Hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm đảm bảo các yêu cầu?

Câu 32: Ngoài những nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa, nhãn sản phẩm rượu phải có thông tin về?

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Nhãn hàng hóa nói chung và nhãn sản phẩm rượu nói riêng phải tuân thủ các quy định của pháp luật về nhãn mác. Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa (đã được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP), bên cạnh những nội dung bắt buộc chung áp dụng cho mọi loại hàng hóa, sản phẩm rượu còn phải có những thông tin đặc thù.

Phân tích các phương án:
* 1. Hạn sử dụng: Đối với nhiều loại rượu, đặc biệt là rượu mạnh hoặc rượu vang có khả năng lão hóa tốt, thường không có “hạn sử dụng” theo nghĩa thông thường, hoặc được ghi là “không có hạn sử dụng” nếu bảo quản đúng cách. Đây không phải là thông tin *bổ sung* đặc thù và bắt buộc riêng cho rượu so với các loại hàng hóa khác mà câu hỏi đang đề cập.
* 2. Hàm lượng etanol: Đây là thông tin bắt buộc và đặc trưng nhất đối với các sản phẩm rượu. Hàm lượng etanol (nồng độ cồn) thể hiện độ mạnh của sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và là cơ sở để quản lý, phân loại sản phẩm. Việc ghi rõ hàm lượng etanol giúp người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng sản phẩm một cách có trách nhiệm, đồng thời tuân thủ các quy định pháp luật về đồ uống có cồn.
* 3. Thành phần: “Thành phần” là nội dung bắt buộc chung cho hầu hết các loại hàng hóa thực phẩm và đồ uống để người tiêu dùng biết được sản phẩm được làm từ những gì. Tuy nhiên, câu hỏi đang tìm kiếm thông tin *ngoài những nội dung bắt buộc chung* và *đặc thù* cho sản phẩm rượu. Hàm lượng etanol chính là yếu tố đặc thù nhất của rượu, phân biệt nó với các loại đồ uống khác.

Kết luận: Ngoài những nội dung bắt buộc chung, thông tin đặc thù và bắt buộc phải có trên nhãn sản phẩm rượu chính là hàm lượng etanol.

Câu 33: Nguồn nước sử dụng trong pha chế rượu phải đạt?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Nguồn nước sử dụng trong pha chế rượu phải đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) do Bộ Y tế ban hành. Lý do là vì rượu là một loại đồ uống được tiêu thụ trực tiếp bởi con người. Do đó, nguồn nước dùng để sản xuất rượu phải đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và chất lượng sản phẩm.

* Quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT: Quy định các chỉ tiêu chất lượng nước dùng cho mục đích ăn uống, bao gồm nước dùng trực tiếp để uống và nước dùng để chế biến thực phẩm, đồ uống. Việc pha chế rượu thuộc nhóm chế biến đồ uống, do đó nước bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này.
* Quy chuẩn QCVN 02:2009/BYT: Quy định các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt thông thường, dùng cho các mục đích như tắm rửa, giặt giũ, vệ sinh cá nhân, v.v., không yêu cầu cao về chất lượng như nước ăn uống. Nước sinh hoạt có thể không đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cần thiết để sử dụng trong sản xuất thực phẩm, đồ uống.

Vì vậy, để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng rượu, chỉ có Quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT là phù hợp.

Câu 34: Thiết kế, bố trí nhà xưởng trong sản xuất bia phải có ngăn cách, cách biệt giữa các khu vực nào sau đây để tránh lây nhiễm chéo?

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sản phẩm bia và tuân thủ các nguyên tắc Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), việc thiết kế và bố trí nhà xưởng sản xuất bia phải đặc biệt chú trọng đến việc ngăn cách, cách biệt giữa các khu vực có nguy cơ lây nhiễm chéo. Lây nhiễm chéo có thể ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng và thậm chí là sự an toàn của sản phẩm.

Phân tích các phương án:
1. Kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm): Khu vực kho chứa nguyên liệu thô (mầm lúa mạch, hoa bia), phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến và sản phẩm hoàn chỉnh cần được phân tách rõ ràng. Việc này giúp ngăn chặn sự lây nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu thô sang sản phẩm đã chế biến, tránh lẫn lộn các loại nguyên liệu khác nhau, và đảm bảo điều kiện bảo quản tối ưu cho từng loại, từ đó tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Sản xuất (sơ chế, làm sạch và xử lý nguyên liệu, đường hóa, nhân men giống, lên men, lắng, lọc, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm); hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP); cơ khí động lực: Khu vực sản xuất bao gồm nhiều công đoạn khác nhau, từ sơ chế nguyên liệu đến chiết rót và hoàn thiện sản phẩm. Mỗi công đoạn này có thể có yêu cầu vệ sinh và môi trường khác nhau. Ví dụ, khu vực nhân men giống và lên men đòi hỏi môi trường vô trùng cao để tránh nhiễm khuẩn. Khu vực chiết rót và hoàn thiện sản phẩm là giai đoạn cuối cùng, cần được bảo vệ tối đa khỏi các nguồn lây nhiễm. Hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP) dù có mục đích làm sạch, nhưng cũng cần được thiết kế để không gây lây nhiễm ngược. Các khu vực cơ khí động lực (máy móc, thiết bị phụ trợ) có thể phát sinh bụi bẩn, dầu mỡ, tiếng ồn, cần được cách ly với khu vực sản xuất chính để tránh ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và sản phẩm.
3. Tập kết chất thải rắn và hệ thống thu gom xử lý nước thải; các công trình phụ trợ: Chất thải rắn (bã bia, vật liệu bao bì thải bỏ) và nước thải là nguồn chứa đựng nhiều vi sinh vật gây ô nhiễm và mùi khó chịu. Việc tập kết và xử lý chúng phải được thực hiện ở khu vực riêng biệt, cách xa khu vực sản xuất, kho bãi và văn phòng để tránh lây nhiễm chéo, phát tán mùi hôi và thu hút côn trùng, động vật gây hại. Các công trình phụ trợ khác cũng cần được bố trí hợp lý để không ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chính.

