Việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện trong các trường hợp nào?

Bồn chứa sữa tươi nguyên liệu cần được vệ sinh ngay lập tức sau khi không chứa để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa. Sữa là một môi trường giàu dinh dưỡng, rất dễ bị nhiễm khuẩn và là nơi lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật nếu còn cặn bám trong bồn. Nếu không được vệ sinh kịp thời, các vi khuẩn này có thể sinh sôi, tạo màng sinh học (biofilm) bám chặt vào thành bồn, gây khó khăn cho việc làm sạch sau này và có thể gây ô nhiễm cho các mẻ sữa tiếp theo. Điều này dẫn đến nguy cơ sữa bị hỏng, giảm chất lượng, gây mùi lạ, hoặc thậm chí là nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình vệ sinh thường bao gồm tráng sơ bộ, rửa bằng dung dịch tẩy rửa chuyên dụng, tráng lại và khử trùng. Do đó, khẳng định bồn chứa sữa không cần vệ sinh ngay sau khi không chứa là sai.

Hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng, an toàn và hiệu quả của sản phẩm cuối cùng. Một trong những yêu cầu cốt lõi của hệ thống này là việc quản lý mẫu một cách khoa học và chặt chẽ.

Phương án 1: "Có khu vực lưu mẫu, hồ sơ lưu mẫu và bảo đảm thực hiện chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu" là đáp án đúng.

Giải thích chi tiết:
* Khu vực lưu mẫu: Việc có một khu vực riêng biệt, được kiểm soát về điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng...) là cần thiết để bảo quản các mẫu nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm, và mẫu đối chiếu. Điều này giúp đảm bảo tính toàn vẹn và đại diện của mẫu trong suốt thời gian lưu giữ, phục vụ cho việc kiểm tra lại, giải quyết khiếu nại hoặc nghiên cứu phát triển.
* Hồ sơ lưu mẫu: Tất cả các mẫu được lưu giữ phải có hồ sơ rõ ràng, chi tiết bao gồm thông tin về nguồn gốc, ngày lấy mẫu, số lô/mẻ, điều kiện bảo quản, số lượng, và ngày dự kiến hủy. Hồ sơ này đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc (traceability) và trách nhiệm giải trình (accountability), đồng thời là bằng chứng cho việc tuân thủ các quy định chất lượng.
* Chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu: Các loại nguyên liệu và sản phẩm khác nhau có thể có yêu cầu bảo quản riêng biệt về thời gian và điều kiện. Hệ thống cần có quy trình rõ ràng cho việc lưu giữ mẫu trong thời gian cần thiết (thường là hết hạn sử dụng cộng thêm một khoảng thời gian nhất định để xử lý khiếu nại) và quy trình hủy mẫu an toàn, hợp lý khi hết thời hạn lưu trữ. Điều này ngăn chặn việc sử dụng mẫu đã hết hạn hoặc không còn giá trị, đồng thời quản lý rủi ro môi trường.

Phương án 2: "Không cần quy định" là sai hoàn toàn. Mọi hoạt động trong hệ thống kiểm soát chất lượng, đặc biệt là các khía cạnh liên quan đến nguyên liệu và sản phẩm, đều phải được quy định rõ ràng bằng các quy trình, hướng dẫn và tiêu chuẩn để đảm bảo tính nhất quán, độ tin cậy và tuân thủ pháp luật.

Tóm lại, việc thiết lập một hệ thống quản lý mẫu hiệu quả với khu vực, hồ sơ và chế độ lưu/hủy mẫu được quy định cụ thể là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng và an toàn của nguyên liệu cũng như sản phẩm.

Nhãn hàng hóa nói chung và nhãn sản phẩm rượu nói riêng phải tuân thủ các quy định của pháp luật về nhãn mác. Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa (đã được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP), bên cạnh những nội dung bắt buộc chung áp dụng cho mọi loại hàng hóa, sản phẩm rượu còn phải có những thông tin đặc thù.

Phân tích các phương án:
* 1. Hạn sử dụng: Đối với nhiều loại rượu, đặc biệt là rượu mạnh hoặc rượu vang có khả năng lão hóa tốt, thường không có “hạn sử dụng” theo nghĩa thông thường, hoặc được ghi là “không có hạn sử dụng” nếu bảo quản đúng cách. Đây không phải là thông tin *bổ sung* đặc thù và bắt buộc riêng cho rượu so với các loại hàng hóa khác mà câu hỏi đang đề cập.
* 2. Hàm lượng etanol: Đây là thông tin bắt buộc và đặc trưng nhất đối với các sản phẩm rượu. Hàm lượng etanol (nồng độ cồn) thể hiện độ mạnh của sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và là cơ sở để quản lý, phân loại sản phẩm. Việc ghi rõ hàm lượng etanol giúp người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng sản phẩm một cách có trách nhiệm, đồng thời tuân thủ các quy định pháp luật về đồ uống có cồn.
* 3. Thành phần: “Thành phần” là nội dung bắt buộc chung cho hầu hết các loại hàng hóa thực phẩm và đồ uống để người tiêu dùng biết được sản phẩm được làm từ những gì. Tuy nhiên, câu hỏi đang tìm kiếm thông tin *ngoài những nội dung bắt buộc chung* và *đặc thù* cho sản phẩm rượu. Hàm lượng etanol chính là yếu tố đặc thù nhất của rượu, phân biệt nó với các loại đồ uống khác.

