RVA – cùng nồng độ tinh bột, nếu cùng một chế độ hồ hóa thì khi làm nguội, gel tinh bột nào có độ nhớt cứng nhất?
Trả lời:
Đáp án đúng: B
Độ nhớt của gel tinh bột sau khi làm nguội phụ thuộc vào hàm lượng amylose và cấu trúc của tinh bột. Tinh bột khoai tây có hàm lượng amylose cao hơn và cấu trúc phân nhánh lớn hơn so với các loại tinh bột khác như bắp răng ngựa, bắp nếp và lúa mì. Điều này dẫn đến sự hình thành liên kết hydro mạnh mẽ hơn giữa các phân tử amylose trong quá trình làm nguội, tạo ra gel có độ nhớt và độ cứng cao hơn.
Do đó, đáp án đúng là A. Khoai tây.