huyết đột ngột và tích trữ mỡ thừa. Ý này là đúng.
- Phương án 2: Glucid tinh chế có mức độ tinh chế càng cao thì càng loại bỏ nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, chỉ còn lại tinh bột hoặc đường đơn giản. Do đó, hàm lượng glucid thực tế không giảm mà còn cô đặc hơn, nhưng các chất dinh dưỡng đi kèm bị mất đi. Câu này diễn đạt sai khi cho rằng hàm lượng glucid giảm theo mức độ tinh chế cao. Thực tế, phần glucid còn lại thường là tinh bột hoặc đường đơn, rất dễ hấp thu.
- Phương án 3: Glucid bảo vệ (polysaccharides phức tạp, giàu chất xơ) được bao bọc bởi cellulose (một loại chất xơ không hòa tan). Cellulose giúp làm chậm quá trình tiêu hóa, hấp thu chậm hơn, giúp kiểm soát đường huyết và cung cấp năng lượng bền vững. Ý này là đúng.
- Phương án 4: Glucid bảo vệ (polysaccharides phức hợp) được tiêu hóa và đồng hóa chậm hơn so với glucid tinh chế. Do khả năng giải phóng năng lượng từ từ, chúng ít có xu hướng chuyển hóa thành mỡ dự trữ, đặc biệt khi tiêu thụ với lượng vừa phải. Ý này là đúng.

Do đó, phương án sai là phương án 2.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò của các nhóm chất dinh dưỡng đối với năng lượng của cơ thể, đặc biệt là trong hoạt động lao động nặng. Protid (protein) chủ yếu tham gia vào cấu tạo tế bào, enzyme, kháng thể, và có vai trò cung cấp năng lượng nhưng không phải là nguồn năng lượng chính và đậm đặc nhất. Vitamin là vi chất dinh dưỡng, không cung cấp năng lượng trực tiếp mà tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng. Glucid (carbohydrate) và Lipid (chất béo) đều là nguồn cung cấp năng lượng. Tuy nhiên, lipid cung cấp năng lượng đậm đặc hơn glucid (1g lipid cung cấp 9kcal, trong khi 1g glucid cung cấp 4kcal). Đối với người lao động nặng, nhu cầu năng lượng rất cao và lipid đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng dự trữ và năng lượng dồi dào. Trong các lựa chọn được đưa ra, Lipid là nguồn năng lượng đậm đặc nhất.

Câu hỏi yêu cầu xác định trường hợp KHÔNG làm tăng nhu cầu protid (protein). Protid là một chất dinh dưỡng thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng và sửa chữa các mô, sản xuất enzyme và hormone, cũng như hỗ trợ hệ miễn dịch. Nhu cầu protid tăng lên trong các giai đoạn cơ thể cần nhiều protein hơn cho sự phát triển, phục hồi hoặc các chức năng đặc biệt.

* Người già: Quá trình lão hóa thường đi kèm với sự mất khối lượng cơ bắp (sarcopenia), do đó người già có nhu cầu protein cao hơn để duy trì sức khỏe cơ bắp và các chức năng cơ thể khác.
* Người đang trong giai đoạn hồi phục bệnh: Sau khi bị bệnh hoặc phẫu thuật, cơ thể cần nhiều protein để sửa chữa các mô bị tổn thương, tái tạo tế bào và phục hồi sức khỏe.
* Phụ nữ có thai, cho con bú: Giai đoạn mang thai và cho con bú đòi hỏi nhu cầu protein rất cao để hỗ trợ sự phát triển của thai nhi, nhau thai, sữa mẹ và đáp ứng nhu cầu trao đổi chất tăng lên của người mẹ.
* Chế độ ăn nhiều chất xơ: Chất xơ là một loại carbohydrate không tiêu hóa được, chủ yếu có trong thực vật (rau, củ, quả, ngũ cốc nguyên hạt). Mặc dù chất xơ quan trọng cho sức khỏe hệ tiêu hóa, nhưng nó không trực tiếp làm tăng nhu cầu protid. Trên thực tế, một chế độ ăn quá nhiều chất xơ mà không cân bằng với các dưỡng chất khác có thể ảnh hưởng đến sự hấp thu một số chất dinh dưỡng, nhưng không phải là yếu tố làm tăng nhu cầu protein. Do đó, đây là trường hợp ngoại lệ.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các loại axit béo no thường có trong thịt. Axit Palmitic và Axit Stearic đều là các axit béo no, phổ biến trong thành phần chất béo của động vật, do đó có trong thịt. Axit Oleic là một axit béo không no. Do đó, phương án A (Palmitic) và C (Stearic) đều đúng. Vì vậy, phương án D (A và C) là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về tiêu chuẩn chất lượng của glucid bảo vệ, cụ thể là hàm lượng cellulose tối đa cho phép. Glucid bảo vệ là một dạng carbohydrate được sử dụng trong thực phẩm hoặc dược phẩm để tạo cấu trúc, độ đặc hoặc ổn định. Tiêu chuẩn quy định hàm lượng cellulose thấp để đảm bảo sản phẩm không chứa quá nhiều chất xơ không tiêu hóa, có thể ảnh hưởng đến chất lượng và công dụng. Phương án "≤ 0.4%" là đáp án đúng vì nó thể hiện giới hạn tối đa cho phép của lượng cellulose theo quy định.