Kết luận: Ngoài những nội dung bắt buộc chung, thông tin đặc thù và bắt buộc phải có trên nhãn sản phẩm rượu chính là hàm lượng etanol.

Nguồn nước sử dụng trong pha chế rượu phải đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) do Bộ Y tế ban hành. Lý do là vì rượu là một loại đồ uống được tiêu thụ trực tiếp bởi con người. Do đó, nguồn nước dùng để sản xuất rượu phải đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và chất lượng sản phẩm.

* Quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT: Quy định các chỉ tiêu chất lượng nước dùng cho mục đích ăn uống, bao gồm nước dùng trực tiếp để uống và nước dùng để chế biến thực phẩm, đồ uống. Việc pha chế rượu thuộc nhóm chế biến đồ uống, do đó nước bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này.
* Quy chuẩn QCVN 02:2009/BYT: Quy định các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt thông thường, dùng cho các mục đích như tắm rửa, giặt giũ, vệ sinh cá nhân, v.v., không yêu cầu cao về chất lượng như nước ăn uống. Nước sinh hoạt có thể không đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cần thiết để sử dụng trong sản xuất thực phẩm, đồ uống.

Vì vậy, để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng rượu, chỉ có Quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT là phù hợp.

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sản phẩm bia và tuân thủ các nguyên tắc Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), việc thiết kế và bố trí nhà xưởng sản xuất bia phải đặc biệt chú trọng đến việc ngăn cách, cách biệt giữa các khu vực có nguy cơ lây nhiễm chéo. Lây nhiễm chéo có thể ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng và thậm chí là sự an toàn của sản phẩm.

Phân tích các phương án:
1. Kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm): Khu vực kho chứa nguyên liệu thô (mầm lúa mạch, hoa bia), phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến và sản phẩm hoàn chỉnh cần được phân tách rõ ràng. Việc này giúp ngăn chặn sự lây nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu thô sang sản phẩm đã chế biến, tránh lẫn lộn các loại nguyên liệu khác nhau, và đảm bảo điều kiện bảo quản tối ưu cho từng loại, từ đó tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Sản xuất (sơ chế, làm sạch và xử lý nguyên liệu, đường hóa, nhân men giống, lên men, lắng, lọc, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm); hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP); cơ khí động lực: Khu vực sản xuất bao gồm nhiều công đoạn khác nhau, từ sơ chế nguyên liệu đến chiết rót và hoàn thiện sản phẩm. Mỗi công đoạn này có thể có yêu cầu vệ sinh và môi trường khác nhau. Ví dụ, khu vực nhân men giống và lên men đòi hỏi môi trường vô trùng cao để tránh nhiễm khuẩn. Khu vực chiết rót và hoàn thiện sản phẩm là giai đoạn cuối cùng, cần được bảo vệ tối đa khỏi các nguồn lây nhiễm. Hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP) dù có mục đích làm sạch, nhưng cũng cần được thiết kế để không gây lây nhiễm ngược. Các khu vực cơ khí động lực (máy móc, thiết bị phụ trợ) có thể phát sinh bụi bẩn, dầu mỡ, tiếng ồn, cần được cách ly với khu vực sản xuất chính để tránh ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và sản phẩm.
3. Tập kết chất thải rắn và hệ thống thu gom xử lý nước thải; các công trình phụ trợ: Chất thải rắn (bã bia, vật liệu bao bì thải bỏ) và nước thải là nguồn chứa đựng nhiều vi sinh vật gây ô nhiễm và mùi khó chịu. Việc tập kết và xử lý chúng phải được thực hiện ở khu vực riêng biệt, cách xa khu vực sản xuất, kho bãi và văn phòng để tránh lây nhiễm chéo, phát tán mùi hôi và thu hút côn trùng, động vật gây hại. Các công trình phụ trợ khác cũng cần được bố trí hợp lý để không ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chính.

Kết luận: Tất cả các khu vực nêu trên đều cần có sự ngăn cách và cách biệt rõ ràng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, duy trì chất lượng sản phẩm bia và tuân thủ các quy định về an toàn lao động, môi trường. Do đó, phương án "Cả 3 trường hợp trên" là đáp án chính xác nhất.