Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới. Khi nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian xử lí sản phẩm, các nhà khoa học đã thu được kết quả sau:

- Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian xử lí sản phẩm.

+ Đúng. Nhiệt độ môi trường tác động đến tốc độ của các phản ứng trong quá trình chế biến sản phẩm. Nhiệt độ cao có thể làm tăng tốc độ biến đổi của sản phẩm, từ đó ảnh hưởng đến thời gian cần thiết để xử lí.

- Khi nhiệt độ môi trường tăng, thời gian xử lí sản phẩm sẽ giảm.

+ Sai. Thực tế, khi nhiệt độ môi trường tăng, thời gian xử lí sản phẩm lại có xu hướng tăng lên. Điều này có thể liên quan đến sự cần thiết phải duy trì sản phẩm ở nhiệt độ ổn định trong một khoảng thời gian nhất định để đạt được các hiệu quả cần thiết, chẳng hạn như tiệt trùng hay làm biến tính protein.

- Quá trình tiệt trùng sản phẩm có thể đạt hiệu quả cao khi nhiệt độ vượt qua 70°C.

+ Đúng. Nhiệt độ cao là yếu tố quan trọng để tiệt trùng sản phẩm, vì nhiệt độ vượt qua 70°C giúp tiêu diệt mầm bệnh và các vi khuẩn có hại, đạt hiệu quả tiệt trùng cao.

- Sử dụng nhiệt độ cao trong quá trình chế biến thịt hộp để tiêu diệt hoàn toàn mầm bệnh.

+ Đúng. Thịt hộp là sản phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn, do đó việc sử dụng nhiệt độ cao là cần thiết để tiêu diệt các mầm bệnh có thể có trong sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhiệt độ cao giúp phá vỡ tế bào vi khuẩn và ngừng sự phát triển của chúng.