Để kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm rượu, bia, nước giải khát, có cần: bố trí khu vực lưu mẫu, hồ sơ lưu mẫu và thực hiện chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu hay không?

Theo các quy định về an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn bao bì, việc tái sử dụng bao bì (chai, can, túi nhựa, phuy) đã qua sử dụng để chứa đựng dầu thực vật thành phẩm nhiều lần là không được phép hoặc không được khuyến khích. Có nhiều lý do chính đáng cho việc này:

1. Vấn đề vệ sinh và nguy cơ nhiễm khuẩn: Dầu thực vật dễ để lại lớp màng dầu khó rửa sạch hoàn toàn khỏi bề mặt bao bì, đặc biệt là các loại bao bì nhựa có cấu trúc xốp. Lớp dầu tồn dư có thể bị ôi thiu, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và an toàn của dầu thực vật mới.
2. Nguy cơ thôi nhiễm hóa chất: Bao bì, đặc biệt là bao bì nhựa, có thể bị lão hóa hoặc suy giảm chất lượng vật liệu sau nhiều lần sử dụng, rửa và tiếp xúc với môi trường. Điều này có thể dẫn đến việc các chất hóa học từ vật liệu bao bì thôi nhiễm vào dầu thực vật mới, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
3. Thay đổi tính chất của bao bì: Việc tái sử dụng nhiều lần có thể làm biến dạng, nứt vỡ hoặc làm giảm khả năng bảo vệ của bao bì, khiến dầu dễ bị oxy hóa hoặc hư hỏng do tiếp xúc với không khí, ánh sáng.
4. Quy định về bao bì thực phẩm: Các tiêu chuẩn về bao bì thực phẩm thường yêu cầu bao bì phải là loại chuyên dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh, không gây biến đổi tính chất của thực phẩm và thường được khuyến nghị sử dụng một lần hoặc có quy trình tái chế, tái sử dụng nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn công nghiệp (chứ không phải tái sử dụng nhiều lần một cách tự do).

Vì vậy, để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, dầu thực vật thành phẩm phải được chứa đựng trong bao bì mới, sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, không phải bao bì đã qua sử dụng nhiều lần.

Trong ngành kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm nhạy cảm như bánh kem, việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm là yếu tố sống còn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm không phù hợp có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, làm hỏng bánh hoặc ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu. Vì vậy, các thiết bị kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm (như tủ lạnh, tủ đông, máy điều hòa, thiết bị đo nhiệt độ/độ ẩm) tại cơ sở kinh doanh bánh kem phải đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt.

* Phương án 1: “Được thay mới thường xuyên” là không chính xác. Việc thay mới thiết bị chỉ cần thiết khi chúng hỏng hóc nghiêm trọng, không còn khả năng sửa chữa hoặc không thể đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật về độ chính xác. Mục tiêu chính không phải là thay mới mà là đảm bảo thiết bị hoạt động hiệu quả và chính xác trong suốt vòng đời của nó.

* Phương án 2: “Bảo đảm độ chính xác và được kiểm định định kỳ theo quy định” là hoàn toàn chính xác.
* Bảo đảm độ chính xác: Đây là yêu cầu cơ bản nhất. Nếu thiết bị đo sai, việc kiểm soát sẽ không hiệu quả, dẫn đến rủi ro về an toàn thực phẩm. Ví dụ, nếu tủ lạnh báo nhiệt độ 5°C nhưng thực tế là 10°C, bánh kem có thể bị hỏng nhanh chóng do vi khuẩn phát triển.
* Kiểm định định kỳ theo quy định: Để duy trì độ chính xác của thiết bị theo thời gian và đảm bảo chúng vẫn hoạt động đúng thông số kỹ thuật, các thiết bị này cần được kiểm tra, hiệu chuẩn hoặc kiểm định định kỳ bởi các cơ quan có thẩm quyền hoặc theo các tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan. Việc này giúp phát hiện sớm các sai lệch, điều chỉnh hoặc sửa chữa kịp thời, đảm bảo thiết bị luôn hoạt động đúng chức năng và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm hiện hành. Các quy định này thường được quy định trong các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc luật pháp liên quan đến đo lường chất lượng.

Trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm bánh, kẹo, chất lượng của chúng có thể bị biến đổi hoặc hư hỏng do tác động của nhiều yếu tố khác nhau. Các yếu tố này thường được phân loại thành ba nhóm chính:

1. Tác nhân sinh học: Đây là các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Chúng phát triển mạnh mẽ trong điều kiện ẩm ướt và có chất dinh dưỡng, gây ra sự phân hủy các thành phần trong bánh kẹo. Ví dụ, nấm mốc có thể mọc trên bánh mì, bánh ngọt; nấm men có thể gây lên men bất thường tạo mùi lạ; vi khuẩn có thể làm chua hoặc làm nhớt sản phẩm. Các tác nhân này không chỉ làm giảm giá trị cảm quan mà còn có thể tạo ra độc tố gây hại cho sức khỏe.

