Yếu tố nào sau đây có thể làm biến đổi chất lượng hoặc làm hỏng sản phẩm bánh, kẹo trong quá trình chế biến?

Câu 41: Nước thải trong quá trình chế biến tinh bột

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Nước thải từ quá trình chế biến tinh bột, dù là từ khoai mì (sắn), ngô, gạo hay bất kỳ nguồn nguyên liệu nào khác, đều có đặc điểm chung là chứa hàm lượng chất hữu cơ cao (thể hiện qua chỉ số BOD, COD), chất rắn lơ lửng, và đôi khi là các chất dinh dưỡng. Nếu không được xử lý, việc xả trực tiếp nước thải này ra môi trường sẽ gây ra ô nhiễm nghiêm trọng, làm suy giảm chất lượng nước, ảnh hưởng đến hệ sinh thái thủy sinh, và gây mùi hôi khó chịu.

Theo Luật Bảo vệ môi trường của Việt Nam và các quy định liên quan, tất cả các cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ có phát sinh nước thải phải có hệ thống thu gom và xử lý nước thải đạt quy chuẩn kỹ thuật môi trường trước khi xả thải ra môi trường. Quy định này áp dụng cho mọi ngành công nghiệp, trong đó có chế biến tinh bột, mà không phụ thuộc vào loại tinh bột cụ thể được sản xuất.

Phân tích các phương án:
* Phương án 1: "Phải được thu gom và xử lý" - Đây là phương án hoàn toàn chính xác và tuân thủ các quy định pháp luật về bảo vệ môi trường cũng như các nguyên tắc khoa học về xử lý nước thải công nghiệp. Việc thu gom và xử lý là bắt buộc để đảm bảo nước thải đạt chuẩn trước khi xả ra môi trường.
* Phương án 2: "Không phải xử lý" - Phương án này là sai. Việc không xử lý nước thải tinh bột sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và vi phạm pháp luật.
* Phương án 3: "Cần xử lý hay không tùy vào loại tinh bột sản xuất ra" - Phương án này là sai. Mặc dù thành phần cụ thể của nước thải có thể có sự khác biệt nhỏ tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng tất cả các loại nước thải từ chế biến tinh bột đều chứa các chất gây ô nhiễm và đều phải được xử lý. Sự khác biệt chỉ có thể nằm ở công nghệ xử lý phù hợp, chứ không phải ở việc có cần xử lý hay không.

Vì vậy, đáp án đúng và phù hợp nhất là nước thải trong quá trình chế biến tinh bột phải được thu gom và xử lý.

Câu 42: Bánh kem có thể vận chuyển và bày bán ở điều kiện?

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Bánh kem, đặc biệt là các loại bánh có thành phần kem tươi (whipping cream), kem bơ, sữa và trứng, là loại thực phẩm rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Các thành phần này nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ bị vi khuẩn xâm nhập, phát triển, dẫn đến bánh bị ôi thiu, hỏng, thậm chí gây ngộ độc thực phẩm.

* Phương án 1: Nhiệt độ, ánh sáng bình thường. Điều kiện nhiệt độ và ánh sáng bình thường (nhiệt độ phòng, thường dao động từ 20°C đến trên 30°C tùy mùa và khu vực) hoàn toàn không phù hợp để vận chuyển và bày bán bánh kem. Ở nhiệt độ này, kem sẽ nhanh chóng bị chảy, mất độ định hình, bánh mất đi vẻ ngoài hấp dẫn. Quan trọng hơn, vi khuẩn sẽ sinh sôi nảy nở rất nhanh trong môi trường ẩm ướt và giàu dinh dưỡng của bánh kem, làm bánh bị chua, hỏng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ trong vài giờ. Ánh sáng trực tiếp cũng có thể làm thay đổi màu sắc và kết cấu của kem.

* Phương án 2: Duy trì ở nhiệt độ thấp dưới 10°C. Đây là điều kiện lý tưởng và bắt buộc để bảo quản bánh kem. Nhiệt độ thấp (dưới 10°C, tốt nhất là từ 2°C đến 8°C) giúp làm chậm đáng kể quá trình phát triển của vi khuẩn, ngăn chặn kem bị chảy, giữ cho bánh giữ được độ tươi ngon, cấu trúc và hình thức ban đầu. Việc vận chuyển bánh kem cần sử dụng các thiết bị giữ lạnh chuyên dụng như xe lạnh, thùng giữ nhiệt có đá khô hoặc gel lạnh. Khi bày bán, bánh kem phải được đặt trong tủ mát trưng bày để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

Vì vậy, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ được chất lượng, hình thức của bánh kem, việc duy trì nhiệt độ thấp dưới 10°C trong suốt quá trình vận chuyển và bày bán là điều kiện tiên quyết.

