10/ Chọn ý đúng về vai trò chất béo:

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các tiêu chí đánh giá một thực phẩm tốt. Một thực phẩm được xem là tốt khi nó cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao (giá trị dinh dưỡng cao) và các chất dinh dưỡng đó phải dễ hấp thụ, có lợi cho sức khỏe con người (giá trị sinh học cao). Do đó, một thực phẩm tốt cần hội tụ cả hai yếu tố này. Phương án 1 và 2 chỉ nêu một phần, trong khi phương án 3 chỉ ra "hoặc" nên chưa bao quát hết. Phương án 4 "Cả 2 giá trị trên đều cao" là chính xác nhất vì nó bao hàm cả giá trị dinh dưỡng cao và giá trị sinh học cao.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò của các axit amin trong việc tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Axit amin Glycin và Glutamine là tiền chất quan trọng để tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh phổ biến như GABA (từ Glutamine) và các chất dẫn truyền thần kinh ức chế khác (Glycin). Lysine và Histidin tuy có vai trò sinh hóa quan trọng nhưng không trực tiếp là tiền chất chính cho các chất dẫn truyền thần kinh như Glycin và Glutamine. Do đó, phương án Glycin và Glutamine là đáp án chính xác nhất.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể, cụ thể là khả năng sinh năng lượng. Trong các phương án được đưa ra:

* Vitamin: Là nhóm hợp chất hữu cơ cần thiết cho sự sống, tham gia vào quá trình chuyển hóa của cơ thể nhưng bản thân vitamin không cung cấp năng lượng.
* Sắt: Là một khoáng chất, cần thiết cho sự tạo hemoglobin trong máu và tham gia vào nhiều phản ứng enzyme, nhưng không trực tiếp sinh ra năng lượng.
* Nước: Là thành phần thiết yếu của sự sống, tham gia vào mọi hoạt động trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt nhưng không sinh năng lượng.
* Tinh bột: Là một loại carbohydrate, khi tiêu hóa sẽ chuyển hóa thành glucose, là nguồn năng lượng chính cung cấp cho các hoạt động của cơ thể.

Do đó, vitamin, sắt và nước là những chất không sinh ra năng lượng, trong khi tinh bột là chất sinh năng lượng. Câu hỏi yêu cầu xác định chất KHÔNG sinh ra năng lượng, ngoại trừ (tức là chất CÓ sinh ra năng lượng). Vì vậy, tinh bột là đáp án phù hợp nhất vì nó là chất duy nhất trong các lựa chọn có khả năng sinh ra năng lượng. Tuy nhiên, nếu hiểu câu hỏi theo nghĩa "Chất nào dưới đây không sinh ra năng lượng, ngoại trừ (một chất khác cũng không sinh ra năng lượng)?" thì có thể có nhiều đáp án đúng. Nhưng theo cách đặt câu hỏi thông thường trong trắc nghiệm, ta tìm ra chất CÓ sinh năng lượng hoặc chất KHÔNG thuộc nhóm còn lại. Xem xét các đáp án: Vitamin, Sắt, Nước đều là các chất không sinh năng lượng. Tinh bột là chất sinh năng lượng. Nếu câu hỏi là "Chất nào sau đây sinh ra năng lượng?" thì đáp án là Tinh bột. Nhưng câu hỏi là "Chất không sinh ra năng lượng, ngoại trừ". Điều này có nghĩa là trong các chất được liệt kê, đâu là chất KHÔNG thuộc nhóm không sinh năng lượng (tức là chất có sinh năng lượng). Vậy Tinh bột là chất sinh năng lượng, còn Vitamin, Sắt, Nước là chất không sinh năng lượng. Do đó, Vitamin, Sắt, Nước là các chất không sinh năng lượng, và Tinh bột là chất có sinh năng lượng, nó "ngoại lệ" so với nhóm còn lại. Vậy đáp án đúng nhất là Tinh bột.

Câu hỏi yêu cầu xác định đặc điểm KHÔNG phải của glucid tinh chế. Glucid tinh chế là các loại đường đã qua quá trình xử lý để loại bỏ các thành phần khác như chất xơ, vitamin, khoáng chất.

Phương án 1: "Là thực phẩm giàu glucid đã qua nhiều mức chế biến" - Đúng, đây là đặc điểm chung của glucid tinh chế.

Phương án 2: "Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn" - Đúng, quá trình tinh chế loại bỏ nhiều thành phần.

Phương án 4: "Mức tinh chế càng cao, chất cơ bị loại trừ nhiều, thực phẩm dễ tiêu hơn" - Đúng, việc loại bỏ chất xơ giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn.

Phương án 3: "Đồng hóa chậm và ít được sử dụng để tạo mỡ" - Sai. Glucid tinh chế thường được đồng hóa nhanh chóng và dễ dàng chuyển hóa thành mỡ dự trữ trong cơ thể do đã loại bỏ chất xơ và các thành phần làm chậm quá trình hấp thu. Do đó, phương án này là đặc điểm ngoại lệ.

Câu hỏi yêu cầu xác định ý sai trong các phát biểu về mức độ tinh chế của thực phẩm.

* Phân tích các phương án:
* Phương án 1: "Mức tinh chế càng cao thì lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn". Điều này là đúng. Quá trình tinh chế loại bỏ các thành phần không mong muốn hoặc không có giá trị dinh dưỡng cao, dẫn đến sự mất mát các vitamin, khoáng chất, chất xơ, v.v.
* Phương án 2: "Mức tinh chế càng tăng thì hàm lượng chất cơ càng cao". Chất xơ (chất cơ) là một thành phần cấu tạo thường bị loại bỏ trong quá trình tinh chế, do đó khi mức độ tinh chế tăng lên, hàm lượng chất xơ thường giảm xuống. Vì vậy, phát biểu này có khả năng là sai.
* Phương án 3: "Mức tinh chế càng cao thì hàm lượng glucid càng cao". Glucid (carbohydrate) là thành phần chính của nhiều loại thực phẩm. Trong quá trình tinh chế, các thành phần khác có thể bị loại bỏ nhưng phần glucid tinh bột hoặc đường thường được giữ lại hoặc thậm chí làm cô đặc, do đó hàm lượng glucid có thể tăng lên theo tỷ lệ.
* Phương án 4: "Thực phẩm có mức tinh chế càng cao càng dễ hấp thu". Khi thực phẩm được tinh chế, các cấu trúc phức tạp bị phá vỡ, các thành phần dinh dưỡng được tách ra dễ dàng hơn, do đó cơ thể dễ dàng hấp thu hơn.

* Kết luận:
Phương án 2 là ý sai vì mức độ tinh chế tăng lên thường đi kèm với sự giảm đi của hàm lượng chất xơ, không phải tăng lên.