Enzyme là xúc tác sinh học mang bản chất của protein nên hoạt động của enzyme phụ thuộc vào yếu tố nào sau đây:

Tinh bột và cellulose đều là polysaccharide được tạo thành từ các đơn vị glucose, nhưng chúng khác nhau về cấu trúc mạch và liên kết giữa các đơn vị glucose. Tinh bột có hai dạng: amylose (mạch thẳng, liên kết α-1,4-glycosidic) và amylopectin (mạch nhánh, liên kết α-1,4-glycosidic và α-1,6-glycosidic tại các điểm phân nhánh). Cellulose có cấu trúc mạch thẳng, liên kết β-1,4-glycosidic. Do sự khác biệt này, tinh bột có thể bị thủy phân dễ dàng hơn so với cellulose trong điều kiện tương tự. Thành phần hóa học của chúng giống nhau (đều là (C₆H₁₀O₅)_n), cấu tạo nguyên tử cũng tương tự (chỉ gồm C, H, O), độ tan trong nước khác nhau nhưng không phải là điểm khác biệt chính. Phản ứng thủy phân là điểm khác biệt quan trọng do sự khác nhau về liên kết glycosidic.

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về cấu trúc của các loại polysaccharide (cacbohidrat phức tạp).

Phân tích các lựa chọn:

• Amylopectin: Là một dạng của tinh bột, có cấu trúc phân nhánh.
• Cellulose: Là thành phần chính của thành tế bào thực vật, có cấu trúc mạch thẳng, không phân nhánh.
• Amylose: Là một dạng của tinh bột, có cấu trúc mạch thẳng hoặc xoắn lò xo, không phân nhánh.
• Dextrin: Là sản phẩm thủy phân của tinh bột, có thể có cả mạch thẳng và nhánh, nhưng cellulose thì không có nhánh.
• Glycogen: Là dạng dự trữ glucose ở động vật, có cấu trúc phân nhánh rất nhiều.

Như vậy, nhóm chất có cấu tạo phân nhánh là amylopectin và glycogen.