Trong các loại hạt sau, loại hạt nào không được xếp vào nhóm hạt lương thực?

Câu hỏi yêu cầu xác định loại hạt không thuộc nhóm hạt lương thực. Hạt lương thực là các loại hạt được trồng chủ yếu để cung cấp carbohydrate, protein và các chất dinh dưỡng khác cho con người và gia súc. Chúng thường là nguồn năng lượng chính trong chế độ ăn uống của nhiều người.

A. Đậu đỏ là một loại đậu, thuộc nhóm cây họ đậu, được sử dụng làm thực phẩm, nhưng không phải là lương thực chính như gạo, ngô.

B. Đậu phộng (lạc) là một loại cây họ đậu, nhưng được trồng chủ yếu để lấy dầu và làm thực phẩm giàu protein và chất béo, chứ không phải là lương thực theo nghĩa cung cấp carbohydrate chính.

C. Yến mạch là một loại ngũ cốc, được trồng để lấy hạt làm lương thực.

D. Bắp (ngô) là một loại ngũ cốc quan trọng, được sử dụng rộng rãi làm lương thực cho người và thức ăn cho gia súc.

Như vậy, trong các lựa chọn trên, đậu phộng (lạc) không được xếp vào nhóm hạt lương thực.

Câu hỏi này liên quan đến thành phần hóa học của hạt lương thực và ảnh hưởng của chúng đến đặc tính vật lý. Hạt lương thực càng trong và cứng thường liên quan đến hàm lượng tinh bột cao. Tinh bột, khi ở dạng tinh thể hoặc cấu trúc chặt chẽ, sẽ làm tăng độ cứng và độ trong của hạt. Protein cũng góp phần vào cấu trúc của hạt, nhưng không phải là yếu tố chính quyết định độ trong và độ cứng. Hàm lượng cơ và khoáng chất không liên quan trực tiếp đến đặc tính này.

Hạt lương thực trở nên đục hơn khi hàm lượng tinh bột trong đó cao hơn. Tinh bột có cấu trúc phức tạp và không đồng nhất, làm tán xạ ánh sáng nhiều hơn so với các thành phần khác như protein, vitamin hoặc khoáng chất. Do đó, phương án A là đáp án chính xác.

Nhiệt độ bắt đầu hồ hóa tinh bột là nhiệt độ mà tại đó độ nhớt của hỗn hợp bắt đầu tăng nhanh. Điều này xảy ra do các hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ nước và trương nở. Các phương án khác không chính xác vì:

• A. Là nhiệt độ hỗn hợp nhớt nhất: Đây là nhiệt độ mà độ nhớt đạt đỉnh, không phải là điểm bắt đầu.
• B. Là nhiệt độ bắt đầu phá vỡ hạt tinh bột: Mặc dù hạt tinh bột bắt đầu trương nở, nhưng chưa bị phá vỡ hoàn toàn ở nhiệt độ bắt đầu hồ hóa.
• D. Là khoảng nhiệt độ từ khi độ nhớt dung dịch bắt đầu tăng đến khi độ cao nhất: Đây là một khoảng nhiệt độ, trong khi nhiệt độ bắt đầu hồ hóa là một điểm cụ thể.

Amylopectin là một thành phần của tinh bột, có cấu trúc phân nhánh và đóng vai trò quan trọng trong tính chất hồ hóa và thoái hóa của tinh bột. Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo hồ có độ nhớt cao và ít bị thoái hóa (tức là ít bị lại gạo) hơn so với tinh bột có hàm lượng amylose cao. Trong các loại bột được liệt kê:

• Corn (bột ngô): Chứa khoảng 25-30% amylose và 70-75% amylopectin.
• Waxy corn (bột ngô nếp): Chứa gần như 100% amylopectin.
• Tapioca (bột sắn): Chứa khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.

Do đó, bột ngô nếp (Waxy corn) có tỷ lệ amylopectin cao nhất so với các loại bột còn lại.