Câu 43: Yêu cầu chung đối với các kho (nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm) của cơ sở sản xuất bánh, kẹo phải đảm bảo phù hợp theo công suất thiết kế của dây chuyền sản xuất đúng hay sai?

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Để phân tích yêu cầu này, chúng ta cần hiểu rõ về vai trò của kho và công suất thiết kế của dây chuyền sản xuất trong một cơ sở sản xuất bánh kẹo.

1. Vai trò của kho: Các kho (nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm) có chức năng lưu trữ, bảo quản các yếu tố đầu vào và đầu ra của quá trình sản xuất. Dung lượng và bố trí kho phải đảm bảo an toàn thực phẩm, dễ dàng truy xuất, tránh nhiễm chéo và hư hỏng sản phẩm.

2. Công suất thiết kế của dây chuyền sản xuất: Đây là mức sản lượng tối đa mà dây chuyền có thể đạt được trong điều kiện lý tưởng. Nó thể hiện khả năng sản xuất của thiết bị.

Phân tích mối quan hệ:

* Sự hỗ trợ: Dung lượng kho chắc chắn phải đủ lớn để hỗ trợ hoạt động của dây chuyền sản xuất. Điều này có nghĩa là kho nguyên liệu phải chứa đủ nguyên liệu cho các mẻ sản xuất theo kế hoạch, và kho thành phẩm phải có đủ chỗ để lưu trữ sản phẩm chờ xuất xưởng.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến dung lượng kho: Dung lượng kho được xác định bởi nhiều yếu tố phức tạp hơn là chỉ công suất thiết kế của dây chuyền:
* Kế hoạch sản xuất và tồn kho: Công ty có thể chỉ sản xuất một phần công suất thiết kế của dây chuyền. Ngoài ra, chính sách tồn kho (an toàn tồn kho, tồn kho tối thiểu/tối đa, JIT - Just In Time) sẽ ảnh hưởng lớn đến lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm cần lưu trữ.
* Chu kỳ cung ứng: Thời gian giao hàng của nhà cung cấp ảnh hưởng đến lượng nguyên liệu cần dự trữ.
* Nhu cầu thị trường: Lượng thành phẩm cần dự trữ để đáp ứng nhu cầu thị trường và thời gian vận chuyển.
* Yêu cầu về điều kiện bảo quản: Kho phải đáp ứng các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng, yêu cầu tách biệt đối với từng loại nguyên liệu, phụ gia hoặc thành phẩm (ví dụ: kho lạnh, kho mát, kho khô, kho riêng cho chất gây dị ứng).
* Quy mô và tính chất của doanh nghiệp: Một doanh nghiệp lớn với nhiều dòng sản phẩm có thể có yêu cầu kho phức tạp hơn.
* Không gian hoạt động: Cần không gian cho việc bốc dỡ, di chuyển hàng hóa, kiểm tra và các hoạt động hậu cần khác.

Kết luận:
Việc nói rằng kho “phải đảm bảo phù hợp theo công suất thiết kế của dây chuyền sản xuất” là một cách diễn đạt chưa đầy đủ và có thể gây hiểu lầm. Kho cần phải *đủ diện tích, đủ năng lực* để đáp ứng toàn bộ các yêu cầu về lưu trữ, bảo quản, luân chuyển nguyên liệu, phụ gia và thành phẩm, *phục vụ cho quy mô sản xuất và kế hoạch kinh doanh*, chứ không chỉ đơn thuần là “phù hợp theo” công suất thiết kế của dây chuyền một cách trực tiếp hay duy nhất. Một kho có thể được thiết kế để hỗ trợ nhiều dây chuyền hoặc để lưu trữ hàng tồn kho trong nhiều tuần, vượt xa khả năng sản xuất trong một ngày của dây chuyền. Các quy định về an toàn thực phẩm thường tập trung vào sự đầy đủ, phù hợp về điều kiện bảo quản, vệ sinh và khả năng tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, chứ không quy định cụ thể về mối quan hệ trực tiếp giữa dung lượng kho và công suất thiết kế dây chuyền sản xuất.