2. Tác nhân vật lý: Các yếu tố vật lý bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và tác động cơ học.
* Nhiệt độ: Nhiệt độ quá cao có thể làm cháy, khét, hoặc làm chảy sản phẩm (như sô cô la, kẹo mềm). Nhiệt độ quá thấp hoặc dao động nhiệt độ có thể gây kết tinh lại đường, làm bánh bị chai cứng hoặc gây 'staling' (hiện tượng bánh bị ôi thiu, mất độ mềm xốp).
* Độ ẩm: Độ ẩm không khí cao có thể làm bánh kẹo bị ẩm, dính, mềm nhũn hoặc tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngược lại, độ ẩm thấp có thể làm bánh kẹo bị khô cứng, mất nước.
* Ánh sáng: Ánh sáng, đặc biệt là tia UV, có thể gây ra quá trình oxy hóa chất béo, làm biến đổi màu sắc và hương vị của sản phẩm.
* Tác động cơ học: Va đập, ép nén trong quá trình vận chuyển hoặc đóng gói có thể làm bánh kẹo bị vỡ, biến dạng, ảnh hưởng đến hình thức và cấu trúc.

3. Tác nhân hóa học: Các yếu tố hóa học liên quan đến các phản ứng hóa học xảy ra trong hoặc với sản phẩm.
* Oxy hóa: Chất béo trong bánh kẹo dễ bị oxy hóa, tạo ra mùi ôi khét (rancidity), làm giảm chất lượng và an toàn thực phẩm.
* Phản ứng Maillard và caramel hóa: Mặc dù tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho nhiều sản phẩm bánh nướng, nhưng nếu không kiểm soát được, các phản ứng này có thể gây cháy khét, tạo ra các hợp chất không mong muốn.
* Enzyme: Các enzyme tự nhiên trong nguyên liệu (ví dụ, trong bột mì) có thể hoạt động làm thay đổi cấu trúc, màu sắc và hương vị nếu không bị ức chế bởi nhiệt độ.
* Hấp thụ mùi lạ: Bánh kẹo có thể hấp thụ mùi từ môi trường xung quanh (như mùi hóa chất, mùi từ các thực phẩm khác) làm thay đổi hương vị gốc.
* Nhiễm hóa chất: Sản phẩm có thể bị nhiễm các hóa chất độc hại từ bao bì, dụng cụ, hoặc môi trường sản xuất nếu không được kiểm soát chặt chẽ.

Vì tất cả các nhóm tác nhân trên đều có khả năng làm biến đổi chất lượng hoặc làm hỏng sản phẩm bánh, kẹo trong quá trình chế biến và bảo quản, nên đáp án đúng là "Tất cả các trường hợp trên".

Nước thải từ quá trình chế biến tinh bột, dù là từ khoai mì (sắn), ngô, gạo hay bất kỳ nguồn nguyên liệu nào khác, đều có đặc điểm chung là chứa hàm lượng chất hữu cơ cao (thể hiện qua chỉ số BOD, COD), chất rắn lơ lửng, và đôi khi là các chất dinh dưỡng. Nếu không được xử lý, việc xả trực tiếp nước thải này ra môi trường sẽ gây ra ô nhiễm nghiêm trọng, làm suy giảm chất lượng nước, ảnh hưởng đến hệ sinh thái thủy sinh, và gây mùi hôi khó chịu.

Theo Luật Bảo vệ môi trường của Việt Nam và các quy định liên quan, tất cả các cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ có phát sinh nước thải phải có hệ thống thu gom và xử lý nước thải đạt quy chuẩn kỹ thuật môi trường trước khi xả thải ra môi trường. Quy định này áp dụng cho mọi ngành công nghiệp, trong đó có chế biến tinh bột, mà không phụ thuộc vào loại tinh bột cụ thể được sản xuất.

Phân tích các phương án:
* Phương án 1: "Phải được thu gom và xử lý" - Đây là phương án hoàn toàn chính xác và tuân thủ các quy định pháp luật về bảo vệ môi trường cũng như các nguyên tắc khoa học về xử lý nước thải công nghiệp. Việc thu gom và xử lý là bắt buộc để đảm bảo nước thải đạt chuẩn trước khi xả ra môi trường.
* Phương án 2: "Không phải xử lý" - Phương án này là sai. Việc không xử lý nước thải tinh bột sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và vi phạm pháp luật.
* Phương án 3: "Cần xử lý hay không tùy vào loại tinh bột sản xuất ra" - Phương án này là sai. Mặc dù thành phần cụ thể của nước thải có thể có sự khác biệt nhỏ tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng tất cả các loại nước thải từ chế biến tinh bột đều chứa các chất gây ô nhiễm và đều phải được xử lý. Sự khác biệt chỉ có thể nằm ở công nghệ xử lý phù hợp, chứ không phải ở việc có cần xử lý hay không.

Vì vậy, đáp án đúng và phù hợp nhất là nước thải trong quá trình chế biến tinh bột phải được thu gom và xử lý.