Điều kiện chỉ định cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm là gì?

Câu 20: Người trực tiếp sản xuất thực phẩm không nhất thiết phải mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng và đeo khẩu trang?

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Theo quy định pháp luật về an toàn thực phẩm tại Việt Nam, đặc biệt là Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn thi hành (như Thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm), người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để ngăn ngừa tối đa nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc tạp chất vật lý từ người vào thực phẩm, các quy định này yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh cá nhân và trang phục bảo hộ. Cụ thể:

* Trang phục bảo hộ riêng: Phải được thay đổi thường xuyên, sạch sẽ, màu sáng, che kín thân thể để ngăn ngừa tóc, vảy da, mồ hôi hoặc bụi bẩn từ quần áo thường ngày rơi vào thực phẩm.
* Mũ: Phải đội mũ trùm tóc kín để đảm bảo tóc không rơi vào thực phẩm.
* Găng tay chuyên dùng: Phải được sử dụng khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đã qua chế biến hoặc thực phẩm ăn ngay, và phải được thay đổi hoặc làm sạch thường xuyên để tránh lây nhiễm chéo.
* Khẩu trang: Phải đeo khẩu trang để ngăn chặn các giọt bắn từ đường hô hấp (ho do, hắt hơi) có thể mang vi khuẩn hoặc virus lây nhiễm vào thực phẩm.

Như vậy, việc người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng và đeo khẩu trang là BẮT BUỘC và là một yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Câu hỏi đặt ra rằng "không nhất thiết phải mang..." là một nhận định sai.

Câu 21: Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được bảo quản ở vị trí cách tường tối thiểu là bao nhiêu?

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2007/BYT về Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tại mục 2.1.2.3.2 (Kho, nơi bảo quản) quy định rõ: "Kho, khu vực bảo quản thực phẩm phải thông thoáng, khô ráo, sạch sẽ, có đủ ánh sáng, kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và phải có giá kệ hoặc bục kê cao cách nền tối thiểu 15 cm, cách tường tối thiểu 30 cm."

Việc tuân thủ khoảng cách tối thiểu 30cm từ tường khi bảo quản nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm là vô cùng quan trọng vì các lý do sau:

1. Đảm bảo vệ sinh: Tạo khoảng trống đủ để nhân viên có thể dễ dàng tiếp cận, quét dọn, lau chùi sàn và tường phía sau khu vực lưu trữ, ngăn chặn sự tích tụ bụi bẩn, chất thải.
2. Ngăn ngừa ẩm mốc: Khoảng cách này giúp không khí lưu thông tốt, tránh đọng ẩm, giảm nguy cơ phát triển nấm mốc trên tường và lan sang sản phẩm, đặc biệt trong môi trường nhiệt đới ẩm như Việt Nam.
3. Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại: Khoảng trống giúp dễ dàng phát hiện, kiểm tra và tiêu diệt các loại côn trùng (như gián, kiến) hoặc động vật gây hại (như chuột) có thể ẩn nấp hoặc làm tổ phía sau các kệ hàng, hạn chế chúng tiếp cận và gây ô nhiễm thực phẩm.
4. Thông gió hiệu quả: Đảm bảo luồng không khí lưu thông đều quanh các sản phẩm, giúp duy trì nhiệt độ ổn định và tránh tình trạng ngưng tụ hơi nước trên bao bì sản phẩm.

Do đó, đáp án đúng nhất dựa trên quy định hiện hành là 30cm.

Câu 22: Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được bảo quản ở vị trí cách trần tối thiểu là bao nhiêu?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Theo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hành sản xuất tốt (GMP), cũng như các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm như HACCP, việc bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn. Một trong những quy định quan trọng là khoảng cách tối thiểu giữa các sản phẩm được lưu trữ với tường, sàn và trần nhà. Cụ thể, theo TCVN 5603:2008 (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm), nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm phải được bảo quản ở vị trí cách tường tối thiểu là 30 cm, cách nền tối thiểu 15 cm và cách trần tối thiểu là 30 cm.

Khoảng cách tối thiểu 30cm so với trần nhà được quy định nhằm mục đích:
1. Đảm bảo lưu thông không khí: Giúp không khí lưu thông đều quanh các sản phẩm, giảm nguy cơ tích tụ hơi ẩm, nấm mốc phát triển.
2. Phòng ngừa côn trùng và động vật gây hại: Khoảng trống giúp dễ dàng kiểm soát, phát hiện và ngăn chặn côn trùng, chuột bọ tiếp cận sản phẩm từ phía trần nhà.
3. Dễ dàng vệ sinh: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc làm sạch trần nhà và khu vực phía trên các kệ hàng, tránh bụi bẩn hoặc các vật lạ rơi xuống sản phẩm.
4. Tránh nhiễm bẩn từ trần: Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bẩn từ hơi nước ngưng tụ, bong tróc sơn, vật liệu xây dựng hoặc các mảnh vụn khác từ trần nhà rơi trực tiếp lên sản phẩm.
5. Thuận tiện cho việc kiểm tra: Giúp nhân viên dễ dàng kiểm tra tình trạng sản phẩm và môi trường bảo quản.

Do đó, phương án 30cm là đúng theo quy định hiện hành và các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu 23: Sự cố về an toàn thực phẩm là gì?

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Để hiểu rõ 'Sự cố về an toàn thực phẩm là gì?', chúng ta cần dựa vào định nghĩa chính thức trong các văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm tại Việt Nam. Theo Khoản 2, Điều 2 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP (quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm), 'Sự cố an toàn thực phẩm' được định nghĩa là 'tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng của con người'.

Phân tích các phương án:
- Phương án 1: 'Là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người'. Phương án này nêu ra một trường hợp cụ thể và quan trọng của sự cố an toàn thực phẩm, đó là ngộ độc thực phẩm. Điều này hoàn toàn phù hợp với một phần của định nghĩa chính thức.
- Phương án 2: 'Là tình huống xảy ra do bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người'. Phương án này bao gồm hai trường hợp khác trong định nghĩa chính thức: bệnh truyền qua thực phẩm (ví dụ, nhiễm khuẩn salmonella từ thực phẩm) và 'các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm' (ví dụ, dị vật trong thực phẩm gây tổn thương, phản ứng dị ứng nghiêm trọng). Điều này cũng hoàn toàn phù hợp với các phần còn lại của định nghĩa.

Như vậy, định nghĩa đầy đủ về sự cố an toàn thực phẩm là sự kết hợp của cả ba yếu tố: ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm. Phương án 1 đề cập đến ngộ độc thực phẩm. Phương án 2 đề cập đến bệnh truyền qua thực phẩm và các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm. Do đó, để bao quát toàn bộ định nghĩa, chúng ta cần chọn phương án kết hợp cả hai.

Kết luận: Phương án 'Cả hai phương án trên' (phương án 3) là câu trả lời chính xác nhất, vì nó tổng hợp đầy đủ các yếu tố cấu thành định nghĩa về sự cố an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật hiện hành.

Câu 24: Trong khu vực bảo quản thực phẩm, có phải tuân thủ độ cao xếp lớp lưu kho theo hướng dẫn của nhà sản xuất?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Trong khu vực bảo quản thực phẩm, việc tuân thủ độ cao xếp lớp lưu kho theo hướng dẫn của nhà sản xuất là hoàn toàn cần thiết và bắt buộc. Có nhiều lý do quan trọng cho quy tắc này:

1. Đảm bảo an toàn sản phẩm: Nhà sản xuất thiết kế bao bì và xác định độ cao xếp chồng tối đa dựa trên khả năng chịu lực của sản phẩm và bao bì. Xếp chồng quá cao có thể gây hư hỏng bao bì (móp méo, rách, vỡ), làm biến dạng sản phẩm bên trong, thậm chí làm hỏng chất lượng hoặc gây nhiễm bẩn thực phẩm.
2. Duy trì chất lượng thực phẩm: Việc xếp chồng không đúng cách có thể ảnh hưởng đến sự lưu thông không khí quanh các sản phẩm, dẫn đến nhiệt độ không đồng đều, làm giảm thời gian bảo quản hoặc gây hư hỏng do nhiệt. Một số sản phẩm dễ bị dập nát nếu chịu áp lực lớn từ các lớp bên trên.
3. An toàn lao động: Các chồng hàng quá cao hoặc không vững chắc có nguy cơ đổ sập, gây nguy hiểm cho nhân viên làm việc trong kho, dẫn đến chấn thương nghiêm trọng hoặc hư hại tài sản.
4. Tuân thủ quy định: Nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (như HACCP, ISO 22000) và các quy định của pháp luật yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn của nhà sản xuất về bảo quản, bao gồm cả chiều cao xếp chồng.
5. Hiệu quả quản lý kho: Tuân thủ quy tắc xếp chồng giúp tối ưu hóa không gian lưu trữ mà vẫn đảm bảo tính an toàn và dễ dàng tiếp cận, kiểm soát hàng hóa.

Vì vậy, việc tuân thủ các hướng dẫn này không chỉ là quy tắc về an toàn mà còn là yếu tố then chốt để duy trì chất lượng và giá trị của thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản.

Câu 25: Biện pháp nào sau đây được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn gây bệnh thông thường?

Lời giải: