Cần phải có đủ thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tại cơ sở kinh doanh bánh kem?

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh, việc bảo quản thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc nghiêm ngặt, đặc biệt đối với thực phẩm tươi sống. Lây nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn từ thực phẩm sống (như thịt, cá) lây sang thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn sống khác (như rau củ quả). Để tránh nguy cơ này:

1. Thịt tươi sống (Thịt gia súc, gia cầm): Đây là nguồn tiềm ẩn nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli, Campylobacter. Nếu không được bảo quản riêng biệt, nước dịch hoặc vi khuẩn từ thịt sống có thể nhỏ giọt hoặc tiếp xúc trực tiếp với các thực phẩm khác, gây ô nhiễm.
2. Thủy hải sản tươi sống (Cá, tôm, mực...): Tương tự như thịt tươi sống, thủy hải sản cũng chứa nhiều vi khuẩn và ký sinh trùng. Việc bảo quản riêng biệt giúp ngăn chặn sự lây lan của các mầm bệnh này sang các loại thực phẩm khác.
3. Rau củ quả tươi sống: Mặc dù không phải là nguồn lây nhiễm vi khuẩn chính như thịt và cá, rau củ quả tươi sống vẫn có thể mang vi khuẩn từ đất, nước hoặc do quá trình xử lý. Quan trọng hơn, chúng thường được ăn sống hoặc chế biến sơ mà không qua nhiệt độ cao, do đó rất dễ bị nhiễm khuẩn từ thịt, cá sống nếu bảo quản chung. Việc bảo quản riêng biệt giúp bảo vệ rau củ quả khỏi sự lây nhiễm chéo từ các thực phẩm có nguy cơ cao hơn.

Trong môi trường chuyên nghiệp như nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, hoặc ngay cả trong gia đình muốn đảm bảo an toàn tối đa, việc sử dụng các tủ hoặc ngăn bảo quản riêng biệt cho từng loại thực phẩm sống (thịt, cá, rau củ quả) là một biện pháp hiệu quả để kiểm soát và giảm thiểu rủi ro lây nhiễm chéo. Do đó, tất cả các loại thực phẩm trên đều cần được xem xét để có tủ bảo quản riêng biệt hoặc ít nhất là các khu vực bảo quản riêng biệt được phân định rõ ràng trong cùng một tủ lạnh.

Để chứng minh một nhà hàng đảm bảo An toàn thực phẩm (ATTP), yếu tố quan trọng nhất là phải có văn bản pháp lý xác nhận việc này. Trong các lựa chọn, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chính là bằng chứng xác thực và có giá trị pháp lý cao nhất.

* Phương án 3: Nhà hàng đó có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP là đáp án chính xác. Giấy chứng nhận này do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cấp sau khi đã kiểm tra, đánh giá toàn diện về các điều kiện đảm bảo ATTP của cơ sở, bao gồm cơ sở vật chất, trang thiết bị, quy trình chế biến, nguồn gốc nguyên liệu, và điều kiện sức khỏe của người lao động. Đây là minh chứng khách quan và chính thức nhất cho thấy nhà hàng đã tuân thủ các quy định về ATTP.

* Phương án 1: Nhà hàng đó có quy mô lớn không phải là yếu tố chứng minh ATTP. Quy mô lớn hay nhỏ không liên quan trực tiếp đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một nhà hàng nhỏ vẫn có thể đạt chuẩn ATTP rất tốt, và ngược lại, một nhà hàng lớn nếu không có quy trình kiểm soát chặt chẽ vẫn có thể không đảm bảo ATTP.

* Phương án 2: Nhà hàng đó có đầy đủ trang thiết bị hiện đại cũng không đủ để chứng minh ATTP. Trang thiết bị hiện đại có thể hỗ trợ rất nhiều trong việc đảm bảo vệ sinh và chất lượng sản phẩm (như hệ thống lạnh tiêu chuẩn, máy móc chế biến tiên tiến), nhưng bản thân chúng không tự động đảm bảo ATTP. Quan trọng hơn là cách thức vận hành, bảo dưỡng, vệ sinh thiết bị, cũng như ý thức và quy trình làm việc của con người.

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho bữa ăn tập thể, người trực tiếp chế biến cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh. Lý do chính là để ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn từ tay người chế biến sang thực phẩm đã chín, vốn là loại thực phẩm không qua công đoạn xử lý nhiệt nào nữa trước khi ăn và rất dễ bị nhiễm khuẩn.