Do đó, khẳng định trên là Sai.

Câu 44: Người trực tiếp sản xuất bánh kẹo phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ theo quy định?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Theo quy định về an toàn vệ sinh lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm, người lao động trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các loại bánh kẹo, phải được trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động cá nhân. Điều này nhằm đảm bảo đồng thời hai mục tiêu quan trọng:

1. Vệ sinh an toàn thực phẩm: Việc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (như mũ trùm tóc, khẩu trang, găng tay, quần áo bảo hộ chuyên dụng) giúp ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo từ người lao động sang sản phẩm. Các yếu tố như tóc, bụi bẩn, vi khuẩn từ da, mồ hôi có thể dễ dàng gây ô nhiễm sản phẩm nếu không có trang bị bảo hộ phù hợp. Đây là nguyên tắc cơ bản trong sản xuất thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn của bánh kẹo khi đến tay người tiêu dùng.
2. Bảo vệ sức khỏe người lao động: Bảo hộ lao động cũng có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ người lao động khỏi các yếu tố có hại trong môi trường sản xuất (ví dụ: nhiệt độ cao, hóa chất tẩy rửa, các hạt bụi nhỏ từ nguyên liệu, nguy cơ dị ứng...). Việc tuân thủ quy định bảo hộ giúp giảm thiểu rủi ro tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp.

Pháp luật Việt Nam về an toàn, vệ sinh lao động (ví dụ: Luật An toàn, vệ sinh lao động năm 2015) và các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm (ví dụ: Luật An toàn thực phẩm) đều nhấn mạnh trách nhiệm của người sử dụng lao động trong việc cung cấp và yêu cầu người lao động sử dụng đầy đủ các trang bị bảo hộ cần thiết. Do đó, khẳng định người trực tiếp sản xuất bánh kẹo phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ theo quy định là hoàn toàn chính xác.

Câu 45: Phải kiểm soát được các loại côn trùng gây hại tại kho bảo quản bánh kẹo?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Việc kiểm soát các loại côn trùng gây hại tại kho bảo quản bánh kẹo là một yêu cầu bắt buộc và cực kỳ quan trọng trong quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bánh kẹo, với hàm lượng đường cao, rất dễ thu hút nhiều loại côn trùng như kiến, gián, chuột (dù chuột không phải côn trùng nhưng thường được xếp chung vào nhóm dịch hại), mọt, ruồi... Nếu không được kiểm soát chặt chẽ, các loại côn trùng này có thể gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng:

1. Gây ô nhiễm sản phẩm: Côn trùng có thể mang theo vi khuẩn, virus, nấm mốc và các mầm bệnh khác từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm, gây ô nhiễm trực tiếp và làm giảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo.
2. Phá hoại bao bì và sản phẩm: Chúng có thể cắn phá bao bì, tạo điều kiện cho không khí, độ ẩm và các tác nhân gây hại khác xâm nhập, làm hỏng sản phẩm bên trong. Một số loại côn trùng như mọt còn có thể sinh sôi và phát triển trực tiếp trong sản phẩm.
3. Gây tổn thất kinh tế: Sản phẩm bị ô nhiễm hoặc hư hỏng do côn trùng sẽ không thể bán ra thị trường, dẫn đến thiệt hại kinh tế lớn cho doanh nghiệp.
4. Ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu: Phát hiện côn trùng trong sản phẩm có thể gây mất lòng tin nghiêm trọng từ phía người tiêu dùng và các đối tác, ảnh hưởng xấu đến hình ảnh và uy tín của doanh nghiệp.
5. Vi phạm quy định pháp luật: Các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm và quản lý kho bãi đều yêu cầu các cơ sở sản xuất và bảo quản thực phẩm phải có chương trình kiểm soát dịch hại hiệu quả. Việc không tuân thủ có thể dẫn đến các hình phạt hành chính hoặc thậm chí bị đình chỉ hoạt động.

Do đó, việc thiết lập và duy trì một hệ thống kiểm soát côn trùng gây hại hiệu quả (bao gồm các biện pháp phòng ngừa, giám sát và tiêu diệt) là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chất lượng, an toàn và tuổi thọ của bánh kẹo được bảo quản trong kho.

Câu 46: Để đảm bảo ATTP tại các quán ăn vỉa hè cần?

Lời giải: