29/ Chọn ý đúng:

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về tỷ lệ năng lượng mà cơ thể nhận được từ glucid (carbohydrate). Glucid là nguồn năng lượng chính và quan trọng nhất cho cơ thể, đặc biệt là cho não bộ và các tế bào hồng cầu. Theo các khuyến nghị dinh dưỡng, tỷ lệ năng lượng từ glucid nên chiếm khoảng 50-65% tổng năng lượng ăn vào hàng ngày. Tuy nhiên, một số nguồn tài liệu hoặc bối cảnh cụ thể có thể đưa ra các khoảng dao động khác nhau. Trong các lựa chọn được đưa ra, 50-60% là khoảng phù hợp nhất với khuyến nghị chung về cung cấp năng lượng từ glucid. Các lựa chọn còn lại (60-70%, 70-80%, khoảng 75%) đều cao hơn mức khuyến nghị tối đa cho phép, có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe nếu duy trì lâu dài, ví dụ như tăng nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò của chất béo đối với cơ thể. Chất béo đóng nhiều vai trò quan trọng như cung cấp năng lượng, tham gia cấu tạo màng tế bào, tổng hợp hormone steroid, hỗ trợ hấp thu vitamin tan trong dầu. Tuy nhiên, việc "cần thiết cho bệnh nhân trong giai đoạn ủ bệnh" là một phát biểu không chính xác. Giai đoạn ủ bệnh là thời kỳ từ khi nhiễm tác nhân gây bệnh đến khi xuất hiện triệu chứng đầu tiên, và trong giai đoạn này, cơ thể có thể không có biểu hiện rõ ràng của việc cần bổ sung hay hạn chế chất béo đặc biệt, trừ khi có bệnh lý cụ thể khác. Các phương án còn lại đều mô tả đúng vai trò của chất béo.

Câu hỏi yêu cầu xác định vai trò KHÔNG ĐÚNG của chất xơ trong cơ thể. Chúng ta cần xem xét từng phương án:
1. Làm khối thức ăn lớn hơn, tạo cảm giác no: Đây là vai trò đúng của chất xơ. Chất xơ hút nước và trương nở trong dạ dày, làm tăng thể tích thức ăn, giúp tạo cảm giác no lâu hơn, hỗ trợ kiểm soát cân nặng.
2. Làm cứng khối phân: Đây là vai trò KHÔNG ĐÚNG. Chất xơ, đặc biệt là chất xơ hòa tan, có khả năng hút nước, làm cho khối phân mềm hơn và dễ di chuyển hơn, chứ không phải làm cứng khối phân. Ngược lại, thiếu chất xơ có thể dẫn đến phân khô và cứng.
3. Làm khối phân di chuyển nhanh trong ống tiêu hóa: Đây là vai trò đúng. Chất xơ không hòa tan giúp tăng khối lượng phân và kích thích nhu động ruột, thúc đẩy quá trình đào thải, giúp phân di chuyển nhanh hơn.
4. Giúp hấp phụ các chất độc có hại trong thức ăn: Đây là vai trò đúng. Một số loại chất xơ có khả năng liên kết với các độc tố, kim loại nặng và các chất gây ung thư trong đường tiêu hóa, sau đó thải chúng ra khỏi cơ thể, giúp bảo vệ sức khỏe.

Do đó, phương án sai là "Làm cứng khối phân".

Câu hỏi yêu cầu xác định ý sai về glucid.

- Phương án 1: Glucid tinh chế, đặc biệt là đường tinh luyện, là nguyên nhân chính góp phần gây ra các bệnh như béo phì, tiểu đường type 2 do chúng cung cấp năng lượng rỗng, làm tăng đường huyết đột ngột và tích trữ mỡ thừa. Ý này là đúng.
- Phương án 2: Glucid tinh chế có mức độ tinh chế càng cao thì càng loại bỏ nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, chỉ còn lại tinh bột hoặc đường đơn giản. Do đó, hàm lượng glucid thực tế không giảm mà còn cô đặc hơn, nhưng các chất dinh dưỡng đi kèm bị mất đi. Câu này diễn đạt sai khi cho rằng hàm lượng glucid giảm theo mức độ tinh chế cao. Thực tế, phần glucid còn lại thường là tinh bột hoặc đường đơn, rất dễ hấp thu.
- Phương án 3: Glucid bảo vệ (polysaccharides phức tạp, giàu chất xơ) được bao bọc bởi cellulose (một loại chất xơ không hòa tan). Cellulose giúp làm chậm quá trình tiêu hóa, hấp thu chậm hơn, giúp kiểm soát đường huyết và cung cấp năng lượng bền vững. Ý này là đúng.
- Phương án 4: Glucid bảo vệ (polysaccharides phức hợp) được tiêu hóa và đồng hóa chậm hơn so với glucid tinh chế. Do khả năng giải phóng năng lượng từ từ, chúng ít có xu hướng chuyển hóa thành mỡ dự trữ, đặc biệt khi tiêu thụ với lượng vừa phải. Ý này là đúng.

Do đó, phương án sai là phương án 2.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò của các nhóm chất dinh dưỡng đối với năng lượng của cơ thể, đặc biệt là trong hoạt động lao động nặng. Protid (protein) chủ yếu tham gia vào cấu tạo tế bào, enzyme, kháng thể, và có vai trò cung cấp năng lượng nhưng không phải là nguồn năng lượng chính và đậm đặc nhất. Vitamin là vi chất dinh dưỡng, không cung cấp năng lượng trực tiếp mà tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng. Glucid (carbohydrate) và Lipid (chất béo) đều là nguồn cung cấp năng lượng. Tuy nhiên, lipid cung cấp năng lượng đậm đặc hơn glucid (1g lipid cung cấp 9kcal, trong khi 1g glucid cung cấp 4kcal). Đối với người lao động nặng, nhu cầu năng lượng rất cao và lipid đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng dự trữ và năng lượng dồi dào. Trong các lựa chọn được đưa ra, Lipid là nguồn năng lượng đậm đặc nhất.