Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir:

Quá trình lên men lactic trong hạt Kefir là một quá trình phức tạp do sự tham gia của nhiều chủng vi sinh vật khác nhau. Trong đó, cả hai hình thức lên men lactic đồng hình (chủ yếu tạo ra axit lactic) và lên men lactic dị hình (tạo ra axit lactic cùng với các sản phẩm khác như etanol, CO2, axit axetic...) đều diễn ra. Do đó, đáp án C là chính xác nhất.

Quá trình lên men ethanol (còn gọi là lên men rượu) là quá trình chuyển hóa đường (glucose, fructose, sucrose...) thành ethanol và carbon dioxide nhờ hoạt động của vi sinh vật, chủ yếu là nấm men.

* Nấm men thuộc giống Saccharomyces: Đây là giống nấm men được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất ethanol công nghiệp, đặc biệt là *Saccharomyces cerevisiae*. Chúng có khả năng chịu được nồng độ ethanol cao và có hiệu suất chuyển đổi đường thành ethanol tốt.
* Nấm men thuộc giống Kluyveromyces: Một số loài thuộc giống *Kluyveromyces* (ví dụ: *Kluyveromyces marxianus*) cũng có khả năng lên men ethanol, đặc biệt là từ lactose (đường sữa). Chúng ít được sử dụng rộng rãi như *Saccharomyces* nhưng vẫn có vai trò quan trọng trong một số ứng dụng cụ thể.

Các giống *Streptococcus lactic* và *Lactobacilli* là vi khuẩn lactic, chủ yếu thực hiện quá trình lên men lactic (chuyển đường thành acid lactic) chứ không phải lên men ethanol.

Vì vậy, đáp án đúng nhất là nấm men thuộc giống *Saccharomyces* và *Kluyveromyces*.

Quá trình lên men Kefir thường được thực hiện ở nhiệt độ phòng, trong khoảng 23-25°C. Nhiệt độ này tạo điều kiện tối ưu cho các vi sinh vật có trong hạt Kefir phát triển và thực hiện quá trình lên men, tạo ra sản phẩm Kefir có hương vị và chất lượng tốt nhất. Các nhiệt độ khác được đề cập trong các phương án A, B, và D không phù hợp cho quá trình lên men Kefir.

Quá trình lên men trong sản xuất Kefir kết thúc khi pH đạt khoảng 4.5. Đây là mức pH lý tưởng để đảm bảo sự phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men, đồng thời ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại khác, tạo ra sản phẩm Kefir có hương vị và chất lượng tốt nhất.