Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các yêu cầu đối với giống vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất nước chấm. Để sản xuất nước chấm chất lượng, giống vi sinh vật cần đáp ứng nhiều tiêu chí quan trọng:

* A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương: Các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng cho nước chấm. Việc lựa chọn giống vi sinh vật có khả năng tạo ra hương vị mong muốn là rất quan trọng.
* B. Không chứa độc tố aflatoxin: Aflatoxin là một loại độc tố vi nấm rất nguy hiểm, có thể gây ung thư gan. Việc sử dụng giống vi sinh vật không chứa hoặc có khả năng kiểm soát aflatoxin là bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm.
* C. Có hoạt lực protein cao: Vi sinh vật có hoạt lực protein cao giúp phân giải protein trong nguyên liệu (thường là cá) thành các axit amin, peptit, tạo nên vị umami đặc trưng của nước chấm.

Vì cả ba yếu tố trên đều quan trọng, nên đáp án đúng là D.

Câu hỏi yêu cầu xác định phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic.

- Phương án A: Đây là phản ứng oxi hóa ethanol thành acetic acid, không phải lên men lactic.
- Phương án B: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH (Glucose → 2 Lactic acid). Đây là phản ứng chính xác mô tả quá trình lên men lactic, trong đó glucose bị chuyển hóa thành acid lactic (CH3CHOHCOOH) mà không cần oxy.
- Phương án C: Đây là phản ứng lên men rượu, không phải lactic.
- Phương án D: Sai vì sản phẩm tạo thành không phải là sản phẩm của quá trình lên men lactic.

Phương pháp làm giấm theo phương pháp dân gian dựa trên quá trình lên men axetic, trong đó vi khuẩn axetic (Acetobacter) oxy hóa ethanol (có trong rượu hoặc dung dịch chứa cồn) thành axit axetic, tạo thành giấm. Do đó, đáp án A là chính xác.

Các lựa chọn khác không đúng vì:
- Vi khuẩn lactic (B) tạo ra axit lactic, thường được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, phô mai, hoặc các sản phẩm tương tự.
- Vi khuẩn etilic (C) không phải là tên gọi chính thức của một loại vi khuẩn cụ thể. Quá trình lên men rượu (etilic) thường do nấm men (Saccharomyces) đảm nhiệm, tạo ra ethanol.
- Vi khuẩn xitroric (D) không liên quan đến quá trình sản xuất giấm.

Rượu nếp được tạo ra thông qua quá trình lên men, trong đó nấm men Saccharomyces cerevisiae (A) đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi đường thành ethanol. Nấm sợi Aspergillus sp. (B) và nấm mốc Rhizopus (C) cũng có thể tham gia vào giai đoạn đầu của quá trình lên men, giúp phân giải tinh bột thành đường đơn giản hơn. Tuy nhiên, vi sinh vật cố định đạm Annabaena Azollae (D) là vi khuẩn lam, có vai trò cố định nitơ trong môi trường, không tham gia vào quá trình sản xuất rượu nếp. Do đó, đáp án D là chính xác.