Phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic là:

Phương pháp làm giấm theo phương pháp dân gian dựa trên quá trình lên men axetic, trong đó vi khuẩn axetic (Acetobacter) oxy hóa ethanol (có trong rượu hoặc dung dịch chứa cồn) thành axit axetic, tạo thành giấm. Do đó, đáp án A là chính xác.

Các lựa chọn khác không đúng vì:
- Vi khuẩn lactic (B) tạo ra axit lactic, thường được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, phô mai, hoặc các sản phẩm tương tự.
- Vi khuẩn etilic (C) không phải là tên gọi chính thức của một loại vi khuẩn cụ thể. Quá trình lên men rượu (etilic) thường do nấm men (Saccharomyces) đảm nhiệm, tạo ra ethanol.
- Vi khuẩn xitroric (D) không liên quan đến quá trình sản xuất giấm.

Rượu nếp được tạo ra thông qua quá trình lên men, trong đó nấm men Saccharomyces cerevisiae (A) đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi đường thành ethanol. Nấm sợi Aspergillus sp. (B) và nấm mốc Rhizopus (C) cũng có thể tham gia vào giai đoạn đầu của quá trình lên men, giúp phân giải tinh bột thành đường đơn giản hơn. Tuy nhiên, vi sinh vật cố định đạm Annabaena Azollae (D) là vi khuẩn lam, có vai trò cố định nitơ trong môi trường, không tham gia vào quá trình sản xuất rượu nếp. Do đó, đáp án D là chính xác.

Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi. Trong điều kiện có oxy, chúng có thể sử dụng oxy làm chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử, tương tự như hô hấp hiếu khí. Tuy nhiên, trong điều kiện kỵ khí (thiếu oxy), chúng sử dụng các hợp chất hữu cơ như axit pyruvic hoặc axetaldehit làm chất nhận electron cuối cùng trong quá trình lên men lactic. Do đó, trong trường hợp này, không có đáp án nào hoàn toàn chính xác trong mọi điều kiện. Tuy nhiên, đáp án C. Axit pyruvic và D. Axetaldehit là phù hợp hơn trong điều kiện lên men lactic (kỵ khí), thường gặp ở vi khuẩn lactic. Vì cả hai đáp án đều có thể đúng trong điều kiện kỵ khí, nhưng Axit pyruvic có vai trò quan trọng hơn một chút trong quá trình lên men lactic điển hình nên chọn Axit pyruvic.

Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men kỵ khí, trong đó glucose được chuyển hóa thành axit lactic là sản phẩm chính. Quá trình này không phụ thuộc vào sự có mặt của oxy. Do đó, câu trả lời "Đúng" là sai.

Lên men lactic dị hình tạo ra nhiều sản phẩm phụ như axit axetic, etanol, CO2, và các ester. Các ester này được hình thành từ sự tương tác giữa các axit hữu cơ và rượu, tạo ra các hợp chất có mùi thơm đặc trưng. Do đó, phát biểu "Lên men lactic di hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm" là đúng.