Nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm là do yếu tố nào?

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm từ nhiều nguồn khác nhau trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến, bảo quản đến khi sử dụng. Các nguồn ô nhiễm này thường liên quan đến vệ sinh và kiểm soát chất lượng.

1. Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm: Đây là một trong những con đường lây nhiễm phổ biến nhất. Người sản xuất, chế biến thực phẩm có thể mang vi khuẩn, virus (như E. coli, Salmonella, Norovirus) trên tay do vệ sinh cá nhân kém, sau khi đi vệ sinh, hoặc khi tiếp xúc với các bề mặt bẩn. Các mầm bệnh này dễ dàng chuyển từ tay sang thực phẩm khi chế biến.

2. Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh: Côn trùng (ruồi, gián), động vật gặm nhấm (chuột) và các loài vật nuôi khác có thể mang trên mình nhiều loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng nguy hiểm. Chúng tiếp xúc với rác thải, chất thải và sau đó bò đậu lên thực phẩm, truyền mầm bệnh sang. Chuột cũng có thể làm ô nhiễm thực phẩm bằng nước tiểu và phân.

3. Từ nguyên liệu bị ô nhiễm: Ngay từ ban đầu, nguyên liệu thô (như thịt tươi, rau củ quả, hải sản) có thể đã bị ô nhiễm từ môi trường nuôi trồng (đất, nước ô nhiễm, phân bón động vật), quá trình giết mổ, thu hoạch, hoặc vận chuyển. Ví dụ, thịt gà có thể nhiễm Salmonella, rau sống có thể nhiễm E. coli từ đất hoặc nước tưới.

4. Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh: Các dụng cụ, máy móc, bề mặt làm việc, dao thớt, tủ lạnh không được vệ sinh sạch sẽ thường xuyên có thể trở thành ổ chứa vi khuẩn. Khi thực phẩm sạch tiếp xúc với những bề mặt hoặc dụng cụ bẩn này, chúng sẽ bị lây nhiễm chéo, đặc biệt là khi chế biến thực phẩm sống và chín trên cùng một bề mặt hoặc bằng cùng một dụng cụ mà không vệ sinh giữa các lần sử dụng.

Vì vậy, tất cả 4 trường hợp được nêu ra đều là những nguồn gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến và nguy hiểm. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần kiểm soát chặt chẽ vệ sinh ở tất cả các khâu này.

Theo quy định pháp luật Việt Nam về an toàn thực phẩm, cụ thể là Nghị định số 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm (và các văn bản sửa đổi, bổ sung liên quan), có ba phương thức kiểm tra nhà nước đối với thực phẩm nhập khẩu:

1. Phương thức kiểm tra giảm: Áp dụng đối với các lô hàng nhập khẩu của cơ sở sản xuất, kinh doanh có lịch sử tuân thủ tốt các quy định về an toàn thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định (thường là 12 tháng liên tục gần nhất tính đến thời điểm nộp hồ sơ đăng ký kiểm tra). Theo phương thức này, cơ quan kiểm tra chỉ thực hiện kiểm tra hồ sơ và giảm tần suất kiểm tra thực tế, thường là không quá 5% tổng số lô hàng nhập khẩu trong vòng 01 năm, do cơ quan kiểm tra lựa chọn ngẫu nhiên dựa trên đánh giá rủi ro. Mục tiêu là tạo thuận lợi cho doanh nghiệp tuân thủ tốt.

2. Phương thức kiểm tra thông thường: Đây là phương thức kiểm tra tiêu chuẩn được áp dụng cho các lô hàng thực phẩm nhập khẩu không thuộc diện kiểm tra giảm hoặc kiểm tra chặt. Theo phương thức này, cơ quan kiểm tra sẽ tiến hành kiểm tra hồ sơ của lô hàng nhập khẩu. Tùy thuộc vào kết quả kiểm tra hồ sơ và đánh giá rủi ro, có thể yêu cầu kiểm tra thực tế hoặc lấy mẫu kiểm nghiệm nếu cần thiết.

3. Phương thức kiểm tra chặt: Áp dụng đối với các lô hàng thực phẩm nhập khẩu có nguy cơ cao về an toàn thực phẩm, hoặc từ các cơ sở sản xuất, kinh doanh có lịch sử vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm, hoặc theo cảnh báo của cơ quan có thẩm quyền trong nước và quốc tế. Theo phương thức này, cơ quan kiểm tra sẽ thực hiện kiểm tra hồ sơ kết hợp với việc lấy mẫu kiểm nghiệm để đánh giá toàn diện mức độ an toàn của sản phẩm. Đây là mức độ kiểm tra nghiêm ngặt nhất.

Như vậy, cả ba phương thức kiểm tra trên đều là những phương thức hợp pháp và đang được áp dụng để kiểm tra thực phẩm nhập khẩu tại Việt Nam, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Việc thu hồi thực phẩm không bảo đảm an toàn là một trong những biện pháp quan trọng nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì niềm tin vào hệ thống an toàn thực phẩm. Theo quy định của pháp luật Việt Nam, đặc biệt là Luật An toàn thực phẩm 2010 (Điều 53) và Nghị định 15/2018/NĐ-CP (Điều 54), có hai hình thức thu hồi chính đối với thực phẩm không an toàn:

1. Thu hồi tự nguyện do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tự thực hiện: Đây là trường hợp khi tổ chức, cá nhân phát hiện sản phẩm của mình không đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm (ví dụ: phát hiện lỗi trong quá trình sản xuất, kiểm nghiệm nội bộ, hoặc nhận được phản hồi từ người tiêu dùng) và chủ động tiến hành thu hồi. Việc thu hồi tự nguyện thể hiện trách nhiệm của doanh nghiệp đối với sản phẩm và người tiêu dùng, đồng thời giúp giảm thiểu thiệt hại và duy trì uy tín. Pháp luật khuyến khích và quy định rõ trách nhiệm báo cáo, kế hoạch thu hồi đối với hình thức này.

2. Thu hồi bắt buộc do cơ quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu đối với tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không bảo đảm an toàn: Khi thực phẩm không an toàn đã được xác định thông qua kiểm tra, thanh tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ví dụ: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, hoặc các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương), và tổ chức, cá nhân liên quan không tự nguyện hoặc không thực hiện đầy đủ việc thu hồi, cơ quan này sẽ ra quyết định yêu cầu thu hồi bắt buộc. Đây là biện pháp cứng rắn nhằm đảm bảo thực phẩm nguy hại được loại bỏ khỏi thị trường một cách nhanh chóng và hiệu quả, bảo vệ an toàn công cộng.

Cả hai hình thức thu hồi này đều cần thiết và bổ trợ cho nhau trong công tác quản lý an toàn thực phẩm, đảm bảo rằng mọi thực phẩm không an toàn đều được xử lý kịp thời để không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, phương án "Cả 2 trường hợp trên" là đáp án chính xác nhất.

Để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sữa tươi nguyên liệu, các kho chứa tại trạm thu mua trung gian cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị và quy trình.

Phương án 1 nêu rõ các yêu cầu về hệ thống làm lạnh, thiết bị kiểm tra chất lượng và việc lưu mẫu sữa. Hệ thống làm lạnh là yếu tố cực kỳ quan trọng để duy trì nhiệt độ thấp, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, từ đó bảo quản sữa tươi nguyên liệu tránh bị hư hỏng. Các thiết bị, dụng cụ và hóa chất để kiểm tra chất lượng sữa là cần thiết để đánh giá các chỉ tiêu cơ bản như độ tươi, nồng độ tạp chất, hoặc các chỉ số về vi sinh ban đầu, đảm bảo sữa đạt chuẩn trước khi nhập kho. Việc lưu mẫu sữa thu mua giúp truy xuất nguồn gốc, giải quyết khiếu nại hoặc kiểm tra lại chất lượng khi cần thiết.

Phương án 2 tập trung vào cấu tạo của bồn bảo quản sữa. Bồn phải có lớp cách nhiệt tốt để giữ nhiệt độ ổn định, giảm thiểu sự dao động nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Mặt trong của bồn phải được làm bằng các vật liệu không bị thôi nhiễm (ví dụ: thép không gỉ chuyên dụng cho thực phẩm) để tránh làm ô nhiễm sữa bằng các chất hóa học hoặc kim loại nặng. Nhiệt độ duy trì trong khoảng 4°C đến 6°C là nhiệt độ lý tưởng để bảo quản sữa tươi nguyên liệu, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng và hương vị.

Cả hai phương án trên đều mô tả những điều kiện thiết yếu và bắt buộc đối với kho chứa sữa tươi nguyên liệu tại các trạm thu mua trung gian theo các quy định về an toàn thực phẩm. Do đó, phương án "Cả 2 phương án trên" là đáp án chính xác và đầy đủ nhất.

Sữa tươi nguyên liệu là một sản phẩm dễ bị hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật. Ngay sau khi vắt, sữa bắt đầu có quá trình phân hủy và nhiễm khuẩn. Để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sữa thành phẩm, việc làm lạnh nhanh chóng và bảo quản sữa tươi nguyên liệu ở nhiệt độ thấp (thường là dưới 4°C) là vô cùng quan trọng. Các quy định về an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn ngành sữa (ví dụ như QCVN 01-18:2018/BNNPTNT về Sữa tươi nguyên liệu tại Việt Nam và các tiêu chuẩn quốc tế) đều nhấn mạnh rằng thời gian từ khi vắt sữa tới khi chế biến không được quá lâu. Thông thường, thời gian tối đa cho phép là 48 giờ, với điều kiện sữa phải được bảo quản lạnh đúng cách. Nếu quá thời gian này, số lượng vi khuẩn trong sữa sẽ tăng lên đáng kể, làm giảm chất lượng sữa (tăng độ axit, biến đổi protein,...) và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng khi được chế biến thành sản phẩm cuối cùng. Do đó, phương án 48 giờ là thời gian tối ưu và an toàn nhất được khuyến nghị.