* Phương án 1: Mang găng tay khi bốc thức ăn đã chín. Việc sử dụng găng tay tạo ra một hàng rào vật lý giữa tay người chế biến và thực phẩm. Điều này giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ lây truyền vi khuẩn từ da tay hoặc các bề mặt khác sang thức ăn đã chín. Tuy nhiên, găng tay phải được sử dụng đúng cách: sạch sẽ, không rách, thay đổi thường xuyên và không được coi là vật thay thế cho việc rửa tay.
* Phương án 2: Tuyệt đối không sử dụng tay không để bốc thức ăn đã chín. Đây là một nguyên tắc vàng trong an toàn thực phẩm. Tay không, dù có rửa sạch đến đâu, vẫn tiềm ẩn nguy cơ chứa vi khuẩn và có thể lây nhiễm vào thực phẩm. Việc cấm tuyệt đối sử dụng tay không để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín là biện pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn quan trọng nhất. Thay vào đó, người chế biến cần sử dụng các dụng cụ sạch như kẹp, muỗng, hoặc găng tay (như trong phương án 1).

Cả hai phương án này đều là những biện pháp cần thiết và bổ trợ lẫn nhau để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc mang găng tay là một hành động cụ thể để thực hiện nguyên tắc không dùng tay không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín. Do đó, để đạt được hiệu quả vệ sinh cao nhất, người chế biến cần thực hiện đồng thời cả hai nguyên tắc này. Vì vậy, lựa chọn "Cả 2 ý trên" là đáp án chính xác nhất.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng, pháp luật Việt Nam có những quy định nghiêm ngặt đối với người trực tiếp kinh doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm. Cụ thể:

1. Yêu cầu về khám sức khỏe định kỳ: Theo Khoản 1 Điều 32 Luật An toàn thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn (như Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm), người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khỏe trước khi làm việc và khám sức khỏe định kỳ ít nhất mỗi năm một lần tại cơ sở y tế từ cấp huyện trở lên. Mục đích của việc này là để phát hiện sớm và ngăn chặn các bệnh truyền nhiễm có thể lây lan qua thực phẩm, đảm bảo rằng người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm không mang mầm bệnh.

2. Yêu cầu về kiến thức an toàn thực phẩm: Tương tự, Khoản 1 Điều 32 Luật An toàn thực phẩm 2010 cũng quy định người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được cấp Giấy xác nhận đã tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm. Việc này nhằm trang bị cho họ những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, các mối nguy hại, cách phòng ngừa và xử lý để thực hành đúng quy trình, tránh gây mất an toàn thực phẩm.

Như vậy, cả hai yêu cầu về khám sức khỏe định kỳ và có giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm đều là những quy định bắt buộc đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm. Do đó, phương án "Cả 2 ý trên" là đáp án chính xác.

Người chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc rửa tay đúng cách và vào những thời điểm thích hợp là yếu tố then chốt để ngăn ngừa lây nhiễm chéo và các bệnh truyền qua thực phẩm. Tất cả các phương án đều nêu lên những thời điểm cực kỳ quan trọng mà người chế biến thực phẩm bắt buộc phải rửa tay:

* Rửa tay trước khi chế biến: Đây là nguyên tắc cơ bản để loại bỏ các vi khuẩn, bụi bẩn có thể bám trên tay từ môi trường xung quanh hoặc các hoạt động trước đó, tránh lây nhiễm vào thực phẩm ngay từ đầu.
* Rửa tay sau khi đi vệ sinh: Sau khi đi vệ sinh, tay có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như E. coli, Salmonella. Việc rửa tay kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước sạch là bắt buộc để ngăn chặn sự lây lan của các mầm bệnh này sang thực phẩm.
* Rửa tay khi tay bị bẩn: Khi tay bị nhìn thấy bẩn hoặc tiếp xúc với bất kỳ vật gì có khả năng gây ô nhiễm (như thịt sống, rác, chất tẩy rửa, hoặc sau khi ho, hắt hơi, chạm vào tóc, mặt), cần phải rửa tay ngay lập tức. Điều này giúp loại bỏ các tác nhân gây ô nhiễm và duy trì vệ sinh.

Ngoài ra, người chế biến cũng cần rửa tay sau khi xử lý thịt sống, hải sản sống, trứng sống; trước khi đeo găng tay sạch; sau khi tháo găng tay; sau khi chạm vào tiền; sau khi xử lý rác thải; sau khi hút thuốc. Tóm lại, việc duy trì đôi tay sạch sẽ là biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhất để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Vì tất cả các phương án A, B và C đều là những yêu cầu bắt buộc và vô cùng quan trọng, nên phương án D là đáp án chính xác nhất.