Kết luận: Tất cả các khu vực nêu trên đều cần có sự ngăn cách và cách biệt rõ ràng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, duy trì chất lượng sản phẩm bia và tuân thủ các quy định về an toàn lao động, môi trường. Do đó, phương án "Cả 3 trường hợp trên" là đáp án chính xác nhất.

Câu 35: Các thiết bị, dụng cụ chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với nước giải khát phải là?

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng của nước giải khát, các thiết bị, dụng cụ chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt. Cụ thể:

1. Phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm: Điều này có nghĩa là các vật liệu đã được kiểm định và chứng nhận an toàn, không gây độc hại khi tiếp xúc với thực phẩm và đồ uống. Việc sử dụng vật liệu không chuyên dụng có thể dẫn đến thôi nhiễm các chất cấm hoặc không an toàn.

2. Được làm từ nguyên liệu không bị gỉ, không bị ăn mòn: Vật liệu dễ gỉ sét hoặc bị ăn mòn không chỉ làm giảm tuổi thọ của thiết bị mà còn có thể giải phóng các ion kim loại nặng hoặc các sản phẩm ăn mòn vào nước giải khát, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng và làm thay đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm. Các vật liệu như thép không gỉ (inox), thủy tinh, hoặc nhựa chuyên dụng là lựa chọn phổ biến.

3. Không thôi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm: Đây là một yêu cầu cốt lõi về an toàn hóa học. Thiết bị không được giải phóng (thôi nhiễm) các hóa chất có hại vào nước giải khát, ngay cả ở nồng độ rất thấp. Đồng thời, vật liệu không được có mùi đặc trưng hoặc khả năng hấp thụ và giải phóng mùi từ môi trường xung quanh, làm ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của nước giải khát. Ví dụ, một số loại nhựa kém chất lượng có thể thôi nhiễm phthalate hoặc BPA, gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Ba yêu cầu trên là những khía cạnh thiết yếu và bổ trợ cho nhau để đảm bảo nước giải khát được bảo quản trong điều kiện an toàn tối ưu, không bị ô nhiễm vật lý, hóa học hoặc sinh học. Do đó, tất cả 3 trường hợp đều đúng và cần thiết.

Câu 36: Để kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm rượu, bia, nước giải khát, có cần: bố trí khu vực lưu mẫu, hồ sơ lưu mẫu và thực hiện chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu hay không?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Để kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm rượu, bia, nước giải khát, việc bố trí khu vực lưu mẫu, lập hồ sơ lưu mẫu và thực hiện chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu là hoàn toàn cần thiết. Đây là một nguyên tắc cơ bản trong hệ thống quản lý chất lượng (QMS), đặc biệt quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, nơi an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là ưu tiên hàng đầu.

* Khu vực lưu mẫu riêng biệt: Đảm bảo mẫu được bảo quản trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng), tránh nhiễm chéo hoặc hư hỏng, giữ được tính đại diện của mẫu ban đầu.
* Hồ sơ lưu mẫu đầy đủ: Ghi chép chi tiết về nguồn gốc mẫu (lô sản xuất, ngày lấy mẫu), điều kiện bảo quản, thời gian lưu và người phụ trách. Điều này giúp dễ dàng truy xuất thông tin khi cần thiết, đặc biệt trong trường hợp có khiếu nại hoặc sự cố về chất lượng.
* Chế độ lưu, hủy mẫu rõ ràng: Xác định thời gian lưu mẫu (thường là hết hạn sử dụng sản phẩm cộng thêm một khoảng thời gian nhất định để giải quyết khiếu nại) và quy trình hủy mẫu an toàn, đúng quy định. Việc này giúp tiết kiệm không gian lưu trữ và đảm bảo không sử dụng mẫu đã hết hạn hoặc không còn giá trị.

Việc thực hiện nghiêm túc các quy định này không chỉ giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra, mà còn là bằng chứng quan trọng trong việc truy xuất nguồn gốc, giải quyết tranh chấp và tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, vệ sinh công nghiệp (như GMP, HACCP). Do đó, phương án 'Có' là đúng.

Câu 37: Bao bì (chai, can, túi nhựa, phuy) chứa đựng dầu thực vật được phép tái sử dụng nhiều lần để chứa đựng dầu thực vật thành phẩm?

Lời giải: