Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định?

Câu 17: Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu là bao nhiêu?

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Đáp án đúng là 15cm. Theo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygiene Practices), nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm cần được bảo quản ở một khoảng cách tối thiểu nhất định so với nền nhà. Mục đích chính của quy định này là nhằm ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường xung quanh, cụ thể là từ mặt đất.

Các lý do chi tiết cho quy định về khoảng cách tối thiểu 15cm bao gồm:
1. Ngăn ngừa ô nhiễm vật lý: Tránh bụi bẩn, đất cát, mảnh vụn, và các vật lạ khác từ nền nhà bắn lên hoặc bám vào thực phẩm. Khoảng cách đủ lớn giúp tạo một "vùng đệm" an toàn.
2. Ngăn ngừa ô nhiễm hóa học: Hạn chế tối đa nguy cơ thực phẩm tiếp xúc với nước bẩn, hóa chất tẩy rửa hoặc các dung dịch khác có thể rơi vãi trên sàn nhà trong quá trình vệ sinh hoặc các sự cố khác.
3. Ngăn ngừa ô nhiễm sinh học: Giảm thiểu sự tiếp cận của các loài côn trùng (kiến, gián), gặm nhấm (chuột) và các vi sinh vật gây hại có thể sinh sống hoặc di chuyển trên mặt đất, từ đó xâm nhập vào thực phẩm.
4. Đảm bảo vệ sinh và dễ dàng làm sạch: Khoảng cách 15cm cho phép nhân viên dễ dàng quét dọn, lau chùi sàn nhà và khu vực bên dưới kệ, pallet mà không làm ảnh hưởng đến thực phẩm hoặc làm vấy bẩn chúng. Điều này cũng giúp kiểm soát tốt hơn các loại côn trùng và gặm nhấm.
5. Cải thiện thông thoáng: Giúp không khí lưu thông tốt hơn xung quanh các thùng chứa, bao bì thực phẩm, giảm thiểu độ ẩm và nguy cơ phát triển của nấm mốc hay vi khuẩn do ẩm ướt.

Trong các lựa chọn được đưa ra, 15cm là khoảng cách tối thiểu được khuyến nghị và áp dụng rộng rãi hơn trong nhiều tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế và quốc gia so với 10cm, vì nó mang lại mức độ bảo vệ cao hơn và hiệu quả hơn trong việc kiểm soát các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn từ mặt đất.

Câu 18: Có được phép sử dụng động vật chết do bệnh, dịch để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm không?

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Việc sử dụng động vật chết do bệnh, dịch để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm là hành vi bị nghiêm cấm theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm và thú y. Điều này là để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và ngăn chặn sự lây lan của các dịch bệnh. Động vật chết do bệnh, dịch có thể chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc độc tố gây hại, mà khi được chế biến và tiêu thụ, có thể truyền bệnh cho con người, gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, thậm chí tử vong. Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn đều quy định rõ ràng về nguồn gốc, điều kiện vệ sinh an toàn của nguyên liệu thực phẩm, trong đó không cho phép sử dụng động vật đã chết do bệnh tật hoặc dịch bệnh. Các cơ quan chức năng thường xuyên kiểm tra, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng đồng.

Câu 19: Các biểu hiện chủ yếu nào sau đây thì được cho là bị ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ôi thiu?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Để phân tích câu hỏi này, chúng ta cần hiểu rõ về các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ôi thiu và phân biệt chúng với các bệnh lý khác. Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi cơ thể tiêu thụ thức ăn hoặc đồ uống bị nhiễm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc độc tố. Thực phẩm bị ôi thiu thường chứa các tác nhân gây bệnh này.

Phân tích phương án 1: "Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau đầu"
Đây là nhóm triệu chứng kinh điển và phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm. Khi các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm ôi thiu xâm nhập vào đường tiêu hóa, chúng sẽ kích thích niêm mạc ruột, gây ra phản ứng viêm và các triệu chứng khó chịu. Đau bụng là do co thắt đường ruột, buồn nôn và nôn là phản ứng của cơ thể để loại bỏ chất độc, tiêu chảy giúp tống xuất nhanh chóng các tác nhân gây bệnh ra ngoài. Đau đầu cũng là một triệu chứng toàn thân thường gặp, có thể do mất nước, sốt nhẹ hoặc phản ứng của cơ thể với độc tố. Do đó, phương án này mô tả chính xác các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm.

Phân tích phương án 2: "Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi"
Đây là các triệu chứng đặc trưng của bệnh đường hô hấp trên như cảm lạnh, cúm, viêm mũi dị ứng hoặc các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp khác. Chúng không liên quan trực tiếp đến việc tiêu thụ thực phẩm ôi thiu hoặc hệ tiêu hóa. Ho và hắt hơi là phản xạ của cơ thể để loại bỏ các tác nhân gây kích ứng hoặc mầm bệnh khỏi đường hô hấp, sổ mũi là do tăng tiết dịch nhầy, và khó thở có thể xảy ra trong các trường hợp nặng hơn của bệnh hô hấp.

Kết luận: Dựa trên kiến thức y học và sinh lý bệnh, các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau đầu là những biểu hiện chủ yếu và điển hình của ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn ôi thiu. Các triệu chứng hô hấp không phải là biểu hiện của ngộ độc thực phẩm.

Câu 20: Nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm là do yếu tố nào?

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau, được phân loại thành ba nhóm chính:

1. Ô nhiễm hóa học: Bao gồm các chất hóa học độc hại xâm nhập vào thực phẩm. Ví dụ: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản vượt quá mức cho phép, kim loại nặng (chì, thủy ngân, cadmium) từ môi trường hoặc bao bì, độc tố nấm mốc (aflatoxin), các chất phụ gia thực phẩm không được phép hoặc sử dụng sai quy định, và hóa chất tẩy rửa. Các chất này có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính.

2. Ô nhiễm sinh học: Đây là nguy cơ phổ biến nhất và thường gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Nó bao gồm sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn (Salmonella, E. coli, Listeria, Staphylococcus aureus), virus (Norovirus, Hepatitis A), ký sinh trùng (giun sán), và nấm men, nấm mốc. Các vi sinh vật này có thể phát triển trong thực phẩm do bảo quản không đúng cách, chế biến không vệ sinh, hoặc từ nguồn nguyên liệu ban đầu.

3. Ô nhiễm vật lý: Là sự lẫn vào của các vật thể lạ không mong muốn trong thực phẩm. Ví dụ: mảnh thủy tinh, kim loại, sỏi, đất cát, tóc, côn trùng, gỗ, nhựa. Mặc dù thường không gây ngộ độc hóa học hay sinh học, nhưng chúng có thể gây tổn thương vật lý cho người ăn (như làm rách nướu, hóc, nghẹn) hoặc mang theo mầm bệnh, hóa chất.

Như vậy, tất cả ba yếu tố Hóa học, Sinh học và Vật lý đều là những nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm, đe dọa an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, đáp án "Cả 3 trường hợp trên" là chính xác nhất.

Câu 21: Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào?

Lời giải:

Đáp án đúng: E

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm từ nhiều nguồn khác nhau trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến, bảo quản đến khi sử dụng. Các nguồn ô nhiễm này thường liên quan đến vệ sinh và kiểm soát chất lượng.

1. Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm: Đây là một trong những con đường lây nhiễm phổ biến nhất. Người sản xuất, chế biến thực phẩm có thể mang vi khuẩn, virus (như E. coli, Salmonella, Norovirus) trên tay do vệ sinh cá nhân kém, sau khi đi vệ sinh, hoặc khi tiếp xúc với các bề mặt bẩn. Các mầm bệnh này dễ dàng chuyển từ tay sang thực phẩm khi chế biến.

2. Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh: Côn trùng (ruồi, gián), động vật gặm nhấm (chuột) và các loài vật nuôi khác có thể mang trên mình nhiều loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng nguy hiểm. Chúng tiếp xúc với rác thải, chất thải và sau đó bò đậu lên thực phẩm, truyền mầm bệnh sang. Chuột cũng có thể làm ô nhiễm thực phẩm bằng nước tiểu và phân.

3. Từ nguyên liệu bị ô nhiễm: Ngay từ ban đầu, nguyên liệu thô (như thịt tươi, rau củ quả, hải sản) có thể đã bị ô nhiễm từ môi trường nuôi trồng (đất, nước ô nhiễm, phân bón động vật), quá trình giết mổ, thu hoạch, hoặc vận chuyển. Ví dụ, thịt gà có thể nhiễm Salmonella, rau sống có thể nhiễm E. coli từ đất hoặc nước tưới.

4. Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh: Các dụng cụ, máy móc, bề mặt làm việc, dao thớt, tủ lạnh không được vệ sinh sạch sẽ thường xuyên có thể trở thành ổ chứa vi khuẩn. Khi thực phẩm sạch tiếp xúc với những bề mặt hoặc dụng cụ bẩn này, chúng sẽ bị lây nhiễm chéo, đặc biệt là khi chế biến thực phẩm sống và chín trên cùng một bề mặt hoặc bằng cùng một dụng cụ mà không vệ sinh giữa các lần sử dụng.

Vì vậy, tất cả 4 trường hợp được nêu ra đều là những nguồn gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến và nguy hiểm. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần kiểm soát chặt chẽ vệ sinh ở tất cả các khâu này.

Câu 22: Đâu là phương thức kiểm tra thực phẩm nhập khẩu?

Lời giải: